Správná výrobní praxe

Letošní sklizeň obilovin, olejnin – zejména řepky – a luštěnin proběhla za relativně příznivého počasí. Přesto je vždy nutné věnovat mimořádnou pozornost jejich uskladnění. Odběratelé a obchodníci s obilím, řepkou a luštěninami vyžadují, aby nakupované zboží mělo odpovídající kvalitu a zdravotní nezávadnost. Především by nemělo být zaplísněné a napadené skladištními škůdci.

Z hlediska následného použití je možné rozdělit obiloviny na obiloviny využívané pro potravinářské účely, krmné obiloviny, obiloviny určené pro technické účely (např. pro výrobu etanolu) a na produkci osiva.
Požadované jakostní parametry pro jednotlivé druhy obilovin, olejnin a luštěnin a jejich další využití jsou stanoveny v ČSN 46 1100 Obiloviny potravinářské – část 1 až 7, ČSN 45 1200 Obiloviny –  část 1 až 10, ČSN 46 1300 Luštěniny – část 1 až 5 a v ČSN 46 2300 Olejnatá semena – část 1 až 7.
K tomu je potřebné dodat, že požadavky uvedené v těchto normách jsou závazné jen pokud se na jejich dodržování prodávající a kupující dohodnou. Mohou si rovněž dohodnout i jiné jakostní požadavky – pokud jsou ale tyto komodity určeny pro potravinářské a krmivářské účely, musí být vždy respektovány požadavky národních právních předpisů a předpisů Evropské unie na jejich zdravotní nezávadnost. 
Na výsledné kvalitě se podílí zejména  stav obilí při sklizni, uskladňovací podmínky a ošetřování v průběhu skladování.
Druhy skladů
Z hlediska konstrukce dělíme sklady na  sila (betonová nebo plechová), hangárové sklady, kombinované sklady a podlahové sklady.
Rozhodující skladovací kapacitu pro obiloviny tvoří silové betonové sklady, které jsou vybaveny vhodnou technologií pro příjem, přeskladnění, provětrávání a vyskladnění obilí. Součástí těchto velkokapacitních skladů, které většinou vlastní organizace typu ZZN, bývá i zařízení pro dosoušení a čištění obilí, kolejová vlečka, která umožňuje přepravu větších objemů zejména při vyskladnění a pro posouzení kvality laboratoř s vhodnou laboratorní technikou a kvalifikovaným personálem. Takovéto sklady jsou vhodné i pro dlouhodobé skladování, při kterém je možné udržet skladované obiloviny v dobré kvalitě.
V loňském roce se v důsledku  operačního programu  a finanční podpory z prostředků EU rozšířila v zemědělské prvovýrobě výstavba plechových sil. V takovýchto skladech je možné operativně po sklizni uskladnit obiloviny. Sila jsou vybavena příjmovou a vyskladňovací technologií a technologií umožňující aktivní větrání. Některé sila tohoto typu jsou doplněno o linku posklizňové úpravy, která umožňuje obiloviny před uskladněním v případě potřeby dosušit a vyčistit. V závislosti na vybavení a konstrukci sila je možné v takovýchto silech zajistit krátkodobé až střednědobé, tj. jeden až dva roky trvající skladování.
Pro hangárové sklady platí z hlediska technologického vybavení obdobné požadavky jako pro sila. V podmínkách zemědělské prvovýroby se často obilí uskladňuje v hangárech, které v průběhu roku slouží ještě k jiným účelům, např. k uskladnění strojů. Pokud se nejedná o hangáry speciálně vybudované pro skladování obilí, pak v takovýchto halách je možné skladovat obiloviny jen krátkodobě, čímž se rozumí pouze na dobu několika málo měsíců. Při delším skladování, zejména již v počátku jara hrozí větší výskyt skladištních škůdců a zhoršení kvality např. v důsledku zaplísnění.
Podle vlastního šetření, které provádělo Českomoravské sdružení organizací zemědělského zásobování a nákupu (ČMSOZZN) je možné v České republice uskladnit až  deset milionů tun obilovin, přičemž podmínky pro dlouhodobé skladování splňují sklady o celkové kapacitě asi
4,5 milionu tun.
S ohledem na stále vzrůstající vývoz obilovin na evropský i mimoevropský trh je skladovací kapacita dostatečná i pro podstatně vyšší produkci obilovin, než bylo dosahováno v posledních dvou letech. Z loňské sklizně bylo vyvezeno podle údajů ČSÚ 1,472 milionu tun obilovin a s ohledem na cenové nabídky ze zahraničí lze očekávat, že z letošní sklizně bude vývoz ještě podstatně vyšší. Vývoj  tak dal jednoznačně za pravdu těm, kteří v loňském roce nesouhlasili s nákladnou výstavbou státních skladů.
Posklizňová úprava
Posklizňová úprava obilovin, luštěnin a semen olejnin navazuje na jejich sklizeň a předchází jejich skladování. V této fázi zrno není ještě způsobilé pro skladování, zpravidla pro zvýšenou vlhkost a obsah příměsí a nečistot. Pokud by nedošlo k posklizňové úpravě nebo posklizňová úprava by byla provedena opožděně, je nebezpečí, že se vytvoří podmínky pro rozvoj nežádoucích mikroorganismů zejména plísní, které tvorbou toxinů změní jejich použitelnost z hlediska hygienického a stanou se nepoužitelnými nejen pro potravinářské účely, ale i pro výživu zvířat.
Cílem posklizňové úpravy je oddělit od zrn obilovin, luštěnin a semen olejnin nečistoty a snížit vlhkost zrna tak, aby odpovídala skladovacím podmínkám a současně se odstranily rozdíly v obsahu nečistot a vlhkosti, které se vyskytují mezi dávkami nebo dodávkami téhož druhu obilovin, luštěnin a semen olejnin. Příčinou kolísání vlhkosti je i kolísavý obsah nečistot, které mají proti zrnu rozdílné fyzikální vlastnosti  a v důsledku toho  jsou nerovnoměrně rozptýleny. Při manipulaci mají snahu se dále oddělovat a vytvářet ložiska se zvýšenou vlhkostí. Z toho důvodu je nutné uskutečnit vždy při jakémkoliv způsobu další posklizňové úpravy nejprve předčištění zrna.
Sklizené zrniny a olejniny po
sklizni prochází procesem posklizňové úpravy, který na základě zjištěné vlhkosti, obsahu příměsí a nečistot zahrnuje tyto fáze:
– předčištění, kterým se rozu-
mí oddělení hrubých nečistot a lehkých příměsí,
– sušení, kterým se sníží obsah vlhkosti na požadovanou skladovací vlhkost,
– čištění, kterým se sníží obsah příměsí a nečistot na požadovanou úroveň,
– aktivní větrání, které představuje systém provzdušňování k udržení požadované teploty u skladovaných  zrnin,
– případně chemickou konzervaci tj. použití chemických konzervantů pro skladování zrnin s vlhkostí nad 14 %,
– nebo protiplísňové ošetření, což je proces, kdy aplikací přípravku dojde k zastavení růstu plísní a jejich spor.
Výsledkem posklizňové úpravy by mělo být dosažení konečné, skladovací vlhkosti do 14 % u zrnin, do 8 %  u olejnin a zbavení zrna organických a minerálních nečistot.
Skladové prostory
Sklad by měl být chráněný proti ptactvu a hlodavcům. Prostory určené ke skladování musí být čisté, suché, snadno větratelné, prosté plísní, škůdců a cizích pachů. Zásoby nelze skladovat společně s látkami a předměty, jejichž přítomnost může zhoršit jejich jakost (napříklas aromatické či páchnoucí látky apod.). Sklad musí vytvářet dostatečnou ochranu před nepříznivými atmosférickými vlivy. Střechy musí být v dobrém stavu, nesmí docházet k zátékání dešťové vody, okna musí být zasklená a vždy vybavena ochrannými sítěmi, přímé sluneční paprsky nesmí dopadat na skladované zásoby. V případech, kdy stěny nemají dostatečnou tepelnou a vlhkostní izolací, musí být skladovací prostor oddělen od stěn. Je vhodné, aby skladové prostory byly vybaveny pro oddělené uložení partií různých jakostí a účelů použití.
Konstrukce skladů musí umožňovat pravidelné odstraňování prachu, dezinsekci, dezinfekci, deratizaci a pravidelnou kontrolu jakosti. Při provedení deratizace musí být stanoven plánek nástrah, který by měl být uložen u osoby odpovědné za provoz skladu.
Před naskladněním do skladů musí být
– sklad řádně vyčištěný (odstraněn prach a nečistoty) a asanovaný, min. 1x ročně,
– ve všech prostorách skladů udržována čistota a pořádek,
– veškeré technologické zbytky ze skladu odstraňovány ve smyslu platných nařízení.
Po vyskladnění zásob musí být vyčištěny (odstranění prachů a nečistot) skladové prostory, veškeré technické zařízení a stavební konstrukce.
Proces skladování
Z technologického hlediska se proces skladování dělí na:
a) skladování v suchém stavu (obiloviny, luštěniny do
14 % a olejniny do 8 % vlhkosti),
b) skladování s použitím aktivního větrání (do 17 % vlhkosti zrna u obilovin),
c) skladování ve zchlazeném stavu,
d) skladování za použití chemických prostředků (pouze pro krmné účely).
Během celého procesu skladování je potřebné sledovat teplotu, pachy a výskyt skladištních škůdců. Při zjištění závady se ihned musí provádět nápravné opatření. V období posklizňového dozrávání se teplota sleduje denně (minimálně dva týdny),  poté minimálně 2x týdně.
Zpravidla je třeba zabezpečit, aby teplota skladovaného materiálu nepřekročila 25 °C. V případech náhlého zvýšení teploty musí být provedena opatření a po těchto opatřeních se musí provádět po přiměřenou dobu denní kontrola teplot. Cílem je zabránění poškození skladovaných zásob.
Operace jako snížení teploty zboží přepouštěním, manipulací, odvětráváním, asanace a protiplísňové ošetření, chlazení a čištění zásob se provádí podle stanovených technologických a pracovních postupů a řádně se chronologicky evidují.
Zásoby a skladové prostory musí být trvale zabezpečeny proti zneužití, kontaminaci nežádoucími mikroorganismy, plísněmi, hlodavci, ptáky nebo vlhkostí.
Skladový řád
Každý, kdo se rozhodne skladovat obiloviny, olejniny a luštěniny, by si měl být vědom toho, že skladuje suroviny, které jsou svým charakterem převážně potraviny nebo krmiva, a že tedy nepředstavují jenom značnou finanční hodnotu, ale jsou i důležitým vstupem do potravinového řetězce. Je proto velice důležité mít zpracovaný systém zásad správného skladování, jehož součástí by měl být skladový řád. Tento vnitřní předpis by měl minimálně obsahovat:
a) popis skladů, určení odpovědné osoby za skladování s uvedením odpovědnosti a pravomoci,
b) příprava skladovacích prostor,
c) příjem, úprava a uložení zásob – postupy,
d) ošetřování skladovaných zásob – postupy,
e) kontrola skladovaných zásob – postupy
f) provozní evidence zásob
– minimálně kniha teplot, kniha sušení, kniha manipulace, provozní deník s denními chronologickými záznamy, příjem, výdej, vážní knihy, evidence o likvidaci odpadů,
g) zásady vyskladňování,
h) skladový řád musí řešit oblast požární ochrany, bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, životní prostředí,
i) zásady péče o sklady a jejich zařízení,
j) základní ustanovení skladového řádu: specifikace a příklad skladového řádu včetně vzorkovacího plánu.
Ošetřování zásob
Cílem ošetřování skladovaných zásob je zabránit jejich znehodnocení nebo poškození.  Veškerá manipulace se musí provádět tak, aby nedošlo ke smíchání různých druhů.
Základní operace, které se provádějí při ošetřování zásob:
– snížení teploty zboží přepouštěním, manipulací,
– odvětrávání,
– asanace a protiplísňové ošetření,
– chlazení,
– čištění zásob.
Všechny tyto operace se provádí podle stanovených technologických a pracovních postupů a řádně se chronologicky evidují.
Zásoby a skladové prostory musí být zabezpečeny proti zneužití, kontaminaci nežádoucími mikroorganismy, plísněmi, hlodavci, ptáky nebo vlhkostí. Zvláštní druh operace v rámci ošetřování zásob volně ložených je systém „aktivního větrání“, zejména u rostlinných produktů.
Zásady aktivního větrání:
a) aktivní větrání používat do maximální vlhkosti u obilovin do 17 %, s výjimkou žita a kukuřice do 15 %,
b) začít větrat ihned po ukončení naskladnění,
c) větrání z důvodu chlazení provádět vzduchem chladnějším nejméně o 5 °c oproti teplotě skladovaných zásob,
d) větráním se musí zabránit zvyšování teploty samozahříváním,
e) dodržovat základní technologické postupy pro aktivní větrání, pro vybrané typy skladů (halové i silové) a instalovaných výkonů ventilátorů.
Příprava prostor
Zanedbání přípravy skladovacích prostor může vážným způsobem ovlivnit jakost naskladněných zásob.
Z tohoto důvodu je nutné dodržet minimálně následující zásady:
a) Před naskladněním do skladů musí být:
– sklad řádně vyčištěný (odstraněn prach a nečistoty) a asanovaný, min. 1x ročně,
– ve všech prostorách skladů udržována čistota a pořádek,
– veškeré technologické zbytky ze skladu odstraňovány ve smyslu platných nařízení.
b) Po vyskladnění zásob musí být vyčištěny (odstranění prachů a nečistot):
– skladové prostory,
– veškeré technické zařízení a stavební konstrukce,
– povrch elektrické instalace.
c) Technické a technologické zařízení musí být udržováno stále provozuschopné a způsobilé dosahovat plné výkonnosti.
Vedení evidence
Vedení evidence je samozřejmou povinností každého skladovatele. Měla by zahrnovat doklady o příjmu a výdeji. Je důležitým podkladem pro inventarizaci zásob a také pro nový požadavek vyplývající z předpisů EU tzv. dohledatelnost. V evidenci by měly být zaznamenány také váhové úbytky (tzv. manka), které vznikají v důsledku skladování. Na váhových úbytcích se podílí dosoušení obilí, posklizňové dozrávání (dýchání), odstranění příměsí a nečistot a rozprach.
Pravidla v příručce
Každý skladovatel zrnin a olejnin by si měl osvojit a zavést správnou výrobní praxi. Českomoravské sdružení organizací zemědělského zásobování a nákupu vydalo v loňském roce ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství ČR příručku Správné výrobní praxe pro skladování zrnin a olejnin, která zahrnuje i pravidla správné praxe pro posklizňovou úpravu.
příručka, ze které byla celá řada zásad do tohoto článku převzata, má napomoci ke zlepšení úrovně skladování, a tím i ke zvýšení důvěryhodnosti při prodeji skladovaných zrnin a olejnin. Zavádění správných výrobní praxí se stává zcela běžnou záležitostí v členských zemích EU. Je zcela běžné, že správnou praxi mají zavedenou potravinářské a krmivářské provozy, a to nejenom v ostatních členských státech, ale také  u nás. Tento trend se nyní rozšiřuje i v zemědělské prvovýrobě, skladování zrnin a olejnin nevyjímaje.

Ing. Jiří Zedník, CSc.
Českomoravské sdružení organizací zemědělského zásobování a nákupu