Spor o pražskou šunku trvá

Čeští uzenáři připravují návrh, podle něhož by pražská šunka mohla získat ochrannou známku Evropské unie a stát se tak zaručenou tradiční specialitou (TSG). Minulý týden o tom informoval předseda Českého svazu zpracovatelů masa Jaromír Kloud. Jde tak o další krok v kauze kolem této naší světoznámé uzenářské speciality.

Úřad průmyslového vlastnictví koncem letošního ledna zrušil restauratérovi Tomáši Karpíškovi vlastnictví ochranné známkuy Pražská šunka, kterou mu udělil v lednu 2007. Už tehdy proti tomu vystoupili zpracovatelé masa a letošním rozhodnutím jim dal úřad za pravdu.
Spor uzenářů s majitelem známě sítě restaurací Ambiente trval několik let. Podle některých právních výkladů by totiž původní rozhodnutí mohlo znamenat, že by výrobky s názvem pražská šunka nesměl vyrábět nikdo jiný."My jsme se rozhodli šunku ochránit pro všechny výrobce, kteří ji budou vyrábět správnou technologií," uvedl Kloud.
Zaručené tradiční speciality jsou výrobky, které mohou prokázat tradiční způsob výroby a složení, na rozdíl od dalších unijních chráněných značení není důležité místo jejich výroby. Při dodržení pravidel by tak v případě zaregistrování označení mohl uzeninu vyrábět kdokoliv na území EU. Podle Klouda navíc monopolizace značky pražská šunka zavdávalo velké nebezpečí, že bude ostatním výrobcům tohoto produktu znemožněna jeho propagace.
Podnikatel Karpíšek v minulosti prezentoval svůj záměr obnovit tradici pražské šunky dle původní receptury z 19. století, kterou údajně získal od potomků uzenářských mistrů a plánoval také založit po vzoru producentů parmského šunky asociaci, která by sdružovala výrobce pražské šunky a kontrolovala její jakost. Tyto záměry mu však poslední rozhodnutí Úřadu průmyslového vlastnictví zhatilo. Přesto se ale ani po odejmutí ochranné známky svých plánů jen tak nevzdá. Jeho právníci totiž chystají proti rozhodnutí úřadu správní žalobu. Navíc tvrdí, že i za první republiky byla u nás výroba této šunky monopolizovaná, a když se vyslovil její název, všichni si vybavili jediného výrobce. Je však otázkou, zda má taková žaloba smysl, protože již v roce 2008 rozhodl Nejvyšší správní soud, že pojem pražská šunka je druhovým označením běžného výrobku a žádný podnikatel ani uzenář si jej nemůže přivlastnit pouze pro sebe.
Podle různých zdrojů se pražská šunka vyrábí od 19. století a tajemství její přípravy spočívá v tom, že se lehká vepřová kýta nechává uležet vcelku. Po několikatýdenním zrání v láku se kýta vyudí na bukových štěpkách a následně ještě zlehka ovaří. Nejznámějším výrobcem pražské šunky byl Antonín Chmel, který ji vyráběl na pražské Zvonařce. Po znárodnění u nás výroba pravé pražské šunky fakticky zanikla a časem ji nahradila šunka dušená. Na rozdíl od ní má pražská šunka na kosti růžovou barvu s tmavšími a světlejšími tóny a s tenkou vrstvou jemného bílého tuku pod zlatavě vyuzenou kůží. Svalovina musí být suchá, případně jen lehýnce orosená, nikdy však mokrá, při skusu křehká a jemně vláknitá. Zatímco sušené šunky se krájejí na téměř průsvitné lístky, plátky pražské šunky nemají být ani tenké, ani silné, a při jejich konzumaci má mít člověk pocit, že se skutečně zakousl do masa.