Sázka na kvalitu se vyplatila

Nedávná aféra kolem pančovaného lihu alespoň na čas ovlivnila chování řady spotřebitelů, kteří se dnes při nákupu alkoholických nápojů spíš než na cenu zaměřují na jejich kvalitu a původ. Právě kvalita je také od počátku průvodním znakem ovocných pálenek, které již deset let vyrábí ve svém lihovaru Jaroslav Ledajaks v malé jihočeské vísce Poněšice nedaleko Hluboké nad Vltavou.

Na oslavu desetiletého výročí zahájení výroby však zatím čas nemá, provozovna totiž funguje nejen jako lihovar s vlastní produkcí, ale také jako pěstitelská pálenice, kam vozí své kvasy i ovoce lidé ze širokého okolí. Právě v této době vrcholí sezóna jádrovin, takže se občas před vraty lihovaru tvoří fronty. Velký zájem pěstitelů svědčí nejen o dobrých službách pálenice, ale především o kvalitě výsledného produktu.
„O tu nám šlo od samého začátku v první řadě. A také s úmyslem vyrábět skutečně dobré ovocné destiláty jsem se s odchodem do důchodu do budování lihovaru pustil. Myslím, že právě díky kvalitě k nám postupně rostla důvěra zákazníků,“ říká Ledajaks.
Několik vět ale stěží obsáhne celých deset let provozu, ve kterých pomalu přibývalo jak odběratelů, tak i pěstitelů, kteří si stále častěji nacházeli cestu právě sem. Současně ale majitel díky svému technickému vzdělání neustále zdokonaloval výrobní technologii, takže od roku 2002 se výrobní kapacita lihovaru ztrojnásobila. Ročně tu tak dnes zpracují kolem dvou set tun ovoce a vyrobí v přepočtu na stoprocentní líh téměř deset tisíc litrů destilátu. Zhruba polovina tohoto množství opouští provoz jako vlastní produkce Lihovaru Poněšice pod značkou 3P a zbytek expedují jako výsledek pěstitelského pálení jednotlivým zákazníkům. Další zvyšování kapacity však již limituje omezený prostor.

Nezbytná automatizace
Produkce lihovaru sice rostla, ale počet pracovníků se neměnil. Provoz a vše, co je s tím spojeno zajišťují stále pouze dva lidé, tedy majitel lihovaru a jeho pomocník.
„V sezóně, kdy nás nejen pěstitelé, ale i naši standardní dodavatelé ovoce doslova zahrnují surovinami a zároveň je třeba pálit vykvašené ovoce, jsme měli velké problémy, jak všechno stihnout, takže jedinou možností bylo udělat něco s technologií,“ konstatuje majitel. Nejprve však museli zjednodušit příjem a zpracování ovoce na vstupu do procesu. A protože od samého začátku jsou zde peckoviny již před kvašením zbavovány pecek, hned za mechanickým podavačem se brzy objevil odpeckovávač s nastavitelnou velikostí jader a také pasírka, která protlak z vypeckovaného ovoce žene šnekovým dopravníkem již přímo do kvasných zásobníků.
„V průběhu let sice docházelo k dílčím vylepšením, ale nakonec nezbylo než si sednout a vypracovat projet komplexní automatizace celé výroby. Výsledek překonal všechna očekávání,“ říká spokojeně lihovarník. Praktickou realizaci projektu podle jeho návrhu provedla v loňském roce specializovaní firma z Českých Budějovic řádově za několik set tisíc korun. Od té doby je chod destilační kolony, která je srdcem celého lihovaru, plně automatizovaný a kolona je schopna pracovat kontinuálně zcela bez doteku lidské ruky. Pod důkladnou kontrolou jsou tak všechny kritické body výroby, které dříve musel hlídat člověk.
Dokonalejší je také ředění vypáleného destilátu na požadovanou koncentraci, což je jedna ze základní operací, ostře hlídaná potravinářskou inspekcí i finanční správou. Dřívější objemová metoda byla nepřesná, takže přešli na ředění na základě váhy jednotlivých složek.
„Do těchto závěrečných procesů jsme ještě zařadili jeden krok před samotným lahvováním, a to vymražování hotového destilátu a jeho následnou filtraci, jejímž výsledek je pak jemnější pálenka,“ vysvětluje Ladajaks. Přiznává však, že zatím lihovar poněkud technologicky pokulhává v konečné adjustaci svých produktů, takže uvažují o zásadní změně etiketovací linky, čímž se celý proces zrychlí a odpadne nepříjemná a zdlouhavá práce.
Uspokojivě vyřešeno tu však mají odpadové hospodářství a do značné míry za to může rozvoj bioplynových stanic. V nich se totiž dají velmi dobře a ekologicky zužitkovat výpalky, tedy zbytky, které zůstanou v kotli po vypálení a jejichž likvidace bývá v palírnách tím největším problémem. Vysušené pecky pak dobře poslouží jako výhřevné palivo v domácnosti.

Ovoce z jižních Čech Hlavními dodavateli lihovaru jsou ovocnáři z lhenicko–chelčické oblasti, pouze meruňky sem vozí z Kobylí na jižní Moravě. „Přestože jsme v průběhu těch deseti let zkoušeli pálit z nejrůznějších i exotických druhů ovoce a dokonce i ze zeleniny, například z mrkve, v poslední době se držíme hlavně domácích surovin a ovoce mírného pásma,“ říká Ledajaks. Mezi základní pilíře zdejšího sortimentu tak patří slivovice, hruškovice, pálenka z meruněk, a samozřejmě z jablek. Jako doplněk tady lze však ochutnat i jihočeskou medovinu, pálenku z medu a také destilát z piva, k němuž odebírá lihovar surovinu z nedalekého protivínského pivovaru. „Jde ale hlavně o zpestření nabídky. Tenhle druh destilátu sice nemá nijak závratný odbyt, ale jsou provozovny, kde je o něj velký zájem,“ konstatuje lihovarník.
Především zákaznice pak oceňují zdejší likéry. V nabídce je ořechovka, višňový a kávový likér a likér z černého rybízu. „Jako novinku teď zkoušíme likér s leuzeou saflorovou tedy takzvaným maralím kořenem, který by měl mít kromě neobvyklé chuti také povzbudivé účinky na organismus,“ dodává s tím, že u pálenek zatím stále dominují ty o síle kolem 50 procent alkoholu, ale vedle nich už pomalu roste zájem i o destiláty slabší.
Lihovar vlastnil dokonce i certifikaci pro produkci biodestilátů. „I tímto bio obdobím jsme si prošli, ale záhy jsme ho opustili. Vyrobili jsme sice určitý objem meruňkového biopálenky, ale odbyt pro ni nakonec kvůli podstatně vyšší ceně nebyl. Musím ovšem konstatovat, že meruňky z ekologických sadů byly velmi kvalitní, vyzrálé a konečný výsledek byl aromatičtější a jemnější,“ připouští Ledajaks.
Odbyt vlastní produkce lihovaru dnes souvisí také s regionálním původem zdejších výrobků. „Naše destiláty se prodávají v jihočeských turistických centrech, zejména na Hluboké či v Českém Krumlově, ale najdete je i v prodejnách s regionálními produkty, jako jsou například prodejny Český grunt, a také v některých restauracích a vinárnách v Praze,“ upřesňuje majitel lihovaru. Nezanedbatelnou součástí obratu firmy je také dárková produkce na objednávku. Láhev poněšické pálenky tak například dostali darem ministři zahraničí zemí Evropské unie v době našeho předsednictví a honosně provedenou láhev plnou zdejší slivovice má mezi svými dary také prezident republiky.
Ledajaks si je vědom, že jeho pálenky patří na trhu k těm dražším. Neobsahují totiž ani stopu průmyslového potravinářského lihu či jiných příměsí a jsou tak de facto čistým přírodním produktem „Většinou ale zákazníky, ani ty nové, vyšší cena destilátu z našeho lihovaru nepřekvapí, protože vědí, že za kvalitu je třeba platit. Pokud totiž tyhle výrobky děláte poctivě cena tomu musí odpovídat,“ uzavírá majitel lihovaru a jeho slova potvrzuje i řada ocenění, které již jeho destiláty získaly.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *