Ekologické pěstování a kvalita hlíz

Brambory jsou čtvrtou nejvýznamnější plodinou ve výživě člověka za rýží, pšenicí a kukuřicí. Jejich velkou výhodou je fakt, že je lze konzumovat po velmi snadné a rychlé úpravě. To klade i vyšší nároky na kvalitu brambor, protože spotřebitel se v tomto případě přímo „setkává“ s jejich hlízou. Je bohužel skutečností, že dochází k poklesu roční spotřeby brambor na každého obyvatele ČR ze 75 až 80 kg na současně uváděných 60 až 65 kg. Nabídka kvalitních brambor bude jedním z faktorů, který se musí podílet na zastavení tohoto trendu.

I u brambor dnes platí, že spotřebitel si může volit brambory z konvenčního nebo ekologického pěstování. Brambory z ekologického systému pěstování musí splnit stejná kritéria vnější a vnitřní kvality, jaká jsou pro brambory z konvenčního pěstování. Dále musí splnit podmínky pro certifikaci, aby mohly být označeny logem Produkt ekologického zemědělství. Certifikace potvrzuje, že brambory byly vypěstovány za podmínek ekologického zemědělství.
„Biobrambory“ může spotřebitel získat od biopěstitele přímo „ze dvora“ (jsou lacinější), nebo v obchodní síti, kde ovšem zaplatí výrazně více.

Vnější a vnitřní vlastnosti

Kvalita hlíz je soubor vnějších a vnitřních vlastností a jejich nositelem je odrůda. Tyto vlastnosti jsou geneticky fixovány a podléhají působením vlivů v průběhu vegetace – především ročníku a pěstitelských podmínek.
Z vnějších vlastností se z pohledu kvality uplatňuje tvar hlíz, barva a charakter slupky, intenzita žlutého zabarvení dužniny a negativní změny na hlízách – mechanické poškození, zezelenání, deformace, viditelná poškození chorobami a jsou bezprostředně vnímány spotřebitelem.
K vnitřním vlastnostem, které spotřebitel bezprostředně nevnímá, patří obsah škrobu, vitamín C, solanin, dusičnany, redukující cukry, polyfenolické látky, minerální látky, antokyany a další.
Základní informací o kvalitě odrůdy i v ekologickém pěstování brambor je varný typ, který charakterizuje možnost využití hlíz.
Současné odrůdy vhodné pro ekologické pěstování jsou kvalitní a pro biopěstitele představují dostatečný výnosový potenciál a je jen na něm, zdali je schopen tento potenciál využít.
Velmi rané odrůdy dávají předpoklad dosažení výnosu hlíz a jeho stability, ale na druhé straně tyto odrůdy jsou doporučeny pro letní a podzimní konzum a nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování.
Odrůdy, rané a polorané, představují velkou nabídku pro možné využití v ekologickém pěstování brambor. Je však vhodné vybírat odrůdy s rychlým počátečním růstem, nižším nárokem na dusík, podle varného typu, možnosti tržní úpravy praním a s vyšší odolností k plísní bramboru.
Odrůdy polopozdní přes vyšší výnosový potenciál a vyšší odolnost proti plísni bramboru představují riziko nestability výnosu a výtěžnosti konzumních hlíz.
Z dotazníkového šetření v letech 2002 až 2004 u ekologických pěstitelů brambor bylo zjištěno, že nejčastěji volil odrůdy Magda, Rosara, Impala, Karin, Marabel, Laura, Satina a Bionta.
U brambor z ekologické produkce se často zdůrazňuje lepší kvalita. Toto hodnocení vychází především z posouzení vnější kvality hlíz, které jsou méně mechanicky poškozené a mohou vykazovat i lepší skladovatelnost. Při sledování nezbytných ztrát při skladování nebyl prokázán vliv způsobu pěstování na tyto ztráty, ale prokázal se vliv odrůdy.

Obsah škrobu

Vyšší obsah škrobu v hlízách bývá uváděn jako příčina moučnatosti hlíz s ovlivněním varného typu. U odrůd pěstovaných v podmínkách ekologického zemědělství byl v pokusech zaznamenán trend snížení obsahu škrobu. Snížený obsah škrobu v hlízách brambor z ekologického pěstování se neprojevil na varném typu hodnocených odrůd.

Vitamín C

Vitamín C je nejvýznamnější z vitamínů v hlíze bramboru. Uváděný obsah se pohybuje v rozmezí 90 až 250 mg/kg původní hmoty v hlízách. Konzumací 300 g brambor jsou při šetrné úpravě schopny krýt denní potřebu vitamínu C z 50 až 60 %. Při porovnání obsahu vitamínu C v konvenční a ekologické produkci brambor lze konstatovat, že výše obsahu vitamínu C je ovlivněna odrůdou, největší variabilita je v závislosti na ročníku a uvedené výsledky neprokazují vliv způsobu pěstování na obsah vitamínu C.

Obsah dusičnanů

Volné dusičnany lze zjistit v každé rostoucí rostlině. Brambory patří k rostlinám, u nichž ke kumulaci dusičnanů v hlízách dochází v relativně malém množství. Používání organických hnojiv a průmyslových dusíkatých hnojiv podporuje kumulaci dusičnanů v produkci. Obsah dusičnanů v hlízách brambor není jen důsledek po-užití dusíkatých hnojiv, ale v průběhu vegetace působí řada faktorů ovlivňujících jejich obsah. Na celkovém příjmu dusičnanů se brambory a zelenina podílejí asi 70 %. Uvedené výsledky potvrzují vliv ročníku na obsah dusičnanů a jejich nižší obsah v hlízách brambor z ekologického způsobu pěstování.
V sledovaném období byl pouze ve dvou případech překročen hygienický limit 300 mg dusičnanů na kilogram původní hmoty a průměrné hodnoty obsahu dusičnanů jsou pod hygienickým limitem.

Kyselina chlorogenová

Z celkových polyfenolických látek představuje kyselina chlorogenová 90 %.
Negativní projev kyseliny chlorogenové na kvalitě hlíz je v tom, že se významně podílí na tmavnutí dužniny hlíz. Na druhé straně kyselina chlorogenová v hlíze bramboru patří k nejbohatším zdrojům antioxidantů v lidské výživě. Bylo prokázané, že se zvyšujícím se obsahem polyfenolických látek v peridermu hlíz se snižuje rozsah napadení hlíz obecnou strupovitostí.
Z výsledků vyplývá, že na obsah kyseliny chlorogenové má vliv především odrůda a ročník. V ekologickém pěstování je zaznamenán trend vyššího obsahu kyseliny chlorogenové u některých odrůd.

Glykoalkaloidy

Glykoalkaloidy (solanin) jsou přirozenou složkou hlíz bramboru a potenciálně toxickou pro člověka. Limitní hodnota obsahu glykoalkaloidů v hlízách brambor formulovaná Státním zdravotním ústavem je 200 mg v 1 kg čerstvé hmoty. Obsah glykoalkaloidů je geneticky fixován – vliv odrůdy, ale jejich obsah je ovlivněn ročníkem a agrotechnickými zásahy. Mechanickým poškozením hlíz a působením slunečního světla dochází k nárůstu jejich obsahu. Uvedené výsledky prokázaly odrůdovou dispozici k obsahu glykoalkaloidů a vliv ročníku na jejich obsah. Trend zvýšení obsahu glykoalkaloidů je zaznamenán u produkce brambor z ekologického pěstování.

Závěr

K dalším vlastnostem odrůd, které mají dopad na kvalitu brambor, patří rezistence a odolnost vůči chorobám a škůdcům, odolnost vůči mechanickému poškození hlíz a dobrá skladovatelnost.
Výsledky získané za podpory Výzkumného záměru MSM 6007665806 prokázaly, že potenciálním nositelem kvality brambor je odrůda. Dosažená kvalita je výsledkem použité odrůdy a podmínek pěstování.
Pro kvalitu brambor z ekologického pěstování je velmi důležitý moment, že produkce je certifikovaná podle pravidel ekologického zemědělství, a tím je i garantován obsah látek, které se podílejí na celkové kvalitě brambor.
Výsledky prokazují, že brambory jsou kvalitní, zdravotně nezávadnou a bezpečnou potravinou, která neplní jen sytící účinek, ale je i významným zdrojem látek s příznivým vlivem na zdraví člověka.

Klíčové informace

- Brambor se uplatňuje především svým sytícím účinkem. Obsah škrobu z něho dělá z významnou potravinu. 
- Ve výživě člověka má i další významné funkce: objemovou (zátěž trávicího ústrojí) a ochrannou (obsah vitamínu C a dalších látek s příznivým působením).
- Vysokou energetickou hodnotu bramboru vytvářejí pouze dodané složky. Energetická hodnota 100 gramů brambor je 293 kJ, zatímco hranolků 921 kJ a bramborových lupínků 1270 kJ.

Doc. Ing. Jiří Diviš, CSc.
Jihočeská univerzita
v Českých Budějovicích,
Zemědělská fakulta,
Katedra rostlinné výroby