Rozhovor týdne

S Petrem Kopeckým, spolumajitelem Mlékárny Kopecký s.r.o., která vloni získala právo používat na svůj výrobek značku Regionální potravina.

Jak velká je vaše mlékárna a odkud berete pro svoji produkci surovinu? V našem provozu zpracováváme mléko jak kravské, tak i kozí a ovčí a produkujeme měsíčně kolem čtyř až pěti tun plísňových sýrů. Může se to zdá možná hodně, ale jde skutečně jen o regionální záležitost.
Kravské mléko odebíráme od renomovaných prvovýrobců, kteří dodávají i velkým mlékárnám, což nám zajišťuje špičkovou kvalitu vstupní suroviny. Kozí mléko pak bereme od malého zemědělce. V poslední době jsme začali spolupracovat také s největší kozí a ovčí farmou v republice v Pěnčíně u Jablonce nad Nisou. Z jejich mléka pro ně vyrábíme sýry, které oni pak dále distribuují. V roce 2008 naše mlékárna úspěšně prošla veterinárním auditem a byla schválena potravinářským provozem splňujícím požadavky Evropské unie
Firmu vlastním já s manželkou a v současné době zaměstnáváme pět pracovnic.

Co tvoří základ produkce mlékárny a jak svoje výrobky distribuujete?
Základem jsou sýry, které se u nás vyrábějí tradičně, tedy ručním zpracováním. Jde především o sýry camembertského typu. Jsou to nízké válce měkkého sýra s porostem ušlechtilé bílé plísně. Expedujeme je mladé či středně zralé, což závisí na jejich dalším použití, například pro nakládání v olejovém nálevu je zapotřebí sýrů mladých, k přímé konzumaci, kdy sám zákazník určuje stupeň jejich zralosti podle své chuti, se hodí středně zralé. Sýry správně zrají při teplotě 8 až 15 °C od povrchu ke středu. Při teplotě nižší proces zrání zpomaluje či se téměř zastaví, při teplotě vyšší pak začne stárnout ušlechtilá plíseň a povrch sýra začne čpavkovatět, aniž by dosáhl kvalitního prozrání těsta.
Naší specialitou je Haťovský dvouplísňový sýr, kdy je sýr camembertského typu doplněn roquefortovým aromatem a lehce nahořklou chutí modrozelené plísně uvnitř těsta. Zrání sýra probíhá při obdobných teplotách jako u sýra camembertského typu, jen prozrávání těsta není jen od povrchu ke středu, ale také od kolonií modré plísně do stran. Unikátnost tohoto výrobku spočívá v tajemství technologických postupů spojit růst obou kulturních plísní v jednom sýru.
Většina produkce je distribuována do lahůdkářských provozů a naše sýry jsou k zakoupení v podnikových prodejnách v Chotusicích u Čáslavi a v Hatích u Kolína, a také obchodech v Lošticích a Třech Dvorech u Litovle. V poslední době se účastníme i farmářských trhů a dodáváme i do kamenných obchodů nejen ve středočeském kraji, ale také například do pražských prodejen Český Grunt.

Pomohlo odbytu vaší produkce získání značky Regionální potravina? Loni jsme se do soutěže o tuto značku přihlásili poprvé a to ocenění není o nějakém finančním příspěvku či o zvýšení odbytu, ale spíš o povědomí a o získání kontaktů.
Reginální potravina nám vlastně ukázala úplně jiný směr ve vlastním podnikání. Vyrábíme speciality, takže neprodáváme výrobky po paletách a myslím, že ani není smyslem téhle značky chrlit kvanta výrobků. Vůbec ne, naopak jde o to, produkovat speciality, které budou mít odbyt především v daném kraji. Návštěvník k nám přijede, ochutná a pokud bude mít zájem, může se pro ten svůj výrobek opět někdy vrátit
Značku získala naše mlékárna za sýr s bílou plísní na povrchu Speciál, což je sýr francouzského typu podobný známému Brie. Má zhruba 20 centimetrů v průměru ale jen centimetr na výšku. Jde skutečně o specialitu a delikatesu. Letos se přihlásíme do soutěže znovu, tentokrát se sýrem typu camembert z kozího mléka v dárkovém balení v dřevěné krabičce.