Strojní separát masa bez námitek

Až na 700 tisíc tun ročně se odhaduje množství každoročně vyrobeného strojně odděleného masa v celé evropské sedmadvacítce. Sdělení o výrobě, používání, hygienických podmínkách produkce, využití, značení výrobků i přístupu spotřebitelů adresované radě a Evropskému parlamentu vydala v nedávných dnech Evropská komise

Evropská komise ve svém sdělení konstatuje, že strojně oddělené maso (může se také nazývat mechanicky separované, separát) se získává vysokotlakou a nízkotlakou separací zbytků masa z masitých kostí. Převažuje separace vysokotlaká, kterou se v unii získává kolem 77 procent separátu masa. Zbylý podíl se připravuje separací nízkotlakou. Vzhledem k možnému onemocnění zvířat transformní spongiformní encefalitidou (BSE u skotu, klusavka u ovcí a koz), se pro přípravu separátu od roku 2001 nesmějí používat masité kosti přežvýkavců. (Ani dovážené výrobky z masa skotu, ovcí a koz nesmějí obsahovat maso strojně separované z masitých kostí těchto zvířat.) Nejvíce separátu se získává z masitých kostí nebo celých těl drůbeže (kolem 88 procent), zbytek je z masitých vepřových kostí.
Komise konstatuje, že nemá proti dalšímu používání separátu námitky. Podobný je i názor členských zemí i vládních a nevládních organizací, které působí v oblasti výroby a bezpečnosti potravin.
Jako strojně oddělené maso se označuje produkt získaný strojní separací masa, které zůstalo po vykostění na kostech nebo z celých těl poražené drůbeže tak, že se ztratí nebo změní struktura svalových vláken, a separované maso není tudíž srovnatelné s běžným masem.
Výrobní postupy
Strojně separované maso spojují spotřebitelé hlavně s levnějšími masnými výrobky. I ze sdělení komise vyplývá, že produkty se separátem masa nejsou zdravotně závadné.
Strojně oddělené maso se vyrábí buď nízkotlakou nebo vysokotlakou separací, možná je i kombinace obou postupů. Při nízkotlakém postupu se většinou ve členských státech sedmadvacítky používá tlak do 100 barů, někdy je to jen několik barů. U vysokotlaké metody od sta do čtyř set barů. Kvalita produktu se liší podle použité metody. U separátu získaného vysokotlakou metodou se struktura svalového masa zcela ztrácí a výsledný produkt má těstovitou strukturu. Separát vyrobený nízkotlakým postupem se na první pohled příliš neliší od mletého masa.
Množství separátu a jeho hodnota Komise konstatuje, že čtyři členské státy nemají žádné zařízené schválené k výrobě separátu a také jeho produkci nepovolují. Některé státy údaje o výrobě separátu neposkytly. Nicméně podle odhadu, který může být silně podhodnocený, se v letech 2006 až 2007 vyrobilo v průměru za rok v unii zhruba 700 tisíc tun separátu, z toho přes 400 tisíc tun z drůbeže, více než 57 tisíc tun z vepřových masitých kostí, kolem 70 tun z králíků a u zbylé produkce nebyl původ určen.
Hodnota separátu vyrobeného vysokotlakou separací se podle údajů členských států pohybuje od 0,3 do 0,6 eur za kilogram, cena nízkotlakého separátu je v rozpětí od 0,6 do 1,5 eur za kilogram. Proto komise odhaduje celkovou hodnotu za rok vyrobeného separátu v unii na 400 až 900 milionů eur.
Sdělení komise konstatuje, že v zemích evropské sedmadvacítky se vyrábí více než 11 milionů tun drůbežího masa za rok a ročné obrat za ně činí asi 20 miliard eur. Produkce drůbežího separátu představuje dvě až čtyři procenta z této hodnoty. Vepřového masa se za rok v EU-27 vyrobí přes 22,5 milionu tun, roční obrat činí přibližně 35 miliard eur. Z tété hodnoty přestavuje roční produkce separátu z vepřových masitých kostí 0,1 až 0,3 procenta. Vepřový separát se vyrábí hlavně nízkotlakou metodou.
Využití separátu Separát chce nadále využívat 23 členských států unie, včetně ČR, přičemž dvě ze zemí povolují pouze nízkotlakou separaci. Většina členských států sdělila, že používá separát jen do masných výrobků, které musí projít tepelným opracováním. Separát získaný nízkotlakou metodou se může za určitých podmínek používat i do masných polotovarů. V některých zemích se do masných výrobků používá jen separát připravený nízkotlakým postupem, zatímco produkt z vysokotlaké separace slouží pro výrobu krmiv.
Obchod Určité množství separátu se z unie vyváží. Například v roce 2008 se odhaduje, že se z unie vyvezlo kolem 150 000 tun separátu, a to hlavně do Ruska (49 procent), Ukrajiny (33 procent) a dalších zemí bývalého Sovětského svazu. Hodnota vyvezeného separátu dosáhla asi 83 milionů eur. Sdělení komise konstatuje, že to představuje proti roku2007 nárůst hodnoty téměř o třetinu.
Dovoz separátu do unie byl před účinností nařízení č. 853/2004 zakázán. Nyní může třetí země, která může do unie dovážet čerstvé maso sudokopytníků požádat i o to, aby do seznamu subjektů, které mohou importovat do EU, aby na tento seznam bylo doplněno i zařízení na výrobu separátu. Ve speciální dohodě s Novým Zélandem jsou čtyři zařízení, která mohou separát do unie dodávat. Dovoz separátu z drůbežího masa je zakázán.
Zdravotní riziko a jakost
Z údajů z roku 2008, které má komise k dispozici vyplývá, že kritérium týkající se nepřítomnosti salmonel nesplňovalo 1,6 procenta, což zhruba odpovídá podílu vzorků pozitivních na salmonely u mletého masa, masných polotovarů a masných výrobků.
Z celých šarží nevyhovovalo kritériu na nepřítomnost salmonel 2,7 procenta, což bylo o něco málo více než podíl pozitivních šarží u ostatních výrobků. (Jako pozitivní se hodnotí šarže, kdy byly salmonely třeba jen v jednom jediném výrobku.)
Jedním z důležitých jakostních parametrů je obsah vápníku. Čím většímu tlaku jsou rozemleté kosti podrobeny, tím větší je obsah vápníku v konečném produktu. Na jakost má kromě lisovacího tlaku a rychlosti lisování vilv také průměr otvorů síta, přes něž se produkt lisuje, průměr perforace bubnu i množství masitých kostí plněných do stroje.