Platí hygienický balíček

Zjednodušení a zpřehlednění a také flexibilitu má přinést nová legislativa Evropské unie pro potraviny i krmiva, které se ve zkratce říká hygienický balíček. Účinná je od počátku letošního roku. Hygienický balíček zahrnuje několik již dříve schválených legislativních norem, k nimž v závěru loňského roku přibyla zejména nařízení, která mají tyto normy uvést do života.

Upozorňujeme, že nařízení platí bez úprav a výjimek pro každý členský stát. Směrnici musí země unie do stanovené doby zavést do své legislativy.
Hygienický balíček obsahuje:
 nařízení Evropského parlamentu a rady č. 852/2004 ze dne 29. dubna, o hygieně potravin,
 nařízení Evropského parlamentu a rady č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví specifické hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu,
 nařízení Evropského parlamentu a rady č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví specifická pravidla pro organizaci úředních kontrol výrobků živočišného původu určených pro lidskou spotřebu,
 nařízení Evropského parlamentu a rady č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004, o úředních kontrolách za účelem ověřování, zda se dodržují právní předpisy o krmivech a potravinách a ustanovení o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat,
 směrnici Evropského parlamentu a rady č. 2004/41/EHS ze dne 21. dubna 2004, která ruší směrnice týkající se hygieny potravin a zdravotní nezávadnosti pro produkci a uvádění do oběhu potravin živočišného původu určených pro lidskou spotřebu a pozměňuje směrnici rady č. 89/662/EHS a 91/67/EHS a rozhodnutí rady č. 92/118/EHS.
V závěru loňského roku vyšla ještě další legislativa, která hygienický balíček doplňuje, popřípadě některá jeho nařízení pomáhá zavádět do praxe. Jde o:
 nařízení komise č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny,
 nařízení komise č. 2074/2005 ze dne 5. prosince 2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé výrobky podle nařízení Evropského parlamentu a rady č. 853/2004 a pro organizaci úředních kontrol podle nařízení Evropského parlamentu a rady č. 854/2004 a č. 882/2004, kterým se stanoví odchylka od nařízení Evropského parlamentu a rady č. 852/2004 a kterým se mění nařízení č. 853/2004 a č. 854/2004,
 nařízení komise č. 2075/2005 ze dne 5. prosince 2005, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro úřední kontroly trichinel v mase,
 nařízení komise č. 2076/2005 ze dne 5. prosince 2005, kterým se stanoví přechodná opatření pro provádění nařízení Evropského parlamentu a rady č. 853/2004, č. 854/2004 a č. 882/2004 a kterým se mění nařízení č. 853/2004 a č. 854/2004.

Hygienický balíček je výsledkem snahy Evropské komise (EK) po zjednodušení evropské legislativy. Navazuje na nařízení Evropského parlamentu a rady č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, jímž se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva. Toto nařízení se označuje jako zlomové. Zavádí poprvé filosofii od farmy po stůl (nebo také od vidlí po vidličku). Za nezávadnost potravin totiž činí odpovědným každý článek výrobního řetězce, na jehož konci stojí potraviny na stole spotřebitele. Uznává tedy, že potravináři nemohou vyrobit dokonalé a nezávadné potraviny ze špatných surovin, stejně jako nemohou ručit za to, jak se s jejich výrobky zachází v distribuční síti. Na základě tohoto nařízení zřídila unie Úřad pro bezpečnost potravin, vznikl systém rychlého varování a systém krizového řízení.

Obecné zásady
Jakýmsi základem hygienického balíčku je nařízení č. 852/2004. Stanovuje totiž obecné hygienické předpisy pro všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin. Přestože tvrdí, že je nezbytné zajistit bezpečnost potravin v celém potravinovém řetězci počínajícím prvovýrobou, primární odpovědnost podle něj nese provozovatel potravinářského podniku. Nařízení se nevztahuje se na výrobu pro domácí soukromé použití, ale ani na ty případy, kdy „výrobce přímo dodává malá množství vlastních produktů z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je dodává konečnému spotřebiteli.“ (Tady bude asi problém určit, co to je „malé množství“ a „místní maloobchod.“) Stanovuje pouze minimální hygienické požadavky. Je podle něj však nutné, aby provozy měly zavedený systém kritických bodů ve výrobě (HACCP). Tuto povinnost však omezuje jen na „provozovatele potravinářských podniků vykonávajících činnosti v jakékoliv fázi výroby, zpracování a distribuce potravin, které následují po prvovýrobě.“ Prvovýrobu tedy výslovně z této povinnosti vyjímá.
V přílohách jsou požadavky na jednotlivé typy prostor, v nichž se ošetřují, zpracovávají, ale i prodávají potraviny, a to včetně třeba stánků na tržištích.
Podstatný je princip flexibility. Nařízení uznává, že existují případy zejména malých podniků, kdy je možné nahradit HACCP dodržováním správné hygienické praxe. Podobné je to i v těch provozech, kde je problém kritické body vůbec určit. Flexibilita se také má uplatnit při posuzování tradičních metod výroby. Členské státy mají podle nařízení podporovat vypracování vnitrostátních pokynů správné hygienické praxe a pokynů pro používání zásad HACCP. Uplatňování těchto pokynů však není pro provozovatele povinné, ale dobrovolné.
Nadále je nutná registrace všech podniků u příslušného kontrolního orgánu.
Nařízení č. 852/2004 nahrazuje a ruší směrnici č, 93/43/EHS. Evropskou komisi zavazuje podat Evropskému parlamentu a radě nejpozději do 29. května 2009 zprávu o zkušenostech získaných se zaváděním nařízení do praxe. Na základě této zprávy by se mělo mimo jiné rozhodnout, zda je možné a žádoucí rozšířit povinnost zavedení systému HACCP i na prvovýrobu.

Nařízení pro potraviny živočišného původu
Na zmíněné základní nařízení navazuje další s číslem 853/2004. Vztahuje se na nezpracované i zpracované produkty živočišného původu. (Pokud není výslovně uvedeno něco jiného, netýká se těch potravin, které obsahují produkty rostlinného původu i zpracované výrobky živočišného původu.) Popisuje doklady nutné pro obchod s produkty živočišného původu a podmínky pro jejich dovoz ze třetích zemí. Uvádí způsob značení identifikační značkou. V přílohách jsou požadavky na jatky, bourárny a zpracovny masa velkých jatečných zvířat i drůbeže a zajícovců (u nás hlavně králíků). Samostatný oddíl je věnován masu volně žijící zvěře, nutnému školení myslivců, manipulaci s jednotlivými druhy zvěře po usmrcení apod. Nařízení popisuje i podmínky pro produkci masných výrobků, mletého a strojně oddělovaného masa. Zabývá se také vejci a vaječnými produkty, rybami a výrobky z nich. Popisuje i zásady týkající se mlžů, hlemýžďů či žabích stehýnek. Oddíl vyhrazený pro mléko přináší kritéria pro syrové mléko kravské i jiných druhů, požadavky na jeho tepelné ošetření i na produkci mléčných výrobků. Podle tohoto nařízení se budou muset řídit i ti provozovatelé, kteří vyrábějí kolagen, želatinu či tavené živočišné tuky.

Kontrolám se nevyhneme
Pravidla pro organizaci kontrol ve výrobě potravin živočišného původu přináší nařízení č. 854/2004. Úředními kontrolami se však, jak nařízení upozorňuje, neruší „primární odpovědnost provozovatelů potravinářských podniků za zajištění bezpečnosti potravin.“
Kromě běžných kontrol zavádí nařízení tzv. audity.
Audit správné hygienické praxe a postupu založený na analýze rizik ba se podle nařízení měl týkat alespoň: kontrol informací o potravinovém řetězci, uspořádání a údržby prostor a vybavení, hygieny před zahájením činnosti a po ní, osobní hygieny, školení o hygieně a pracovních postupech, hubení škůdců, jakosti vody, kontroly teploty a kontrol potravin, které do zařízení vstupují a které je opouštějí. Přísnější a důkladnější je audit postupů založených na zásadách HACCP.
Nařízení opět umožňuje flexibilnější přístup k malým provozům a také v případech, kdy velkorysejší přístup opravňuje analýza rizika.
Nařízení kromě jiného popisuje práci veterinárních lékařů, požadavky na veterinární prohlídky různých typů jatečných zvířat před jejich porážkou i po ní.
Evropská komise opět musí do 20. května 2009 předložit zprávu a o zkušenostech získaných při aplikaci tohoto nařízení do praxe.

Prověřování celého potravinového řetězce
Kontrole v celém potravinářského řetězci se věnuje nařízení č. 882/2004. Udává podmínky pro laboratoře, požadavky na metody zkoušení a odběr vzorků. Předepisuje členským státům povinnosti týkající se úředních kontrol, včetně vytvoření jednotného systému školení pracovníků dozorových orgánů, jednotného registru potravinářských podniků apod.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *