Kysané zelí jako tradiční specialita

Hamé, potravinářská společnost, která nedávno neuspěla u Evropské komise se svou žádostí o zařazení marmelády na seznam tradičních zaručených specialit Evropské unie, zvažuje možnost přihlásit jako tradiční českou specialitu také kysané zelí. Informuje o tom firma v tiskové zprávě.

Podle marketingové ředitelky společnosti Marcely Mitáčkové má výroba kysaného zelí na Moravě letitou tradici. Například ve Slovácké frutě v Kunovicích, která patří Hamé, se jí věnují od roku 1925. V posledních říjnových dnech nabídlo Hamé zájemcům ukázku celého procesu výroby kysaného zelí od čištění, krouhání, šlapání a zakonzervování tanku až po ukázku finálního výrobku. Jedním z nejzajímavějších momentů byla ukázka tradičního šlapání zelí pracovnicemi závodu přímo v tancích.
Během směny našlapou ženy téměř desetikilometrovou trasu. Tanky mají objem 15 až 30 tun zelí a naplnění trvá přibližně tři směny, což je 24 až 32 hodin, sdělil ředitel závodu David Kladroba. Hamé nepoužívá chemickou konzervaci, jednotlivé vrstvy zelí se pouze prosypou solí a kmínem. Poslední sešlapaná vrstva zelí se překryje plachtou a zatíží vodou, čímž dojde k uzavření tanku a omezení přístupu vzduchu. Zelná krouhanka pak zraje šest až osm týdnů a během této doby probíhá spontánní mléčné kvašení bez jakéhokoliv přídavku látek na podporu kvašení, popsal proces Kladroba. Tento proces kvašení podle něj odpovídá klasickému způsobu výroby kysaného zelí v domácích podmínkách.