Prioritní je bezpečnost potravin

Jednou z oblastí, na kterou klade Evropská unie u přistupujících zemí velký důraz, je bezpečnost potravin. Není divu. Po vstupu nováčků do unie se potraviny, které tyto státy produkují či dovážejí ze třetích zemí, budou volně pohybovat po jednotném trhu unie. V České republice péči o tuto oblast zastřešuje odbor bezpečnosti potravin ministerstva zemědělství.

Co je to bezpečnost potravin?
V poslední době se hodně mluví o zdravotní nezávadnosti, respektive bezpečnosti potravin. Ne všichni občané však vědí, co se za těmito pojmy skrývá. Bezpečnost potravin je pojem, který používá již zmíněné vládní usnesení č. 1320/2001, aniž by jej však přesně definovalo. Vysvětlení pojmu bezpečnost (nezávadnost) potravin, se opírá o Bílou knihu o zdravotní nezávadnosti potravin, kterou vydala EU. Z novější legislativy EU, nařízení Evropského parlamentu a rady č.178/2002 vyplývá, že pojem food safety se dá nejlépe vyložit jako zdravotní a hygienická nezávadnost potravin. Velký důraz se přitom klade zejména na zdravotní nezávadnost. Jako hlavní způsob práce se využívá metoda analýzy rizik.
Problematika zdravotní nezávadnosti potravin a k ní v poslední době přistupující otázka nezávadnosti krmiv jsou velmi komplikované. Přitom jsou velmi důležité nejen pro osud našeho zemědělství a potravinářského průmyslu, ale celé naší společnosti. Není známo, nakolik si všichni naši občané uvědomují, že naše zemědělství s vyspělým potravinářským průmyslem bylo vždy klíčem k našemu hospodářství. Bylo to především proto, že jsme byli vždy soběstační, jak v zemědělské produkci, tak i ve výrobě potravin. Navíc jsme byli až do nedávné doby v některých komoditách významnými světovými vývozci. O to více je zarážející skutečnost, že jsme byli nuceni v roce 2001 dovézt zhruba 20 procent potravin. Doufejme, že se jednalo o přechodný výkyv, a že si v budoucnosti náš potravinářský průmysl opět najde své místo na světových trzích. Přes všechny potíže, které naše zemědělství a potravinářství v posledním desetiletí provázejí, podílí se náš potravinářský průmysl na celkových tržbách za výrobky a služby více než deseti procenty a je dosud jedním z nosných odvětví našeho zpracovatelského průmyslu.
Bezpečnost potravin u nás a ve světě
Podíváme-li se kolem, zjistíme, že dochází k určitým změnám, které se odehrávají nejen u nás, na našem trhu, ale v celém světě. Mění se produkce různých plodin a také sortiment výrobků, a to tak, jak se vyvíjejí nároky a požadavky odběratelů a spotřebitelů. Tento vývoj nelze nijak zastavit, ani se mu vyhnout, nezbývá nic jiného než na něj včas reagovat a přizpůsobit se mu tak, aby vyvolané změny přinesly požadovaný úspěch a aby se naše zemědělství, potravinářský průmysl, a tím i náš venkov se dostaly na potřebnou úroveň. Ne nadarmo platí přísloví, že „štěstí přeje připravenému.“
V současné době se stále vedou intenzivní diskuse o podobě českého zemědělství a zpracovatelského průmyslu po vstupu do EU. Situace je přitom naprosto jasná: přežijí pouze ti, kteří již dokončili nebo dokončují restrukturalizaci svých podniků pro zajištění konkurenceschopnosti na jednotném evropském trhu. Na druhé straně musí být zabezpečeny rovné podmínky podniků našich a podniků ze stávajících členských zemí unie, a to nejen podle předpisů EU, ale také podle pravidel stanovených Světovou obchodní organizací (WTO).
Evropská potravinová politika
Základním principem evropské potravinové politiky je vysoký standard kvality a zdravotní nezávadnosti potravin, který zaručuje ochranu zdraví spotřebitelů. Zároveň je třeba si uvědomit, že spotřebitelům nejen u nás, ale ve všech členských zemích je nutné nabídnout široký výběr vysoce hodnotných potravin. Zdravotní nezávadnost potravin se předpokládá jako samozřejmost, která vyplývá z povinností každého výrobce a je dána ze zákona. V souvislosti s budoucím rozšířením unie je nutné, aby i všechny kandidátské země realizovaly tuto politiku a zajistily příslušné právní předpisy nejen pro zdravotní nezávadnost, ale i pro příslušnou kvalitu potravin. S tím souvisí i vytvoření příslušného kontrolního systému rovnocenného těm, které již platí a používají se v EU. Základním aspektem této potravinové legislativy je nejen ochrana zdraví spotřebitelů, ale i ochrana jejich ekonomických zájmů. Bezpečnost (nebo také nezávadnost) potravin je klíčovým zájmem všech občanů v Evropě. Evropská unie proto klade velký důraz na nezávadnost potravin a samozřejmě i na jejich kvalitu. Je proto pochopitelné, že všechny členské státy budou muset dodržovat stanovené normy.
Historické souvislosti
Přestože výroba kvalitních potravin má v ČR dlouhodobou tradici, došlo u nás po změně politického systému v roce 1989, a zejména po liberalizaci ekonomiky v roce 1991 k zásadním hospodářským změnám, které měly za následek uvolnění trhu s potravinami. Tak, jak se začal rozšiřovat počet druhů potravin na trhu, rostl i počet výrobců, hlavně malých a drobných. Současně se měnilo chování výrobců i spotřebitelů, což vedlo k výraznému snížení kvality. I přes toto snížení kvality potravin a přes zvýšenou migraci osob nedošlo v ČR na rozdíl od řady jiných států k výraznému selhání funkčnosti systému bezpečnosti potravin.
Všichni máme ještě na paměti BSE či kulhavku a slintavku ve Velké Britanii, dioxiny v Belgii, běžné používání antibiotik jako přísad do krmiv ke zvýšení produkční schopnosti hospodářských zvířat a další krize. Ty prohloubily nedůvěru spotřebitele ve zdravotní nezávadnost potravin. Tato nedůvěra se projevila poklesem poptávky po potravinářských výrobcích, což mělo v konečném důsledku dopad na samotnou zemědělskou výrobu.
Tyto vesměs velkorozměrné krize vedly Evropskou komisi k radikální reorganizaci celého systému zajištění bezpečnosti potravin s cílem vytvořit jednotný, funkční systém zahrnující celý potravní řetězec od prvovýroby až po spotřebitele. Účelem změny systému je zajištění takových pravidel pro výrobu, skladování a distribuci surovin nebo potravin, aby potravina, krmivo nebo pokrm, který se dostane ke spotřebiteli, byly vždy zdravotně nezávadné. Je to jediná možná cesta, jak obnovit důvěru spotřebitele.
Ke zmíněným krizím došlo přesto, že evropský řetězec výroby potravin patří celosvětově k nejspolehlivějším a že současný systém obecně dobře funguje. Je o to více překvapující, že ke zmíněným krizím došlo přesto, že opatření ke zdravotní nezávadnosti potravin představovala již od samých začátků Evropských společenství součást jejich práva. Tato opatření byla až dosud ve své podstatě koncipována pro jednotlivé sektory. Prohlubující se provázanost národních ekonomik v rámci jednotného trhu, další vývojové trendy v zemědělství a zpracování potravin i nově vznikající formy manipulace a distribuce však vyžadují nový systém.
Ke zmíněným krizím došlo přesto, že na zdravotní nezávadnost potravin v rámci EU dohlížel Potravinový a veterinární úřad DG Sango Evropské komise s příslušnými vědeckými výbory. V souvislosti s alarmujícími problémy v oblasti krmiv a potravin se doposud používané systémy pro zajištění zdravotní nezávadnosti potravin v unii a v členských státech ukázaly jako nedokonalé a nevyhovující současným potřebám. Když se veřejnost dozvěděla o slabinách existujícího systému, vystavila odpovědné úřady do té doby nepoznanému tlaku. Tyto skutečnosti si vyžádaly opatření příslušných subjektů, aby se systém zdokonalil a znovu nabyl své účinnosti.
Současné aktivity
Výše uvedené problémy vedly Evropskou komisi k řadě reorganizací a změn. Ty se týkaly hlavně otázek spojených s potravinovým právem, s rizikem a nebezpečím plynoucím z nevyhovujících potravin, s ochranou zájmů spotřebitele apod. Mezi nejzávažnější organizační změny patří úřední oddělení odhadů rizika od řízení rizika a reorganizace systému práce vědeckých výborů.
Dalším významným krokem komise byl konsensus, že základem bezpečnosti potravin je jednotný a fungující systém, který zahrnuje celý řetězec výroby potravin od prvovýrobce až ke spotřebiteli. Z toho vychází i Bílá kniha o zdravotní nezávadnosti potravin, která vstoupila v platnost v lednu 2000.
Bílá kniha obsahuje návrhy opatření, která mají vést k tomu, aby se potravinová politika stala účinným, dynamickým, účelně provázaným a komplexním nástrojem, který může zabezpečit vysokou míru ochrany zdraví a zájmů spotřebitele. Stanovuje pravidla pro jednotný systém zdravotní nezávadnosti potravin pracující na vysokém stupni koordinace a pro sjednocení legislativních postupů, a to jak v rámci společenství, tak na národních úrovních.
Nová legislativní pravidla výroby potravin a pokrmů jsou pojata tak, aby v celém výrobním řetězci měla jasný a jednoznačný výklad a byla vzájemně provázána. Účelem této úpravy je skutečnost, že provozovatel potravinářského podniku, závodu společného stravování nebo prodejce, stejně jako výrobce a distributor krmiv nese plnou odpovědnost za nezávadnost jím vyráběných nebo prodávaných krmiv, potravin a pokrmů. Tato nezávadnost je zaručena analýzou rizik, dodržováním zásad správné výrobní a hygienické praxe a kontrolou jejich dodržování na všech stupních výrobního řetězce.
Velká pozornost se dále věnuje tvorbě mechanismů pro rychlou realizaci účinných opatření v případech, kdy se v řetězci výroby a distribuce zjistí možnost ohrožení zdraví spotřebitele.
Česká strategie
V souvislosti se vstupem ČR do EU navštívili naši republiku v lednu 2001 členové Evropské komise (EK) David Byrne a Günter Verheugen, aby se seznámili s naším systémem zajištění bezpečnosti (nezávadnosti) potravin. Při této návštěvě požádali o vypracování strategie bezpečnosti potravin na národní úrovni. Cílem bylo nejen získat potřebné informace, ale i prohloubit spolupráci jednotlivých úřadů zodpovědných za bezpečnost potravin.
V květnu 2001 se na systém bezpečnosti potravin v ČR zaměřila inspekce Potravinového a veterinárního úřadu DG Sango EK s cílem vyhodnotit připravenost ČR na vstup do unie. Za tím účelem byla ministerstvu zemědělství zaslána Směrnice pro přípravu profilů kandidátských zemí, která vymezuje rozsah problematiky bezpečnosti potravin jak z pohledu platné legislativy, tak i z hlediska jejího faktického naplňování. Kontrole byla podrobena celá organizační struktura bezpečnosti potravin od farmy až po spotřebitele, včetně kompetencí příslušných úřadů.
Přestože inspektoři vyhodnotili systém jako funkční, upozornili na potřebu zrychlit tempo harmonizace v některých oblastech a zlepšit koordinaci jednotlivých článků systému s vymezením odpovědnosti za celou oblast, která v ČR spadá do působnosti několika ministerstev.
Na základě analýzy stávajícího stavu a jeho porovnání s požadavky Bílé knihy o zdravotní nezávadnosti potravin vznikl návrh na řešení této oblasti, který zároveň zohlednil schválené priority Národního programu. Tento návrh přijala vláda ČR svým usnesením č. 1320 ze dne 10. prosince 2001.
Na základě tohoto usnesení a v souladu s přípravou ČR na vstup do EU vzala vláda na vědomí Strategii zajištění bezpečnosti (nezávadnosti) potravin v České republice, jako jednu ze svých hlavních priorit. Vláda schválila časový harmonogram legislativních kroků potřebných k zajištění transpozice technických předpisů Evropského společenství do naší legislativy a současně uložila ministru zemědělství, aby v souladu s touto strategií zajistil koordinaci bezpečnosti potravin, a to ve spolupráci s ministry zdravotnictví, průmyslu a obchodu, životního prostředí, vnitra, dopravy a spojů a předsedkyní Státního úřadu pro jadernou bezpečnost ČR. Další úlohou ministra zemědělství bylo ustanovit meziresortní koordinační skupinu a zajistit systém bezpečnosti potravin včetně plnění legislativních úkolů.
Odbor bezpečnosti potravin
Koordinací v oblasti bezpečnosti potravin byl v souladu se zmíněnou strategií pověřen odbor bezpečnosti potravin jako výkonná složka ministerstva zemědělství. Zároveň byla ustanovena meziresortní koordinační skupina pro bezpečnost potravin, která je poradním a iniciačním orgánem ministra zemědělství. Koordinuje činnost ústředních orgánů státní správy a státních dozorových orgánů. Sleduje také činnost vědeckých výborů. Schází se pravidelně na pracovních poradách, kterých se zúčastňují právoplatní zástupci všech zmíněných resortů.
Odbor bezpečnosti potravin je odpovědný za řešení následujících úkolů:
 Koordinaci činností ústředních orgánů státní správy a státních dozorových orgánů zainteresovaných do problematiky bezpečnosti potravin v celém řetězci.
 Ustanovení tzv. vědeckých výborů a jejich práci při zpracovávání podkladů, zejména z oblasti posouzení rizika a při vypracovávání stanovisek zaměřených na komunikaci o riziku, včetně návrhů na příslušná opatření při využití všech zdrojů informací.
 Optimalizaci sítě laboratoří s ohledem na zajištění vysoké úrovně specializovaných pracovišť vybavených špičkovou technikou a pracujících v režimu akreditace podle standardů EN ISO/IEC 17 025.
 Prohloubení spolupráce s občanskými spotřebitelskými organizacemi a intenzivní komunikaci se spotřebiteli o základních vlastnostech potravin a pokrmů, včetně identifikace možných rizik.
 Prohloubení spolupráce s vědeckými pracovníky, se spotřebitelskými organizacemi, profesními svazy a s dozorovými orgány při tvorbě legislativy.
 Vybudování systému rychlého varování pro potraviny a krmiva a postupnou přípravu na jeho zapojení do RASFF (Rapid Alert Systém for Foodstuffs and Feedstuffs).
 Zajištění spolupráce a koordinace činností s Evropským úřadem pro potraviny
Současné aktivity odboru
Prioritním úkolem předvstupního období je urychlené dokončení harmonizace legislativy jak v oblasti krmiv, tak i potravin. Harmonogram jednotlivých dílčích kroků se řídí plánem legislativních prací vlády a bude dokončen do závěru roku 2003. Za harmonizaci jednotlivých zákonů a příslušných prováděcích vyhlášek je za resort MZe odpovědný odbor potravinářské výroby, Státní veterinární správa (SVS), Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZUZ) a Státní rostlinolékařská správa (SRS).
Odbor bezpečnosti potravin shromažďuje tzv. tabulky shody, z nichž je patrné, jak se shodují či v čem se liší naše zákony a vyhlášky od příslušných předpisů EU. Dále vypracovává a každé dva měsíce předkládá EU přehled legislativních změn, tzv. road map.
Dalším důležitým krokem zmíněné strategie bylo zajištění hodnocení rizik a komunikace o riziku. Za tímto účelem se v roce 2002 ustavily čtyři vědecké výbory, které náplní práce kopírují rozsah vědeckých panelů nově ustanoveného Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority). Dalších pět vědeckých výborů, vědecký výbor pro monitoring cizorodých látek v potravních řetězcích, pro optimalizaci laboratorní sítě, pro komunikaci s veřejností, pro krmiva a pro geneticky modifikované organismy vzniknou počátkem roku 2004.
Komunikace se spotřebiteli
Kontakt se spotřebitelem a komunikaci o rizicích z potravin mají na starosti Informační centrum bezpečnosti potravin a Informační systém bezpečnosti potravin. Spolupráce s veřejností v oblasti bezpečnosti potravin se neustále rozšiřuje a zkvalitňuje. Dokladem je vytvoření webových stránek a zprovoznění služby Infopultu, jíž se veřejnost může telefonicky zeptat na všechny otázky související s potravinami a krmivy.
Cílem komunikace se spotřebitelem je poskytnout mu všechny dostupné informace o výrobku a jeho zdravotní nezávadnosti. I to by mělo přispět ke zvýšení konkurenceschopnosti českého potravinářského průmyslu a výrobců krmiv.
Základním dokumentem v této oblasti je Komunikační strategie spotřebitele pro oblast bezpečnosti potravin, který zpracoval Svaz českých spotřebitelů. Vznikla koordinační skupina pro komunikaci se spotřebiteli a navázala se spolupráce se spotřebitelskými organizacemi. Tato koordinační skupina se po vzoru zemí EU systematicky věnuje osvětě spotřebitele v oblasti potravin a propagaci domácí produkce v úzké návaznosti na činnost vznikající marketingové agentury.
Systém rychlého varování
V rámci přípravy vstupu ČR do EU a v souladu s nařízením ES č. 178/2002 byl spuštěn zkušební provoz Systému rychlé výstrahy o potravinách a krmivech (RASFF) a ustanovilo se kontaktní místo pro něj. Povinnosti a formu spolupráce v oblasti předávání alert a non-alert informací mezi jednotlivými orgány v ČR upravují v současné době novely zákonů o krmivech a o potravinách a tabákových výrobcích. Návrh novely zákona o potravinách a tabákových výrobcích nyní projednává parlament. Zpráva Peer Review FVO DG Sango shledala tento systém jako plně a funkční a schopný zapojení do systému RASFF po vstupu ČR do EU.
Monitoring cizorodých látek
Základním předpokladem zajištění bezpečnosti (nezávadnosti) potravin je též důsledná politika ochrany životního prostředí, neboť začátek potravního řetězce ovlivňuje kvalita jednotlivých složek životního prostředí, které se přímo dotýkají zemědělské prvovýroby. Je to zejména voda, půda a ovzduší. V ČR existuje program monitoringu cizorodých látek v potravním řetězci, který sleduje tyto látky nejen v potravinách, ale i v surovinách. Sledování začíná již ve vstupech do potravního řetězce, tedy v krmivech, v půdě, vodě, ovzduší, v lesních a vodních ekosystémech apod. Začíná tam, kde může dojít k ovlivnění bezpečnosti potravin. Výsledky se každoročně vyhodnocují a slouží jako podklad pro další případná opatření ve vertikále od „pole po vidličku“.
Na základě mnohaletého sledování cizorodých látek v potravních řetězcích lze kvalifikovaně říci, že v našich potravinách je tak nízký výskyt těchto látek, že v žádném případě nemohou ohrozit zdraví spotřebitelů. Dokazují to různé srovnávací studie. Dlouhodobý program monitoringu cizorodých látek v potravních řetězcích vypracovává odbor bezpečnosti potravin ve spolupráci s dozorovými orgány a výzkumnými ústavy spadajícími do kompetence ministerstva zemědělství.
Výživová a potravinová politika
Nedílnou součástí strategie bezpečnosti potravin je i správná potravinová politika. Výživová a potravinová politika je kromě zajištění zdravotně nezávadných potravin dalším stupněm cílené snahy státu připravit pro své obyvatele podmínky, za nichž se mohou stravovat optimálním způsobem. Vychází se při tom z předpokladu, že zdravý způsob výživy je základním lidským právem i potřebou a nezbytným předpokladem pro zdraví a kvalitu života. Proto se při formulaci výživové a potravinové politiky propojují programy zemědělské politiky s programem obnovy a podpory zdraví a programem prevence onemocnění.
Potravinářským průmyslem správně a včas pochopená výživová politika může přinést výrazné oživení potravinářského průmyslu při maximálním využití domácích surovin. Je to i jedinečná možnost uplatnění se na trhu s novými výrobky s poměrně vysokým stupněm zhodnocení vložených nákladů.
Analýza rizika
Bílá kniha podle modelu používaného Organizací pro ekonomickou spolupráci a rozvoj (OECD) při rozhodování o zdravotní nezávadnosti potravin vyprofilovala tři zásadní úkoly týkající se rizika:
1. Posouzení rizika, respektive odhad míry rizika, je vědecky podložený postup identifikace rizika a jeho charakteru ve vztahu k potravinám nebo krmivu. Je nutno si uvědomit, že výroba krmiv nebo potravin, ať živočišného nebo rostlinného původu, je produkcí nesmírně komplexní, která s sebou nese nebezpečí možné mikrobiální nebo chemické kontaminace. Právní rámec a jeho operativní zajištění musí proto zabezpečit spotřebiteli všeobecně vysokou úroveň ochrany jeho zdraví. Největším problémem je propojení mezi jednotlivými sektory a to, aby všichni zúčastnění pochopili, že v případě možného rizika je nutné včasné varování. Jen tak lze včas reagovat, udělat potřebné odborné posouzení a přijmout nutná opatření, která by vedla k produktivnímu minimalizování rizika.
Pro rozpoznání možných nebezpečí a posouzení míry rizika má zásadní význam sběr informací získaných při kontrolách výrobního řetězce od prvovýroby až po distribuci výrobku, jejich podrobná analýza a sjednocení vědeckého názoru. Posouzení míry rizika závisí na dostupnosti přesných, aktuálních a vědecky podložených údajů. Výsledky posouzení míry rizika silně závisejí na schopnostech a zkušenostech odborných týmů nebo vědeckých výborů, které hodnocení dělají. Práci těchto odborných týmů řídí a usměrňuje řídící komise. Odborné týmy mají v mnoha případech legislativní podporu a definované pravomoci. Tyto pravomoci většinou představují poradní a iniciační činnost. V případě, že se jedná o řešení situací, které se týkají ochrany veřejného zdraví, se musí stanoviska těchto výborů projednat a sjednotit.
Jako příklad je možné uvést monitorování cizorodých látek v potravních řetězcích. Jedná se o sběr dostupných informací o látkách, které mohou vyvolat rizika.
2. Řízení rizika je druhým úkolem, který přichází v úvahu po vyhodnocení míry rizika. Jedná se o výběr dostupného opatření ke zmírnění rizika. Při řízení rizika je třeba vždy zvážit výhody každého opatření a uvědomit si dopady, které toto opatření vyvolá v budoucnosti. V úvahu je přitom nutné brát i sociální a ekonomické zájmy.
Výroba krmiv a potravin je poměrně složitý proces, při němž nelze rizika zcela vyloučit. Je však potřebné vědět, jaká opatření lze přijmout, aby se možnost vzniku rizik co nejvíce zmenšila. Tato opatření spadají do oblasti potravinářské a krmivářské legislativy a zajištění systému rychlých a efektivních kontrol dodržování stanovených požadavků, limitů a omezení.
Pro zajištění ochrany spotřebitele a také vzájemné důvěry mezi dodavateli a odběrateli musí fungovat systém kontroly, který zohledňuje odpovědnost výrobce za jakost a zdravotní nezávadnost výrobku uváděného do oběhu.
Odpovědnosti výrobce a distributora za zdravotní nezávadnost výrobku věnují státy EU a podobně i ČR velkou pozornost. Realizuje se hlavně pomocí pravidel správné výrobní a správné hygienické praxe, zaváděním systému kritických bodů (HACCP) do výroby potravin a krmiv a v poslední době i do jejich distribuce. Naše národní pravidla správné výrobní a hygienické praxe (GMP a GMH) zpracovávají pro vybraná potravinářská odvětví příslušné profesní svazy. Tvorbu těchto pravidel iniciovalo MZe a podporuje ji ve spolupráci s Potravinářskou komorou ČR.
Kontrolu potravin lze rozdělit do dvou stejně významných oblastí, a to na kontrolu vnitřní a vnější. Vnitřní (vnitropodnikovou) kontrolu zajistí výrobci a distributoři nejlépe zavedením vnitřních auditů. Vnější kontrolu dělají naše státní dozorové orgány nebo orgány EU. Řídí se přitom příslušnou legislativou. Legislativa ČR, která zajišťuje komplexní bezpečnost potravin od farmy až ke spotřebiteli, zasahuje do působnosti několika ústředních orgánů státní správy. Jde zejména o:
 ministerstvo zdravotnictví (MZ),
 ministerstvo zemědělství (MZe),
 ministerstvo životního prostředí (MŽP),
 ministerstvo průmyslu a obchodu (MPO),
 ministerstvo vnitra (MV),
 ministerstvo dopravy (MD),
 Státní úřad pro jadernou bezpečnost (SÚJB).
Systém státního dozoru nad bezpečností a jakostí potravin v celém řetězci od prvovýroby až po prodej spotřebiteli definuje především zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění posledních předpisů. Paragraf 15 ukládá MZe a MZ, aby v rozsahu své působnosti řídila a kontrolovala výkon státní správy v oblasti státního dozoru. Orgány státního dozoru jsou pak povinny vypracovávat koncepce dozoru ve vzájemné spolupráci a dále pak sjednocovat postupy pro výkon dozoru nad potravinami. Systém státního dozoru nad potravinami a krmivy je rozdělen mezi pět dozorových orgánů. Z toho čtyři - SZPI, SVS, SRS a ÚKZÚZ - spadají do resortu MZe, pátý, jímž jsou orgány veřejného zdraví, je v gesci MZ.
 Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) je rozdělena na sedm krajských inspektorátů. Její povinnosti a pravomoci vymezuje zákon č. 146/2002 Sb., o SZPI. Kontroluje fyzické a právnické osoby, které vyrábějí a uvádějí do oběhu potraviny nebo tabákové výrobky. SZPI kontroluje zejména zdravotní nezávadnost, jakost a označování potravin, zda nedochází ke klamání spotřebitele, a dále pak povinnosti podnikatelů při výrobě a uvádění potravin do oběhu.
 Státní veterinární správa (SVS) a její výkonné orgány se řídí zákonem č. 166/1999 Sb., o veterinární péči, ve znění pozdějších předpisů. Orgány veterinární správy zajišťují dozor zejména nad dodržováním povinností při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu surovin a potravin živočišného původu.
 Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ) zajišťuje podle zákona č. 91/1996 Sb., o krmivech, ve znění pozdějších předpisů, kontrolu nad výrobou a distribucí krmiv.
 Zdravotní ústavy (ZÚ), jako orgány ochrany veřejného zdraví řízené zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů, vykonávají státní zdravotní dozor v zařízeních poskytujících stravovací služby a kontrolují dodržování stanovených povinností při zjištění příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin.
 Státní rostlinolékařská správa (SRS) podle novely zákona č. 147/1996 Sb., o rostlinolékařské péči, je odpovědna ve spolupráci s ministerstvem zdravotnictví za sledování reziduí pesticidů v rostlinných produktech, zejména v krmivech a potravinách. Ve spolupráci s ministerstvem životního prostředí koordinuje sledování nežádoucích vedlejších účinků registrovaných ochranných přípravků na vybrané složky životního prostředí, zejména vodu a půdu, a soustřeďuje informace o nežádoucích účincích registrovaných přípravků.
V souladu s pravomocemi a povinnostmi jednotlivých dozorových orgánů je nutné přesně stanovit datové a informační výstupy, které budou tyto orgány poskytovat koordinační skupině a na jejichž základě se bude přijímat další postup, včetně případných konkrétních opatření. Tuto problematiku řeší funkční úkol MZe s názvem Informační centrum bezpečnosti potravin.
3. Komunikace o riziku je ve vztahu k riziku třetím důležitým úkolem. Jedná se o diskusi vzniklou v souvislosti s výskytem zdravotně nevyhovující potraviny a možným vznikem nebezpečné situace. Dále také o diskusi v rámci preventivních akcí, jakými jsou semináře pro výrobce i spotřebitele.
V obou případech jde o aktuální diskusi a schopnost bezprostředně a otevřeně komunikovat se spotřebiteli nebo výrobci o otázkách zdravotní nezávadnosti potravin, o vědeckých výsledcích a doporučeních, o činnostech dozorových orgánů apod. V podstatě se jedná o výklad úplného systému zajištění zdravotní nezávadnosti v celém potravním řetězci. Ten je rozhodující pro průběžnou informovanost spotřebitele k utlumení neopodstatněných obav týkajících se bezpečnosti potravin. Spotřebitel právem očekává, že se dozví spolehlivé a jasné informace, které mu umožní se rozhodnout, jaký postoj má k dané potravině zaujmout. Pro tyto účely je zapotřebí zajistit dostatečnou provázanost hodnocení rizik s komunikací o riziku za předpokladu, že veřejnost dostane ověřené a srozumitelně podané informace o problémech souvisejících s ochrannou zdraví a zájmů spotřebitele.
Výrobci i dozorové orgány si musí uvědomit, že jejich schopnost bezprostředně a otevřeně komunikovat se spotřebiteli o otázkách zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů jim zajistí nejen vysokou popularitu, ale pomohou obnovit důvěru spotřebitele. Informace, které spotřebitelé dostávají, musí být předem ověřené, přiměřené, srozumitelně podávané a je-li to možné, i vhodným způsobem publikované.
Je nutné si uvědomit, že spotřebitel má právo přístupu k informacím o kvalitě výrobků, tedy krmiv, potravin a pokrmů. Z těchto důvodů musí být předkládané výsledky vědeckých, odborných a kontrolních orgánů včasné, otevřené a důvěryhodné, ale při současném zachování nutného stupně utajení.
Několik slov na závěr
Z hlediska ekonomického je potravinářský průmysl klíčovým resortem našeho národního hospodářství. Tohoto důležitého faktu si již byli vědomi i naši předkové, a proto rozvoj potravinářského průmyslu na vědeckém základě pokládali za prvořadý úkol. Výroba kvalitních a zdravotně nezávadných produktů byla nejen samozřejmostí, ale také i jejich prestižní záležitostí. Výsledkem tohoto snažení bylo, že české potraviny byly na trhu vždy žádány. O zájmu a péči o tento obor svědčí i počet mezinárodně uznávaných odborných škol, které vznikly na našem území. Například již v polovině devatenáctého století zaujímala samostatná výuka potravinářských technologií polovinu objemu výuky na české polytechnice v Praze a v roce 1855 vznikla první výzkumná stanice pro chemii agrikulturní. Historie zpracování potravin až po dnešní úroveň není vlastně ničím jiným než dlouhým příběhem úspěchů ve vývoji nových postupů, technologií a vědeckých inovací, a to mnohdy na světové úrovni.
Obdobná situace byla i na středních školách se zemědělským a potravinářským zaměřením. Tyto školy byly rovnoměrně rozmístěny po celé republice a sloužily nejen k výuce, ale i jako poradenská střediska, kam se každý zemědělec, ovocnář nebo zahrádkář mohl obrátit se svým dotazem. Bohužel tyto školy, respektive jejich poradenská centra ke škodě celé naší společnosti většinou zanikly. Musíme si uvědomit, že chceme-li uživit naše obyvatelstvo a navíc, chceme-li naše potraviny vyvážet, musíme se co nejdříve přizpůsobit mezinárodním požadavkům nejen na zdravotní nezávadnost, ale i na vysoké standardy kvality za přijatelné ceny.
Nebude to lehký úkol, ale doufejme, že modernizace a restrukturalizace potravinářských a krmivářských závodů za přispění podpůrných programů spolu s vysokou invencí našich lidí proběhne dobře, a že se český potravinářský a krmivářský průmysl stane rovnocenným partnerem na mezinárodním trhu s potravinami a krmivy.