I kuře dnes může chutnat jinak

Spotřebitelé v České republice většinou ještě stále vnímají kuřecí maso pouze jako to nejlevnější na trhu a tomu také často odpovídá jeho kvalita a chuť. Se vznikem farmářských obchodů a tržišť však přece jen vznikl prostor pro prodej, možná o něco dražších, ale zato mnohem chutnějších kuřat z extenzivních chovů. Právě taková chovají na Farmě Loužná na Klatovsku a podle spolumajitelů farmy Hany Šnajdrové a Tomáše Březiny zájem spotřebitelů o kvalitní kuřecí maso pomalu ale jistě roste.

Rozlehlý areál na okraji západočeské vesničky Loužná, kde oba v roce 2004 začínali, původně sloužil k intenzivnímu chovu drůbeže pro zpracovatelské podniky v Klatovech a ve Vodňanech. V pěti prostorných halách se zde tísnilo 22 až 30 kuřat na metru čtverečním, takže o nějaké pohodě chovaných zvířat nemohlo být ani řeči. „To nám vadilo, a tak jsme začali přemýšlet o tom, jak se vrátit, nebo aspoň přiblížit k tomu, jak se kuřata chovala dřív, a rozhodli jsme se pro extenzivní chov,“ vysvětluje Březina.
Z pěti hal začali využívat pouze tři a jejich kapacitu z původních 16 tisíc kuřat snížili na polovinu, takže nyní jich je na metr čtvereční šest až devět a s rostoucím věkem se jim prostor odstraněním mobilních přepážek zvyšuje. Boční stěny hal jsou částečně prosklené, a kuřata jsou tak závislá pouze na denním biorytmu, což je přirozenější a věrně to simuluje chov na selském dvoře. Díky dostatku prostoru nejsou kuřata náchylná k nemocem a také lépe rostou. Kromě toho je v Loužné krmí až do věku 70 dní, proti běžným 35, což se odrazí nejen na porážkové váze, která se pohybuje od 2,5 do 4,5 kilogramu, ale také na chuti masa.
Ke krmení zde nepoužívají krmné směsi ani podpůrné prostředky, které jsou obvyklé ve velkochovech, ale krmí především speciálně připraveným mixem z drcených obilovin.
Zhruba před rokem a půl vybudovali majitelé v prostorách jedné z hal porážkovou linku
s denní kapacitu pět set kusů drůbeže a v současné době, díky zvýšenému zájmu zákazníků, již tuto kapacitu pomalu naplňují.
Zpočátku zvládali provoz farmy sami, později však bylo nezbytné přibrat další pracovníky zejména proto, že při porážení drůbeže je značný podíl ruční práce, což je následně znát na konečném výrobku. Takže v současné době má farma deset zaměstnanců, převážně z blízkého okolí.

Dobývání trhu
„Není umění vyrobit, ale prodat“ říká jedna ze známých podnikatelských pouček. Také v Loužné řešili hned po zprovoznění technologie otázku, jak dostat svoji produkci k zákazníkům. „Zpočátku jsme objížděli farmářské obchody s taškami vzorků, a pak jsme nastavili zhruba stejnou cenu, za jakou se prodávala kuřata v supermarketech. Drůbeží maso je u nás bohužel stále považováno za nejlevnější zdroj suroviny ke kuchyňskému zpracování a my se snažili tuhle představu nabourat tím, že jsme nabídli kvalitnější kuře, než na jaké byli zákazníci zvyklí,“ říká Hana Šnajdrová a dodává, že teprve tím, když si z něj zákazníci doma sami uvaří, se přesvědčí, že kuře může chutnat jinak.
Prvními odběrateli kuřat a kuřecích dílů z Loužné byli návštěvníci farmářských obchodů v Plzni. Později začala farma zásobovat obchodní řetězec Náš grut a postupně přibývali další včetně renomovaných restaurací, které dnes spotřebují téměř pětinu produkce. Kuře či kuřecí maso z Loužné je tak dnes možné koupit ve většině krajů České republiky a samozřejmě také přímo na farmě.
„Bohužel naše výrobní kapacita je omezená, takže v poslední době nové zájemce odmítáme a zásobujeme především naše stálé zákazníky,“ konstatuje Březina. O navýšení produkce ale neuvažují. „Nechceme zvyšovat výrobou za každou cenu. Jde nám o to, udržet především kvalitu,“ říká s tím, že rezervy vidí spíš v dalším zpracování masa.
Již dnes farma prodá zhruba tři čtvrtiny svojí produkce v kuřecích dílech a zbytek v podobě celých kuřat. Přitom relativně nízké ceny, s nimiž vstoupila na trh, stále drží. Kilogram kuřete je zde možné koupit za 85 až 89 korun a cena naporcovaných kuřecích stehen se pohybuje kolem 90 korun za kilogram. „V podstatě kopírujeme nebo jen lehce převyšujeme ceny v kuřecího masa v supermarketu. Chceme, aby naše výrobky byly dostupné,“ vysvětluje Březina.
Během několika měsíců by se však na trhu měly objevit i další produkty farmy Loužná tedy nejen celá nebo naporcovaná kuřata, ale také drůbeží párky, šunka, uzená stehna nebo kuřecí rolka. „Rádi bychom nabídli zákazníkům širší sortiment výrobků a také polotovary, například redukované drůbeží vývary pro přípravu silné drůbeží polévky,“ doplňuje. Sortiment nových výrobků by ale podle Šnajdrové neměl být příliš široký a jejich produkce nebude pravidelná. Půjde spíše o příležitostnou výrobu, která umožní zpracovat případné přebytky.

Porážka nestačí
Právě snaha o rozšíření sortimentu byla na počátku záměru vybudovat na farmě zpracovnu masa. Její výstavba se však časem stala podstatně rozsáhlejší a také nákladnější, než původně předpokládali. Farmáři se totiž rozhodli kromě samotné zpracovny s udírnou a sušárnou, vystavět ještě porážku pro hovězí dobytek a také místnost, v níž bude moci maso dozrát tak, aby bylo již při expedici připravené pro okamžitou kuchyňskou úpravu.
„Tohle rozšíření si vlastně vynutili naši zákazníci z okolí, chovatelé, kteří nebyli spokojeni s tím, jak se k jejich zvířatům chovají na komerčních porážkách, kde jsou zvířata zbytečně stresována. Naše porážka bude postavena tak, aby dodržovala zásady welfare a stres u zvířat minimalizovala,“ vysvětluje spolumajitelka. Podle předběžných propočtů půjdou náklady na porážku se zpracovnou masa do milionů korun. Investiční náročnost však poněkud snižuje fakt, že výrobna bude vestavěna do již stávajícího objektu, který je vybaven příslušnou infrastrukturou, funguje v něm odpadové hospodářství a splňuje vše, co má takový provoz splňovat.
Finanční prostředky řeší farma formou komerčního úvěru. „Uvažovali jsme sice o dotacích ale zjistili jsme, že je to pro nás nereálné. Pokud bychom totiž například požádali na investiční záměr v hodnotě dvou milionů korun, měli bychom naději získat 50 procent, tedy milion, ale celkové náklady spojené s dotací a jejím vyřízení by nás vyšly zhruba na polovinu této částky. Uvědomili jsme si, že to, co by nám nakonec z té dotace zbylo, vlastně dokážeme ušetřit na nákladech sami a bez předepsaných výběrových řešení, kontrol a dalších omezení, které s sebou podmínky dotací nesou,“ dodává farmářka.
Prvními zákazníky nové porážky budou podle ní hned po kolaudaci chovatelé z Angusfarmy z nedalekých Soběsuk, kteří by v Loužné měli porážet až pět kusů skotu týdně. Kromě skotu však bude provoz sloužit i chovatelům ovcí nebo prasat. Ti zde budou mít možnost nejen svoje zvířata porazit, ale také zpracovat jejich maso, například do klobás či jiných výrobků.

Nedostatečná informovanost
V poslední době provozovatelům porážek i odpovědným chovatelům podle Šnajdrové velmi komplikuje život legislativa upravující tzv. domácí porážky, které umožňují chovateli porazit pro vlastní spotřebu svoje hospodářská zvířata. „Jejich počet rapidně vzrostl, a i když legislativa zakazuje prodej masa z domácích porážek na volný trh i přímému spotřebiteli, stejně se ve velkém na černo prodává. Pochopitelně za výrazně nižší cenu, protože černí prodejci se nestarají o veterinární kontrolu, ani o další náležitosti, které předpisy vyžadují při prodeji masa. Bohužel lidé, kteří takové maso kupují, mají ještě pocit, že když je berou přímo od chovatele, dostávají to nejlepší, ale přitom se vystavují značnému zdravotnímu riziku a nakupují na vlastní nebezpečí, protože maso z domácích porážek není veterinárně prohlédnuto“ říká. Podle ní není chyba v normě o domácích porážkách, ale především v malé informovanosti spotřebitelů a také mezerám v legislativě, v nemožnosti dozorových státních orgánů dostatečně ohlídat a zastavit černý trh s masem.