Pro českého spotřebitele má rozhodující vliv na orientaci při nákupu potravin především jeho cena. Není sice jediným kritériem výběru, je ale faktorem dominantním. Schopnost nakupovat zboží může být vyjádřena průměrným měsíčním výdajem za určitý druh zboží na osobu.
Za potraviny a nealkoholické nápoje v období 3. čtvrtletí roku 2012 český spotřebitel vydal 1966 Kč, z toho 27 % za maso a masné výrobky.
Vzhledem k tomu, že vepřové maso se podílí na spotřebě masa 53,5 %, představuje podíl na osobu z uváděného vydání za vepřové maso necelých 285 Kč za kalendářní měsíc.
Spotřeba vepřového masa na jednoho obyvatele České republiky v roce 2011 v posledním uváděném roce Českým statistickým úřadem činila 42,1 kg. Jde o maso „na kosti“.
Maso, včetně vepřového masa, je z pohledu statistiků uváděno jako „maso na kosti“, což je vyjádření v jatečných půlkách, tj. včetně kostí a odpovídajícího podílu vnitřností.
Běžní spotřebitelé ale vnímají maso jednodušeji, jako samotnou svalovou tkáň.
V uváděné spotřebě je zahrnut podíl nejen za čerstvé maso, ale i za masné výrobky včetně uzenin a konzerv, v nichž je vepřové maso zastoupeno. Zákazníka zajímá, co si za oněch 285 Kč v daném měsíci pořídí a jaký bude vývoj cen masa. Posuzuje výši spotřebitelské ceny jednotlivých partií. Spotřebitelská cena je rozhodující při nákupu zboží.
Výrazné meziroční zvýšení spotřebitelských cen v roce 2012 (resp. 2013) vepřového masa a masných výrobků odpovídá zvýšení nákladů na výrobu. Na jejich zvýšení se podílely ceny energií, ale i obilovin. Nárůst cen krmných směsí nesporně nepříznivě ovlivnil v roce 2012 vývoj cen i rentabilitu odvětví, neboť krmné směsi jsou významnou nákladovou položkou, která představuje například u prasat ve výkrmu s průměrnou užitkovostí 62 % přímých materiálových nákladů (a nakupovaná krmiva tvoří 43 % z celkových nákladů).
Vliv na zvýšení ceny krmných směsí měla především cena krmného obilí. Po zvýšení jeho ceny v roce 2007 došlo v roce 2008 od září k opětovnému snížení, což se projevilo na ceně krmných směsí.
Trend poklesu byl zřejmý i v roce 2009. Prudké zvýšení cen obilovin od počátku roku 2011 a jeho pokračování v roce 2012 mělo vliv i na zvýšení cen krmných směsí.
V roce 2012 došlo nejen ke zvýšení cen vepřového masa pro konečné spotřebitele v maloobchodě, ale ke zvýšení došlo i na příjmové stránce zemědělců, tj. vyšší cenu získávali chovatelé při prodeji jatečných prasat.
To kompenzovalo zvýšení nákladů na krmné směsi, ale i nákladů, které bylo nutno vynaložit v souvislosti s úpravami staveb pro chov prasat, které vyžadovala od 1. ledna 2013 směrnice Rady č. 2008/120/ES. Tou se stanovují minimální požadavky pro ochranu prasat.
Zmíněná směrnice se týkala všech států EU, což se projevilo jedním z faktorů vlivu zvýšených cen jatečných prasat.
Vrcholu těchto cen bylo dosaženo na počátku října 2012 ve všech členských státech EU, kdy se cena za jatečná prasata téměř dotkla hranice 2 za 1 kg masa.
Cena za jatečná prasata k 25. 2. 2013 v České republice činila 40,79 Kč/kg masa, což odpovídá ceně 33,86 Kč za 1 kg živé hmotnosti.
Konzumaci jednotlivých druhů ovlivňuje i odklon od konzumace z důvodů lehce iracionálních. Za příklad může sloužit mediálně zveličovaný výskyt chorob zvířat, které běžný spotřebitel vnímá jako určitý druh rizika spojeného s konzumací příslušného druhu masa. Používání výrazů „prasečí“ či „ptačí“ chřipka, „nemoc šílených krav“ vyvolává, byť na přechodnou dobu, odklon od konzumace toho druhu masa, který je s těmito výrazy spojován. Mnohem příznivější pro producenty, v tomto případě pro výrobce vepřového masa, by bylo, kdyby se neužívalo výrazu „prasečí chřipka“, ale aby se vžilo pro toto respirační onemocnění označení pouze „chřipka A/H1N1“ (či nemoc způsobená virem kmene A/H1N1).
Výkyvy spotřeby v důsledku mediálně nevhodně zvoleného názvu onemocnění zvířat zaznamenávají i chovatelé drůbeže v období zvýšené medializace výskytu onemocnění způsobovaného virem H5N1 a chovatelé skotu při medializaci BSE (bovinní spongiformní encefalopatie).
Tyto negativní vlivy na propagaci konzumace masa jsou bohužel veřejností přijímány intenzivněji než propagace dobrých zpráv. České společnosti prospívá důvěryhodné prostředí pro prodej potravin, které je zajištěno legislativními a kontrolními mechanismy nastolenými v České republice.
Je třeba mít na mysli, že vepřové maso patří díky běžně užívaným kontrolním mechanismům a hygienickým zárukám mezi zdraví bezpečné potraviny vhodné k vytvoření pestrého, dieteticky vhodného jídelníčku, a proto je vepřové maso u obyvatel České republiky v oblibě. Vepřové maso hraje v lidské výživě významnou roli jako dobře využitelný zdroj bílkovin a některých vitamínů a minerálních látek. Obecně platí, že nedostatečná spotřeba masa může mít negativní vliv na zdraví rostoucích organismů (dětí a mladistvých).
Maso obsahuje všechny esenciální aminokyseliny v příznivých poměrech zejména z hlediska jejich využití pro vytváření a obnovu bílkovinných struktur v lidském těle.
Obsahuje všechny vitamíny kromě vitamínu C, železo, fosfor, zinek, hořčík a další minerální a stopové prvky. Železo z masa hradí průměrně 20 % potřebného množství. Jeho dobrým zdrojem jsou především červená masa (v drůbežím mase je obsah železa nižší).
Pro spotřebitele je důležitou informací, že železo z masa především savců, tj. i z vepřového masa, hemové, je snadněji dostupné. Je využitelné z 20 až 30 %, zatímco nehemové (např. ze špenátu a luštěnin) jen z 1 až 7 %.
Značky jako orientace
Propagace výrobků z vepřového masa není jednoduchá, ale je zřejmé, že se situace z pohledu těsnějšího propojení vazby spotřebitele a zpracovatele obrací k lepšímu.
Na podporu tuzemských potravin, včetně masných výrobků byla Ministerstvem zemědělství zřízena značka KLASA, která je udělována ministrem zemědělství již od roku 2003. Zaslouží si ho jen ty nejkvalitnější potravinářské a zemědělské výrobky.
V současné době jsou na trhu 1203 výrobky nesoucí ocenění národní značky KLASA (z toho 258 masných výrobků) od 217 českých a moravských výrobců. Tento výčet oceněných výrobků je číslo pohyblivé, neboť značka je propůjčována obvykle na tři roky s možným prodloužením. Ocenění může být odebráno při zhoršení kvality či porušení podmínek pravidel soutěže.
V rámci celostátní výstavy Země živitelka převzali v roce 2012 ocenění čtyři výrobci a sedm potravinářských výrobků. Z masných výrobků byla oceněna Písecká dušená šunka – výrobce: ZŘUD – Masokombinát Písek CZ, a. s.
V závěru roku na pražském Žofíně na vánočním setkání výrobců kvalitních potravin převzala uherskobrodská společnost VOMA z rukou ministra zemědělství toto prestižní ocenění za výrobek uzená plec ROCHUS.
Aktuální informace pro spotřebitele i výrobce jsou k dispozici na stránkách www.eklasa.cz.
Mimo tuzemské ocenění rozlišuje EU tři chráněná označení. V rámci členských států celého společenství mohou potraviny získat značku „Zaručená tradiční specialita“, „Chráněné označení původu“ a „Chráněné zeměpisné označení“.
Česká republika má mezi těmito označeními 32 položek, z toho čtyři druhy uzenin s přesnou recepturou složení masa a speciálního koření.
Jsou to: špekáčky (s povinným složením 38,5 % hovězího masa, 17,5 % vepřového masa a 27 % slaniny), lovecký salám (min. 5 % hovězího masa, 13,5 % vepřového masa a výřezu a 20 % vepřové slaniny), liptovský salám (25,8 % hovězího masa, 42,3 % vepřového masa a výřezu a 23,4 % slaniny) a spišské párky (21,2 % hovězího masa, 59 % vepřového masa a 12 % vepřové kůže + speciální koření s převahou papriky). V březnu tohoto roku bude možno nalézt na tomto prestižním seznamu mezi zaručenými tradičními specialitami i pražskou šunku.
Ministerstvo zemědělství ve spolupráci s jednotlivými kraji za podpory Agrární a Potravinářské komory již třetím rokem uděluje značku Regionální potravina. Tyto výrobky jsou jedinečné v porovnání s běžně dostupnou produkcí. Jedná se o tradiční receptury typické pro daný kraj s originálním výrobním postupem nebo využitím specifické regionální receptury.
Tímto oceněním se může chlubit 227 oceněných výrobků od 221 českých výrobců. Není bez zajímavosti, že v loňském roce v každém z krajů získal ocenění alespoň jeden výrobek, jehož podstatnou část tvořilo české vepřové maso.
Jejich výčet je dostupný na www.eagri.cz.
Dalším užitečným odkazem je www.foodnet.cz, kde lze nalézt české masné výrobky garantované Potravinářskou komorou ČR a další informace rozšiřující orientaci spotřebitelů na trhu potravinových výrobků.
Spotřebitelé, výrobci a prodejci
Spotřebitelé se rádi nechávají výrobci a prodejci rozmazlovat. Jejich požadavkem jsou bezpečné, zdraví prospěšné, chutné potraviny v ceně co nejpříznivější jejich finančním možnostem i aktuální chuti utrácet.
Požadavkem výrobců – chovatelů prasat i zpracovatelů masa – je nejen samotná rentabilita výroby, která je nezbytnou podmínkou jejich existence, ale i přiměřený zisk, který zase zaručuje pokračování. Základní motivací je pro ně nejen ekonomické, ale i společenské uznání jejich podnikatelské aktivity.
Takto představená úloha výrobců není ani trochu jednoduchá, chtějí-li si domácí spotřebitele získat a udržet. Pro každého dobrého výrobce by bylo výhodou, kdyby spotřebitel o jeho problémech a úspěších věděl.
(tabulky a grafy najdete v tištěné verzi Zemědělce)
Klíčové informace
– Konzumace vepřového masa jako zdroje živočišné bílkoviny pro lidskou výživu je tradičně v České republice v porovnání s ostatními druhy mas nejvyšší, a to i přesto, že dochází dlouhodobě ke kolísání spotřeby.
– Úroveň spotřeby je ovlivňována mnoha faktory, mezi něž patří demografické vlivy včetně věkové struktury obyvatel, regionální spotřebitelské zvyklosti, ale i módní příklony k některým typům výrobků.
– Výběr při nákupu ovlivňuje kupní síla obyvatel i již zmiňovaná cena nabízeného zboží.
Ing. Michal Pavlů
Ministerstvo zemědělství
odbor živočišných komodit
oddělení komodit zvířat
