Náklady na výrobu pečiva stoupají

Meziroční zdražení pšeničné i žitné mouky na téměř dvojnásobek povede zřejmě na podzim ke zvýšení cen pekařských výrobků. Kromě cen surovin vzrostly za rok také ceny energií včetně vody minimálně o pětinu. Výrobci se však do zdražování zatím příliš nehrnou, protože se bojí, že by ztratili zákazníky. Zdražovat příliš nechtějí ani obchodní řetězce, přes které se v České republice prodají zhruba dvě třetiny pečiva. Bližší informace ohledně trhu s pekárenskými produkty uvedl minulý týden předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR Jaromír Dřízal.

Mohl byste zhodnotit, jak vypadá v České republice trh s chlebem a pečivem? Trh pečiva u nás patří mezi nejvyspělejším v Evropě. Současná nabídka pekařského sortimentu na pultech obchodů je nejlepší v historii. Spotřeba chleba však stále klesá, Vloni činila 41 kilogramů na osobu a rok, přitom před deseti lety představovala 55 kilogramů. Naopak spotřeba pečiva v posledních letech roste. V minulém roce dosáhla spotřeba pšeničného pečiva 51,5 kilogramu na osobu a rok, před deseti lety činila 44 kilogramů.
Důvodem poklesu spotřeby chleba je šetření domácností, potravinami se již tolik neplýtvá, spotřeba se částečně přesunula od chleba k pečivu, kde byly nižší ceny. Svůj podíl na snížení spotřeby chleba má i rozvoj domácích pekáren. Naší snahou je přitom zvýšit spotřebu chleba různými akcemi. Chtěl bych připomenout, že průměrný Čech ročně utratí za chléb asi tisíc korun, což není vysoká částka. Výdaje na pečivo tvoří celkem 2,7 procenta nákladů domácnosti. Reálná cena konzumního chleba za posledních deset let přitom klesla o 18 procent, v roce 2001 si mohl průměrný spotřebitel za svoji hodinovou mzdu koupit 5,6 kilogramu konzumního chleba, v roce 2010 to bylo 6,6 kilogramu.
V posledních letech však výrazně rostou ceny mouky pohonných hmot i energie. Pekaři přitom obchody zaváží tři až sedmkrát. Dnes pekaři musí počítat každou korunu. Ekonomika pekařských provozů se zhoršila.
V České republice se ročně vyrobí zhruba 650 tisíc tun pekárenských výrobků v hodnotě kolem 25 miliard korun. V současnosti je v České republice kolem 750 pekáren, 60 z nich je typu průmyslových velkopekáren, ostatní jsou střední či řemeslné a část produkce vyrábí markety. Významná změna se udála právě v 90.letech 20 století, kdy došlo k boomu řemeslných pekáren. Prodej chleba a pečiva se uskutečňuje z velké části ve velkoformátových prodejnách obchodních řetězců, kde se prodají asi dvě třetiny produktů, na nezávislém trhu jako jsou samoobsluhy, večerky, pekařské speciály a ostatní, jako jsou různé stánky nebo čerpací stanice.
V pekárenském průmyslu je zaměstnání asi 19 200 zaměstnanců. Problémem je, že dochází k určitému úbytku kvalifikovaných pracovníků. Průměrná mzda v oboru totiž činí 16 tisíc korun, což je i s manažery a to působí na menší atraktivitu oboru.
Zmínil jste se o nedostatku profesionálních pracovníků v pekárenství. Jak se je snažíte získávat? Jde zejména o podporu vzdělávání pekařského dorostu. Byla zahájena spolupráce se Střední školou potravinářství a služeb v Pardubicích a obchodním řetězcem Tesco, kdy osm studentů bylo v květnu na výměnné praxi v obchodním domě Tesco v Pardubicích.
Realizují se však i další akce, jako je školení pekařů ve vzdělávacích projektech dotovaných z Evropské unie. Učební obor pekař/pekařka je již někde preferován formou stipendií. Žáci dostávají asi 400 korun měsíčně. Snahou je prosadit tuto podporu ve více regionech.
Školy se rovněž představují veřejnosti prostřednictvím odborného časopisu i filmů. Konají se i různé soutěže, například letos se uskutečnil 17. ročník dovednostní soutěže Český pekař junior.
Nedávno se také konala soutěž Chléb roku, mohl byste ji přiblížit? Ano. Národní soutěž o nejlepší chléb České republiky, kterou pořádá Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR, je prestižní akcí, na níž spolupracujeme s obchodním řetězcem Tesco. Jejím cílem je udržení vysoké kvality chleba. Letos šlo již o 18. ročník. Soutěžilo se ve dvou kategoriích, a to o nejlepší konzumní chléb z průmyslových pekáren – vloni se stal vítězem chléb z pekárny Adélka a letos to byl výrobek pekárny BEAS Lično. V kategorii Řemeslný chléb roku, který je vyráběný s vyšším podílem ruční práce, si prvenství odnesl chléb z pekárny AVOS Kroměříž.
Kvalitu chlebů posuzovalo deset zkušených pekařských odborníků, certifikovaných nezávislou senzorickou laboratoří Vysoké školy chemicko technologické Praha. Hodnotily se především senzorické parametry, jako je vzhled, tvar, objem chleba, střídka a vůně.
Svaz pekařů a cukrářů v ČR připravuje ještě další kroky s cílem ještě lépe diferencovat kvalitu pekárenských výrobků a rozvíjet informovanost spotřebitelů.
Generálním partnerem soutěže Chléb roku je Tesco. V letech 2010 a 2011 se v Tescu prodalo 1,2 milionu kusů vítězných Chlebů roku v celkové hodnotě 25 milionů korun.Letos v červenci budou zařazeny do jeho sortimentu další oceněné chleby.