Změny v systémech ustájení slepic nosného typu jsou orientované především na zlepšení jejich welfare. Zajištění většího prostoru pro slepice v kleci nebo v podlahových systémech však znamená zvýšení nákladů na produkci. Vyšší náklady také obvykle souvisejí s nižší snáškou, vyšší spotřebou krmiva a většími ztrátami. Ustájení nosnic má ovšem vliv i na kvalitu a bezpečnost snášených vajec.
V době, kdy vešla v platnost směrnice č. 74/1999, se předpokládalo, že přechod na nové systémy ustájení bude relativně rychlý. Teprve v polovině prvního desetiletí se ukázalo, že tyto změny budou podstatně pomalejší právě díky zvýšeným nákladům, které zvyšují ceny vajec a současně i snižují konkurenceschopnost vajec z evropských chovů na světových trzích. Náklady na produkci vajec velmi dobře zdokumentoval Hunton (2004) a dále byly zaktualizované v práci Magdeleine (2009).
Z těchto údajů je velmi dobře vidět základní zvýšení nákladů na produkci zejména s větším prostorem pro slepice. Další vyšší náklady souvisejí především s horšími parametry užitkovosti. Rozdíly v užitkovosti jsou patrné i z tabulky 2, která popisuje různé chovy včetně ekologického v Nizozemsku. V našich podmínkách mohou být rozdíly v užitkovosti ještě vyšší.
Z tabulek 2 a 3 je zřejmé, že užitkovost v klecích je významně vyšší než v podlahových chovech a to vše dále zvyšuje náklady na produkci. Snížení nákladů na produkci v neklecových systémech je možné zejména optimalizací podmínek prostředí a výživy. Podle posledních zkušeností se ukazuje, že především výživa by měla být v jednotlivých systémech ustájení odlišná, protože slepice mají rozdílnou spotřebu krmiva, a tím i příjem živin. Vyšší spotřeba krmiva v podlahových systémech může způsobit disbalanci příjmu živin, především minerálních látek, což následně zhoršuje kvalitu skořápky.
Kvalita vajec
Většina údajů o systémech ustájení slepic nosného typu se zabývá pohodou zvířat, popřípadě užitkovostí a ekonomikou. Poměrně málo pozornosti je však věnováno kvalitě vajec.
Kvalitu vajec je možno hodnotit podle různých kritérií. Ekonomicky významná je technologická hodnota. Sleduje a hodnotí se celé vejce, zejména hmotnost a tvar vajec, kvalita skořápky, bílku a žloutku.
Významná je vnitřní kvalita velice často vyjadřovaná tzv. Hughovými jednotkami, které vyjadřují kvalitu bílku. Tyto jednotky jsou poměrně velmi přesné a vypočítávají se z hmotnosti vejce a výšky vnějšího tuhého bílku. Hodnoty jsou od 0 do 100, kdy vyšší hodnoty znamenají kvalitnější vejce.
Systémy ustájení ovlivňují hmotnost vejce, kvalitu skořápky i podíly jednotlivých částí vejce včetně vnitřní kvality, například již zmíněných Haughových jednotek. V literatuře se uvádí, že v klecových systémech je vyšší kvalita vaječné skořápky a vnitřní kvalita vejce.
Na druhou stranu v podlahových systémech bývá vyšší hmotnost snesených vajec, která pravděpodobně souvisí s nižší snáškou. Vyšší hmotnost vajec z podlahových systémů bývá spojena s vyšším podílem bílku ve vejci.
Také ze sledování kvality vajec realizovaných na katedře speciální zootechniky ČZU v Praze vyplynuly rozdíly v kvalitě vajec mezi systémy ustájení. Nejvyšší hmotnost vajec byla v obohacených klecích, vejce měla vyšší podíl a pevnost vaječné skořápky a vyšší hodnoty Hughových jednotek než vejce z podlahových chovů. Z podlahových chovů ve voliéře byla vyšší hmotnost vajec než z podestýlky.
Skladovatelnost vajec
V souvislosti s vlivem systému ustájení na vnitřní kvalitu vajec se naskýtá otázka, zda také způsob ustájení může ovlivnit skladovatelnost vajec. O této problematice je jen velmi malé množství údajů.
Než se vejce dostanou ze snáškových hal ke konečným spotřebitelům a jsou jimi zpracována, uplyne různě dlouhý časový úsek. Počáteční kvalita právě sneseného vejce se mění v závislosti na podmínkách skladování, kterým jsou skladovaná vejce vystavena. Určující vliv zde má zvolená teplota a vlhkost.
V průběhu skladování dochází ke snižování hmotnosti vajec, kvality bílku a žloutku a Haughových jednotek. Z těchto změn vyplývá, že kvalita vajec se s dobou skladování zhoršuje a je negativně ovlivněno i následné kulinářské zpracování vajec.
Vzhledem k omezenému množství informací o vlivu systému ustájení na kvalitu vajec jsme realizovali sérii pokusů, ve kterých se porovnávaly dva rozdílné systémy (klece a podestýlka) a změny v kvalitě vajec během skladování po dobu 21 dnů při teplotě 20 °C. Pokojová teplota se používá pro hodnocení skladovatelnosti především proto, že změny ve vejcích probíhají rychleji.
Z výsledků je patrné, že u vajec z podestýlky docházelo k rychlejším procesům stárnutí vejce než u vajec z klecí. Zejména kvalita bílku se zhoršovala rychleji.
Další naše sledování ukázala, že na zhoršování kvality vajec během skladování má vliv i kvalita skořápky. Při slabší skořápce se zrychlují procesy stárnutí vejce. Stejné procesy probíhají i při skladování vajec v chladničce, ale jsou pomalejší.
Naše sledování ukázala, že u vajec z podestýlkových chovů dochází k rychlejšímu zhoršování kvality než u vajec z klecí. V literatuře (Berardinelli a kol., 2006) je rovněž uváděno, že k nejrychlejšímu zhoršování kvality vajec během skladování dochází u vajec pocházejících z ekologického chovu.
Mikrobiální znečištění vaječné skořápky
Jedním z ukazatelů kvality vajec je i mikrobiální znečištění vaječné skořápky. Ihned po snesení je povrch i obsah vajec u zdravých nosnic většinou sterilní. Pak ale dochází k rychlé kontaminaci povrchu skořápky bakteriemi přítomnými ve výkalech, prachu nebo na zařízení hal. Některé z těchto bakterií mohou být patogenní pro lidi a schopné kontaminovat vaječný obsah.
Mikrobiální znečištění vaječné skořápky hlavně závisí na systému ustájení, který je používán při chovu nosnic a jež předurčuje prostředí, do jakého je vejce sneseno. Záleží na úrovni znečištění prostředí, a to jak povrchu vybavení hal, tak i peří a běháků samotných nosnic, ale také na koncentraci mikroorganismů nebo prachu ve vzduchu.
Bakterie tvoří jen malý podíl z částic nesených vzduchem, ale mohou negativně ovlivnit počáteční bakteriální kontaminaci vaječné skořápky. Byly zjištěny průkazné rozdíly v kontaminaci vzduchu mezi ustájením na podestýlce (3,97 log KTJ/m3) a v klecích (3,03 log KTJ/m3), z čehož vyplývá přibližně 9x vyšší kontaminace vzduchu bakteriemi při chovu na podestýlce (Quarles a kol., 1970). De Reu a kol. (2005) ve svém experimentu zjistili pozitivní korelaci r = 0,66 mezi koncentrací aerobních bakterií ve vzduchu hal a počáteční bakteriální kontaminací skořápek vajec.
V našich podmínkách jsme porovnávali kontaminaci vajec celkovým počtem mikroorganismů a dále přítomnost bakterií Escherichia coli a Enterococcus ve čtyřech systémech ustájení. Z výsledků je patrné, že skořápky vajec z podlahových chovů byly více než stonásobně kontaminovány než vejce z klecí.
Průnik mikroorganismů do vajec
Kontaminace vaječné skořápky sama o sobě není velkým problémem, ale mikroorganismy penetrují do vejce z vnějšího prostředí přes přirozené mechanismy ochrany vajec. Čím je větší povrchové znečištění skořápky vajec, tím roste i riziko následné kontaminace vaječného obsahu mikroorganismy.
Hlavními kontaminanty vaječného obsahu jsou gramnegativní bakterie jako Escherichia coli, Salmonella a Alcaligenes spp. a grampozitivní bakterie jako Staphylococcus lentus, Staphylococcus xylosu a Bacillus spp. Nejčastěji pronikají do vaječného obsahu gramnegativní pohyblivé a neshlukující se bakterie. Jako první Pseudomonas spp. (60 %) a Alcaligenes spp. (58 %) následované Salmonella enteritidis (43 %). Nejvyšší výskyt penetrací byl zaznamenán po 4–5 dnech skladování. Pohyb bakterií nemá vztah k jejich schopnosti pronikat do vejce.
V tabulce 7 jsou uvedeny výsledky průniku mikroorganismů do vejce v klecích a na podestýlce. Tyto výsledky navazují na sledování se skladovatelností vajec a kontaminace vaječné skořápky realizované na našem pracovišti.
Vejce snesená na podestýlce měla vyšší kontaminaci blány než bílku, zatímco vejce z klecí měla více kontaminovaný bílek. Byla zaznamenána vyšší penetrace E. coli, které penetrovaly do vejce po celou dobu skladování, enterokoky pronikaly do vejce zejména po sedmi dnech skladování a po 14 dnech další druhy mikroorganismů.
Penetrace mikroorganismů do vejce může být ovlivněna i kvalitou skořápky, kdy podíl penetrovaných vajec byl nižší u vajec s kvalitnější skořápkou. Tato zjištění jsou důležitá především z hlediska bezpečnosti produkce vajec.
Příspěvek byl zpracován při řešení projektu NAZV QI101A164
Klíčové informace
– Zákaz chovu slepic v neobohacených klecích přispěl k pohodě zvířat, ale na stranu druhou mohou alternativní systémy nepříznivě ovlivnit kvalitu vajec.
– V této souvislosti jsou důležité především podmínky chovu, a pokud jsou nesprávně řízené, dochází nejen ke zhoršení welfare slepic, ale především ke snížení kvality produkovaných vajec, zkrácení doby skladovatelnosti.
– Problémem pak může být bezpečnost produkce, a proto je nezbytné této problematice věnovat větší pozornost.
– Pro produkci vajec z hlediska bezpečnosti především v podlahových chovech je nezbytné dodržovat podmínky mikroklimatu, především prašnost a koncentraci škodlivých plynů, důsledně řídit celý chov.
– Dosáhne se tím nejen pohody slepic, ale i produkce vajec s dobrou kvalitou a jejich nižší kontaminací. Výhodné jsou zejména systémy, které umožňují vyšší hygienu produkce.
Prof. Ing. Eva Tůmová, CSc.
Česká zemědělská univerzita v Praze
Fakulta potravinových a přírodních zdrojů
Katedra speciální zootechniky
