Produkci syrového mléka je věnována velká pozornost. Kritéria hodnocení syrového mléka se liší v závislosti na druhu zvířat. V České republice pro hygienu syrového ovčího mléka a mléčných výrobků platí nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, 853/2004, dále č. 1774/2002/ES, č. 2073/2005, zákon o veterinární péči č. 182/2008, včetně doplňujících vyhlášek: 389/2007 v platném znění aj.
V mléce malých přežvýkavců (ovce, koza) je limitován pouze celkový počet mikroorganismů, který nemá překročit hodnotu 1 500 000 na ml (při +30 OC). Při jeho použití pro výrobu sýrů bez tepelné úpravy pak úroveň 500 000 na ml (nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 853/2004). Počet somatických buněk se v mléce malých přežvýkavců běžně nezjišťuje.
Mléko po nadojení je vystaveno sekundární kontaminaci. Jejími hlavními zdroji jsou znečištěné povrchy mléčné žlázy i jejího okolí, ruce a oblečení dojiče, prostředí stáje nebo dojírny, dojicí zařízení, voda a také další manipulace s mlékem.
Hlavním důsledkem sekundární kontaminace (zvýšeného počtu celkových mikroorganismů, koliformních bakterií, počtu somatických buněk aj.) je snížení kvality syrového ovčího mléka s následným negativním vlivem na zpracování mléka a snížení jeho výtěžnosti.
Může docházet rovněž ke změnám chemického složení ovčího mléka nebo může vznikat nepříjemná „žluklá“ příchuť, která odradí většinu potenciálních zákazníků. To vše má negativní ekonomické důsledky pro producenta.
Mikrobiologická kvalita syrového ovčího mléka je ovlivněna mnoha faktory, které se vzájemně podmiňují. Cílem příspěvku je upozornit jen na některé z nich.
Vliv chovného prostředí
Při ustájení ovcí v objektech s hlubokou podestýlkou na začátku laktace závisí mikrobiologická kvalita mléka na dodržování odpovídající úrovně hygieny lože, kterou lze zajistit především pravidelným přistýláním. Rozvoj patogenních mikroorganismů je možné snížit přídavkem mletého vápence jemného zrnění do přistýlaného materiálu.
V některých chovech se ovce začínají dojit až po přesunu do pastevního areálu. Z hygienického hlediska je nutné zaměřit pozornost na místa pastevního areálu, kde dochází ke zvýšené koncentraci zvířat (napajedla, úkryty ovcí pro denní i noční odpočinek, příkrmiště atd.). Tato exponovaná místa mohou být mechanicky poškozena, zamokřena a nadměrně znečištěna výkaly. Pokud je to možné, je vhodné tato místa v průběhu pastevního období střídat. Plocha okolo napajedel, popř. stálých krmných míst musí mít zpevněný povrch. Přesto je nezbytné ji v pravidelných intervalech mechanicky čistit a dezinfikovat.
Pastevní přístřešky, které poskytují ochranu před účinky nepříznivých klimatických podmínek (vítr, dlouhotrvající dešťové přeháňky, popř. sluneční záření), jsou jedním z dalších míst zvýšené koncentrace zvířat. Obvodové konstrukce přístřešku (stěny, strop) by měly být řešeny tak, aby zajistily dostatečnou výměnu vzduchu a aby nedocházelo ke kondenzaci vzdušné vlhkosti na vnitřních površích. Přístřešek musí poskytnout dostatečně osvětlený prostor pro pohyb a odpočinek ovcí (0,8 m2 podlahové plochy na jednu ovci). Povrch podlahy přístřešku by měl umožňovat pravidelné mechanické čištění a následnou dezinfekci.
Čistota povrchu těla dojených ovcí je závislá na kvalitě péče o chovné prostředí. V rouně ovcí se zachycují a dlouhodobě uchovávají nečistoty z vnějšího prostředí, dochází k pomnožení mikroorganismů, které mohou následně infikovat mléčnou žlázu.
Vliv dojírny a dojení
Ve stacionárních dojírnách u ovčínů v areálu farmy je v porovnání s mobilními dojírnami na pastvinách významný rozdíl v udržování čistoty. Součástí všech dojíren jsou čekárny, popř. shromažďovací ohrady. Obecně platí, že podlahy v čekárnách musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Čistota povrchu pevných, popř. roštových podlah čekáren v pastevních areálech závisí hlavně na frekvenci mechanického čištění.
Betonové podlahy čekáren u stacionárních dojíren lze čistit technologickou, popř. tlakovou vodou. Proto by měly tyto podlahy mít vhodný spád (asi 3 %), aby byl zajištěn odtok technologické vody. Roštové podlahy čekárny musí být s rovnými nášlapnými plochami při minimální šířce roštnic 50 mm. Minimální vzdálenost mezer mezi roštnicemi činí 15 mm. To musí umožňovat průnik výkalů a moče do podroštového prostoru; maximální šířka mezery mezi roštnicemi je pro dospělé ovce 22 mm (vyhláška č. 191/2002). Celoroštové podlahy čekáren musí mít odpovídající skladovací kapacitu podroštových jímek nebo kanálů.
Na co ještě nelze zapomenout u dojíren:
- vhodné osvětlení dojíren (240 až 300 lx v úrovni vemene),
- větrání,
- omezení výskytu much,
- plynulý nástup zvířat do dojíren. Z hygienického hlediska je zcela nevhodné, aby dojič musel v průběhu dojení opouštět prostor dojírny a ovce si naháněl sám.
Rutina dojení
Ovce je vhodné dojit v pravidelných intervalech, neboť při porušení tohoto intervalu dochází ke snížení nádoje a negativnímu ovlivnění počtu somatických buněk v nadojeném mléce.
Doba dojení a celkový čas strávený ovcemi v čekárnách patří mezi další faktory ovlivňující kvalitativní ukazatele ovčího mléka. S prodlužující se dobou dojení začínají ovce ulehat v čekárnách (shromaždištích), kde dochází k dalšímu významnému znečištění vemen a jeho potenciální infekci. Navíc je porušena plynulost nástupu ovcí do dojírny.
Faktor dojič
Dojič je jedním z významných faktorů ovlivňujících přímo výslednou mikrobiální kvalitu mléka. Vše závisí jednak na jeho svědomitosti a pečlivosti, jednak na čistotě jeho oděvu a rukou.
U mléka každého jednotlivého zvířete musí být zkontrolovány organoleptické nebo fyzikálně--chemické abnormality a mléko, vykazující takové abnormality, musí být vyloučeno z lidské spotřeby (nařízení EU č. 853/2004).
Oddojením prvních střiků mléka před toaletou vemene do nádobky s černým dnem, kde jsou patrné eventuální změny v mléce, např. vločkování, sraženiny, změny barvy, dojde k uvolnění strukového svěrače a mikrobiální zátky. Současně lze takto vyloučit z nádoje první mikrobiálně kontaminované střiky mléka.
Struky se musí čistit bezprostředně po oddojení prvních střiků mléka. Pokud se nejdříve vemeno omyje, může v něm vzniknout záporný tlakový gradient, který nasává infikované mléko ze strukového kanálku do horních částí vemene. Průnik mikroorganismů do strukového kanálku a jejich pomnožení v období mezi dojeními kontaminuje mléko již ve vemeni a následně přispívá ke vzniku tzv. intramamární infekce.
Hygiena struků před dojením
Existují různé způsoby toalety mléčné žlázy před dojením, tj. suchá, polosuchá, mokrá a příprava struků s dezinfekcí (prediping).
Při posuzování účinnosti toalety struků před dojením se zjistilo, že vzorky syrového ovčího mléka získaného od ovcí ošetřených před dojením suchou toaletou měly významně nižší celkový počet mikroorganismů (CPM – 55 370 ± 26 668/ml) a koliformních bakterií (CB – 45 ± 13 KTJ/ml) oproti vzorkům mléka nadojeného od ovcí ošetřených polosuchou toaletou vemene (papírová utěrka napuštěná dezinfekčním roztokem: CPM – 977 130 ± 135 440/ml, CB – 909 ± 26 KTJ/ml; vyždímaná látková utěrka namočená v dezinfekčním roztoku: CPM – 95 870 ± 28 028/ml, CB – 583 ± 22 KTJ/ml). Naproti tomu významně vyšší počet somatických buněk (PSB – 550 800 ± 121 056/ml) byl stanoven ve vzorcích mléka získaného od ovcí ošetřených suchou toaletou vemene v porovnání se vzorky od ovcí se struky omytými vyždímanou utěrkou smočenou v dezinfekčním roztoku (439 530 ± 101 476/ml).
Vysvětlivka: KTJ, je česká verze zkratky cfu, z anglického termínu colony forming unit, tj. kolonii tvořící jednotka.
Suchou toaletu, která je nejvíce rozšířena v pastevním systému chovu ovcí s ručním, popř. strojním dojením na pastvinách, lze použít v případě, že vemeno a struky jsou čisté.
Uvádí se, že jako nejefektivnější v omezování bakteriální kontaminace struků je polosuchá toaleta, která je vhodná pro málo znečištěná vemena. Zahrnuje otření základny (báze) struků, těla a zejména hrotů struků vyždímanou utěrkou předem smočenou v roztoku schváleného dezinfekčního prostředku doporučené koncentrace nebo jednorázovou papírovou utěrkou nasycenou dezinfekčním roztokem.
Porovnáním dvou způsobů aplikace polosuché toalety, tj. využití papírové utěrky napuštěné dezinfekčním roztokem vs. vyždímané látkové utěrky smočené v dezinfekčním roztoku, bylo zjištěno, že vzorky mléka získané z vemen ošetřených papírovou utěrkou napuštěnou dezinfekčním roztokem měly významně vyšší CPM (977 130 ± 135 440/ml)než vzorky nadojené z vemen ošetřených utěrkou smočenou v dezinfekčním roztoku (95 870 ± 28 028/ml). To lze vysvětlit tím, že dezinfekční roztok napuštěný do papírových utěrek ztrácí po čase účinnost, zatímco dezinfekční roztok na smáčení utěrky se připravuje před každým dojením a jeho účinnost je ovlivněna pouze expirační dobou koncentrátu. Naproti tomu nebyl prokázán významný rozdíl v počtu koliformních bakterií ve vzorcích mléka nadojeného od ovcí ošetřených papírovými utěrkami napuštěnými dezinfekčním roztokem a nebo ošetřených vyždímanou látkovou utěrkou namáčenou v dezinfekčním roztoku.
Mokrá toaleta se praktikuje jen u silně znečištěných vemen při dojení ovcí v dojírnách. Zahrnuje omytí základny struků z vědra nebo z hadicového postřikovače, osušení struků vyždímanou utěrkou předem smočenou v roztoku dezinfekčního přípravku a dočištění vnějšího ústí strukového kanálku. Nevýhodou je jednak náročnost na dočišťování vemene, jednak zbytečná spotřeba vody.
Vlastní dojení
Mikrobiologická kvalita ovčího mléka je závislá i na způsobu dojení. Ovce se dojí ručně nebo strojně. Při ručním dojení se mléko dojí buď zezadu, nebo z boku. Dojení ovcí z boku se jeví z hygienického hlediska jako vhodnější a rovněž odpovídá více přirozenému sání jehněte. Při ručním dojení se mléko dojí buď do otevřených plastových (popř. nerezových) věder, nebo do filtračních kovových dojníků. Dojení do otevřených nádob je spojeno s větším rizikem znečištění mléka různými nečistotami v porovnání s použitím filtračních dojníků. Po dojení se mléko cedí přes papírové nebo tkaninové filtry do nerezových či plastových konví. Výhodou ručního dojení je dokonalé vydojení vemene, čímž se jednak zvyšuje produkce mléka a jednak je to významný faktor v prevenci mastitid. Při tomto způsobu dojení je kvalita syrového ovčího mléka přímo závislá na počasí. Nižší hygienická kvalita získaného mléka je zřejmá při dojení po dlouhotrvajícím dešti.
Strojní dojení mělo odstranit všechny nevýhody ručního dojení. Jeho hlavní výhodou je kromě zvýšení produktivity práce (jeden dojič podojí za hodinu 90 – 100 ovcí) snížení počtu pracovních sil při dojení, snížení fyzické námahy dojičů, ale především získání hygienicky kvalitnějšího mléka. O mikrobiologické kvalitě mléka při strojním dojení rozhoduje především správné čištění a dezinfekce dojicího zařízení.
Hygiena struků po dojení
První činností po ukončení dojení by měla být dezinfekce struku po dojení (tzv. postdiping). Vhodný dezinfekční prostředek uzavře otevřený strukový kanálek a zabrání tak průniku infekce do organismu. Dezinfekčních prostředků po dojení je celá řada. Mohou být aplikovány buď namáčením, nebo rozprašováním po povrchu struků (méně vhodné). Měly by však pokrýt celý struk. Některé dezinfekční přípravky jsou obohacovány o různá aditiva (změkčovadla a zvlhčovadla jako např. glycerin atd.), která pozitivně ovlivňují stav pokožky struků.
Postdiping se v chovech ovcí běžně nepoužívá. Jednak je to způsobeno snahou snížit náklady na minimum a jednak tím, že se nesleduje pravidelně počet somatických buněk ani v bazénových vzorcích mléka. Bohužel není známa úroveň výskytu zánětů mléčné žlázy v jednotlivých chovech. Přesto je nutno zdůraznit, že koliformní bakterie jsou, kromě indikátoru fekálního znečištění, i jedním z nejběžnějších environmentálních původců mastitid.
Čištění a dezinfekce dojicího zařízení
Bylo prokázáno, že hlavním zdrojem bakteriální kontaminace syrového mléka je nedokonale vyčištěný a dezinfikovaný dojicí stroj i dojicí zařízení. Je to dáno značnou plochou dojicího zařízení, která přichází do styku s mlékem (řádově v desítkách m2), a vnitřním členitým povrchem. Zbytky mléka jsou ideálním živým substrátem pro pomnožování a růst bakterií, kvasinek a plísní. V příznivých podmínkách se mikroorganismy v dojicím zařízení mezi jednotlivými dojeními pomnožují, takže jich může být, i na na první pohled čistém povrchu dojicího stroje, relativně vysoké množství na jednotku plochy.
Zásady při čištění a dezinfekci dojicího zařízení:
- Proplach dojicího zařízení a náčiní teplou vodou (35 až 40 OC).
- Vnější očištění zařízení kartáčem a teplou vodou (35 – 40 OC).
- Čištění a dezinfekce dojicího zařízení a všech náčiní přicházejících do styku s mlékem – přípravky registrované (Ústav pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv – ÚSKVBL Brno) a schválené (Státní veterinární správa – SVS ČR) a doporučené výrobcem dojicího zařízení.
- Dodržení doby působení čisticích a dezinfekčních přípravků.
- Používání doporučené koncentrace roztoků podle návodu jednotlivých přípravků a výrobců mléčných hadic a strukových návleček.
- Dodržování teplot uvedených v návodu u jednotlivých čisticích a dezinfekčních roztoků jakož i výrobci mléčných hadic a strukových návleček (běžně do 70 OC). Doporučované teploty se pohybují v rozmezí od 50 do 60 OC na začátku a 40 až 45 OC na konci sanitace.
- Pravidelné střídání kyselých a alkalických prostředků, aby se zabránilo tvorbě povlaků.
- Dodržení doby expozice čisticích a dezinfekčních přípravků.
- Výplach pitnou vodou.
- Výměna strukových návleček a mléčných hadic v intervalech doporučených výrobcem.
Závěr
Z uvedeného vyplývá, že kvalita syrového ovčího mléka je ovlivněna mnoha faktory, které se vzájemně podmiňují. Cílem tohoto příspěvku bylo upozornit na některé z nich. Nelze však říci, že právě ty jsou hlavní a ostatní, které zde nejsou popsány (krmení a výživa, zdravotní stav, management aj.), jsou méně důležité.
Příspěvek vychází z řešení projektu NAZV č.QH72286.
Klíčové informace
- Předpokladem dosažení kvality syrového ovčího mléka je dodržení správných technologických systémů chovu.
- Nezbytnou podmínkou takové produkce je dále dodržení hygienických zásad získávání mléka, čištění a dezinfekce dojicích zařízení.
- Zavedení vhodných podmínek zdravotně hygienického managementu v chovech dojných ovcí zlepšuje mikrobiologickou kvalitu a umožňuje snížení PSB v mléce pod doporučené limity.
Ing. Gabriela Malá, Ph.D.Výzkumný ústav živočišné výroby, v. v. i., Praha-Uhříněves
Ing. Martina Švejcarová
MILCOM, a. s., Praha
