Evropský výzkum má své úspěchy

Jednou z oblastí, jíž se Evropská unie snaží věnovat velkou pozornost, je výzkum a vývoj. Jejich význam ostatně plyne i z Lisabonské strategie, podle níž se unie snaží dostat na přední místo světových ekonomik. Důležité náměty dává výzkumu i zemědělství, biotechnologie, produkce potravin a také jejich bezpečnost. Podívejme se na některé tímto směrem zaměřené úspěšné výzkumné projekty, na nichž se podílelo více států Evropské unie.

Evropská unie podporuje výzkum a vývoj zejména prostřednictvím rámcových programů opatřených pro rozlišení pořadovou číslicí. V současné době běží již sedmý. O některých úspěšných projektech předcházejícího – Šestého rámcového programu pro výzkum – referuje publikace Výzkum pro Evropu (Research for Europe). Její první kapitola shrnuje zajímavé projekty ze zemědělství a potravinářství.
Zrádné pečení a smažení
Také máte rádi dobře propečenou chlebovou kůrku nebo chřupavé bramborové hranolky či lupínky? Pak vás jistě před několika lety zaskočila zpráva o tom, že právě v bramborových hranolcích našli švédští výzkumníci nemalé množství akrylamidů. I když podmínky tehdejšího stanovení nezajišťovaly příliš objektivní výsledky a zpráva byla do médií vypuštěna s nádechem senzace, zůstává skutečností, že tato látka ve zmíněných potravinách v určitém množství vzniká. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny klasifikuje akrylamidy jako pravděpodobné lidské kancerogeny, to znamená, že je podezřívá, že mohou u lidí vyvolat vznik zhoubných nádorů.
Akrylamidy se používají ve výrobě plastů, papíru, lepidel, kosmetiky, stavbě hrází či tunelů. Nacházejí se však i v potravinách, v nichž vznikají při zahřívání na vysoké teploty tzv. Maillardovou reakcí z aminokyseliny asparaginu a cukrů. Výsledkem Maillardovy reakce jsou hnědě zbarvené produkty charakteristické chuti. Vznikají při pečení a smažení potravin, například při pečení chleba v chlebové kůrce, při smažení či fritování bramborových hranolků nebo lupínků apod. Na základě zprávy o vysokých koncentracích akrylamidu ve smažených bramborových hranolcích, kterou Švédové vypustili do světa v roce 2002, vznikl mezinárodní výzkumný projekt Heatox, jehož název odpovídal zkratce vzniklé z Heat-generated food toxicants – identification, characterisation and risk minimisation (teplem vzniklé toxiny potravin – identifikace, chakterizace a minimalizace rizika). Na projektu pod vedením Kerstina Skoga z Ústavu inženýrství, technologie a výživy univerzity ve švédském městě Lund spolupracovaly kromě dalších švédských pracovišť výzkumné ústavy a univerzity z Rakouska, Nizozemska Španělska, Turecka, Dánska, Norska, Velké Británie, Švýcarska, Severního Irska, Norska Chile a také České republiky.
Hlavním cílem bylo najít možnosti, jak snížit množství akrylamidů v tepelně opracovaných potravinách. Šlo zejména o výrobky z brambor, chléb, pečivo a sušenky, snídaňové cereální směsi a kávu. Účastníci projektu se pro ně snažili najít opatření, která by omezila vznik akrylamidů, a to v celém řetězci jejich výroby od „farmy“ ke konečné přípravě. Například pro výrobky z brambor se podle doporučení projektu mají používat odrůdy s nízkým obsahem cukru. Smažit by se měly při teplotách mezi 145 a 170 °C. V případě chleba je důležitá dlouhá doba fermentace kvasinkami. Obsah akrylamidů mohou snížit také nové metody pečení, jako je například využití infračerveného záření. I v kávě závisí konečný obsah akryamidů na odrůdě (z odrůd Arabica vzniká méně těchto toxických látek než z odrůd Robusta) a také na době pražení. Při uplatnění doporučených opatření se může konečný obsah akrylamidů v dané potravině snížit až o 40 procent.
Tým Heatox zjistil pokusy na zvířatech, že dokonce velmi malé vystavení působení akrylamidů již představuje zdravotní riziko. Podle jedné studie se u žen s vysokým obsahem akrylamidů v krvi vyskytovala častěji rakovina prsu. Výzkumníci zdůraznili, že jejich studie sice nepotvrdila existenci přímého spojení akrylamidů v potravinách s rakovinou, ale ukazuje, že je třeba takový výzkum udělat.
Kromě akrylamidů vzniká podobnou cestou v tepelně opracovávaných potravinách asi 40 až 50 podobných sloučenin, jejichž struktura napovídá tomu, že by i ony mohly být potenciálními kancerogeny. Proto je podle vědců, kteří se na projektu zúčastnili, velmi nutné ve výzkumu těchto látek pokračovat.
A doporučení pro jídelníček a přípravu jídel doma? Vyvarovat se přemíře smažených výrobků, jako jsou právě zmíněné bramborové hranolky. Vzhledem k tomu, že akrylamidy a jim podobné látky vznikají zejména v závěrečné fázi během posledních minut pečení a smažení, spokojit se se světlejší barvou tepelně upravené potraviny. To znamená smažit jen do zlatavě žluté a ne až do zlatohnědé a se světlejší povrch či kůrku by mělo mít i pečivo.

Francouzský paradox v mikrokapslích
Francouzská kuchyně rozhodně jouly či kaloriemi nešetří, přesto Francouzi patří mezi Evropany k nejméně náchylným k chorobám srdce a cév. Tato skutečnost se označuje jako francouzský paradox a připisuje se hlavně popíjení červeného vína, které je bohaté na antioxidanty. Ty, jak známo, chrání nejen před nemocemi srdce, ale také snižují riziko vzniku rakoviny a dalších chorob.
Paradox byl i název projektu, jehož cílem bylo získat látky, které jak ukazuje francouzská zkušenost, mají pozitivní zdravotní účinky, a vyrobit z nich nealkoholický produkt, jímž by se mohly obohacovat potraviny a který by přitom neměnil jejich charakteristickou chuť a vůni. Na projektu spolupracovalo 16 partnerů. Kromě výzkumných pracovišť byly mezi nimi i producenti vína a výrobci potravin. Koordinátorem byl Victor Casaňa Giner z rakouské firmy GAT Food Essentials GmbH. Kromě rakouských, španělských, německých a francouzských firem se projektu zúčastnila výzkumná pracoviště z Velké Británie, Maďarska, Itálie, Slovinska, Francie a Řecka.
Antioxidanty hrají v organismu důležitou roli zejména tím, že zneškodňují volné radikály, které představují vážné nebezpečí pro DNA (deoxyribonukleová kyselina nesoucí genetickou informaci) i buňky. Snižováním cholesterolu a krevního tlaku zlepšují stav kardiovaskulárního systému, pomáhají bránit jej před ucpáváním, srdce před infarktem apod. Připisuje se jim také prevence před některými druhy rakoviny, údajně chrání i před stářím způsobenou degenerací nervového systému a posilují imunitní systém. Zájem o izolaci příznivě působících látek z červeného vína vyvolala i skutečnost, že většina ostatních antioxidantů používaných jako aditiva do potravin velmi rychle ztrácí svou účinnost.
Jako surovina se použily výlisky (matoliny) z hroznů červených odrůd vín, které jsou pro vinaře v podstatě odpadem. Projekt se zaměřil na to, jak z nich účinné látky co nejlépe a nejhospodárněji vyextrahovat. Matoliny mají stejně jako víno hodně antioxidantů. Jejich extrakt obsahuje zejména taniny a polyfenoly, jako jsou například flavonoidy, o nichž se soudí, že posilují imunitní systém a chrání před bakteriálními toxiny. Je v něm také resveratrol, jemuž víno údajně hlavně vděčí za své protirakovinné účinky. Laboratorní testy ukázaly, že extrakt z výlisků snižoval oxidační stres v živých buňkách a blokoval působení enzymu nazvaného ET-1, který se podílí na destrukci cév. Extrakt má také inhibiční efekt na rakovinou postižené buňky prostaty a prsu. Suchý extrakt však po přidání do potravin stejně jako ostatní antioxidační přísady velmi rychle ztrácel svůj účinek. Důvodem bylo nejen další zpracování potraviny, ale také doba, po níž byl extrakt vystaven vzdušnému kyslíku a dalším nepříznivým vlivům. Výzkumný tým proto vyvinul metodu, při níž se tento citlivý produkt chrání před vzduchem, světlem, působením tepla a tlaku v mikrokapslích. Výsledný produkt – extrakt v mikrokapslích - výzkumníci nazvali Paradox 41. Mikrokapsle mají v průměru zlomek milimetru a obal, který je tvoří, se rozpouští v kyselých šťávách trávicí soustavy. Paradox 41 je možné přidávat do nejrůznějších potravin a nápojů.