Při výrobě vysoce kvalitních potravin především živočišného původu (masa a mléka) je nezbytné zohlednit více faktorů. Nejedná se jen o samotnou kvalitu produktů – tedy o obsah tuku a jeho složení, obsah bílkovin, vitamínů, minerálních látek, vody, důležité technologické vlastnosti, aroma a barvu, ale také způsob chovu a krmení zvířat.
Nejen pro kvalitu masa, ale i mléka platí skutečnost, že jejich hodnota je ovlivňována vedle genetických faktorů zejména podmínkami producentů (chovatelů), zpracovatelů, ale také konzumentů.
V brzké době se bude věnovat větší pozornost a úsilí produkci bezpečných potravin, než produkci zaměřené pouze na kvalitní parametry. I když produkční bezpečnost potravin je velmi důvěryhodné, spolehlivé a významné opatření pro vlastní odbyt masa či mléka, přesto se konzument spíš ztotožňuje se sílícími požadavky na nutričně-fyziologické vlastnosti potravin ve smyslu zdravé výživy. Z tohoto pohledu konzument spojuje zdravou výživu spíše s požitkem a chutí (chutností), takže hodnotu definuje jako sumu senzorických vlastností – kvalitativních parametrů.
Je známo, že např. skladištní plísně (zejména rody Aspergillus, Penicillium a jejich metabolity) poškozují nejen vnitřní parenchymatózní orgány (játra, ledviny, pohlavní orgány), ale svým průnikem do organismu způsobují jako odezvu poškození orgánů také např. změny v obsahu vody, bílkovin a tuku v mase, tedy vedou ke zhoršení kvality živočišných produktů. Jako nejefektivnější způsob se ukazuje minimalizovat rizika kontaminace infekčními nebo chemickými zbytky již v průběhu prvovýroby na farmě (traceability). Z tohoto hlediska je proto důležitá důsledná kontrola sledovaných faktorů již v okamžiku jejich vlivu na vstupu do potravinového řetězce. Spotřebitel tak nakonec respektuje, že vedle senzorických vlastností jsou důležité také četné výrobní faktory, jako např. postupy skladování, krmné systémy zvířat a další, které výrazně ovlivňují výslednou kvalitu potravin.
Krmiva nebyla v posledním období díky evropskému rychlému obrannému systému příliš častým předmětem sporů. Přesto určité aktuální riziko v krmivech představují zejména následující skupiny:
- mykotoxiny,
- polychlorované bifenyly (PCB), zejména v rybích moučkách,
- dioxiny v mastných kyselinách (v tucích),
- polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU),
- arzen a kadmium ve hnojivech,
- zvýšený obsah salmonel.
Podstatně četnější než u krmiv je zaznamenávána kontaminace v potravinách, zejména aflatoxiny, Cd ve vodě, Pb, koliformní a E. coli bakterie atd.
Strategie a prevence ke snížení průniku nežádoucích látek do krmiv a potravin:
- Dobrá agrotechnicko-pěstitelská praxe (vhodné osevní postupy, výběr zdravého a pro dané prostředí vhodného osiva, omezení aplikace pesticidů, hnojení průmyslovými hnojivy, způsob aplikace)
- Dobré podmínky při skladování a konzervaci krmiv (vhodný termín a způsob sklizně krmiv, vyhovující podmínky při sklizni a skladování, dosoušení, ventilace, vhodné konzervační prostředky, požadavek na čistotu, dezinfekci skladů a zdravotní stav krmiv)
- Dobrá chovatelská a zoohygienická péče pro zamezení, resp. omezení vstupu rizikových látek do krmných dávek (krmných směsí) zvířat (optimalizace krmných dávek a směsí, certifikace výroby krmiv, nepoužívání kontaminovaných a mikrobiálně znehodnocených krmiv, krmiv se špatnou kvalitou fermentačního procesu, vysoká úroveň managementu krmení atd.)
- Těsnou spoluprací veterinární služby (mikrobiologů, hygienické a terénní veterinární služby) s odborníky z oblasti výživy zvířat) pro snížení průniku všech nežádoucích látek (používání vhodných analytických postupů a metod pro kontrolu)
- Možnosti dekontaminace a deaktivace krmiv před vlastním krmením (aktivní uhlí, přípravky se schopností vázat mykotoxiny – adsorbenty neškodné pro zvířata)
Klíčové informace
- Pro bezpečnost potravin a surovin živočišného původu je nezbytný důkladný systém kontroly zdraví a kvality krmiv již na vlastních farmách či závodech.
- Vypracovaný systém rizikových slabých míst již v prvovýrobě potravin musí zajistit vysokou biologickou hodnotu produktů, dobré smyslové a technologické vlastnosti
- Systém musí rovněž zaručit, že do potravin (mléko, maso) neproniknou žádné nežádoucí biologické či chemické látky (rezidua), které by mohly způsobit onemocnění člověka.
Prof. MVDr. Ing. Petr Doležal, CSc.
Ing. Jitka Dvořáčková
Mendelova univerzita v Brně
Agronomická fakulta
Ústav výživy zvířat a pícninářství
