Žita pěstují zemědělci kvůli malému zájmu odběratelů a nízkým výkupním cenám rok od roku méně. Přes výrazný pokles ploch se této obiloviny letos sklidilo zhruba 150 tisíc tun, což by spolu s 20 tisíci tunami ze státních hmotných rezerv mělo stačit na celý marketingový rok. Nebýt ale špatné kvality, kterou mají na svědomí mokré žně.
Podle monitoringu kvality sklizně, kterému se i letos věnoval Zemědělský výzkumný ústav v Kroměříži, mělo pouze 23 procent odebraných vzorků žita pádové číslo vyšší než 120 sekund, nejméně požadovaných normou. Přitom polovina vzorků nedosáhla ani hodnoty 80 sekund. "Převedeno do prostých čísel to znamená, že mlynáři mají z této sklizně k dispozici pouze 35 až 40 tisíc tun kvalitního žita," upozorňuje Ludvík Jehl z mlýnsko-pekárenské společnosti Ramill.
Jediný jakostní znak - nízké pádové číslo - dokáže žito vyřadit z použití. Proč nelze použít ke zpracování jakékoli žito, se snaží Jehl podrobně vysvětlit: "Základními složkami, které tvoří moučné jádro žitného zrna, jsou bílkoviny (necelých 20 procent) a škrob (necelých 80 procent). V procesu tvorby těsta a pečiva je u žita dominantní složkou škrob. Jeho přirozenou funkcí v žitném zrnu je výživa embrya v době klíčení. Ve stavu, v jakém se v zrnu nachází, je však nevyužitelný, protože je nerozpustný ve vodě a není schopen přeměny na potřebnou růstovou energii. Klíček a štítek žitného zrna jsou proto vybaveny enzymy, s jejichž pomocí se škrob před začátkem klíčení a během něho postupně štěpí až na jednoduché cukry. Proces štěpení škrobu je však jev pro mlýnské a pekařské použití naprosto nežádoucí a probíhá ve dvou fázích - v tzv. ztekucení a zcukření. Vzniknou-li tedy pro zralé žito "vhodné" podmínky pro klíčení, jak tomu bylo v letošní deštivé sklizni, proběhne rychle destrukce škrobu, a tím i znehodnocení zrna."
Stupeň poškození škrobu se stanovuje metodou měření konzistence suspenze rozemletého žitného zrna ve vodě. "Touto suspenzí," popisuje Jehl, "se propadává speciálně tvarované tělísko a rychlost poklesu se měří v sekundách. Čím je stupeň poškození škrobu vyšší, tím je suspenze řidší a čas propadu se zkracuje. Za dvacet let používání této metody se potvrdilo, že pokud hodnoty pádového čísla v zámelu poklesnou pod 150 sekund, začínají hrozit potíže při výrobě pečiva a chleba. Žito s číslem poklesu pod 90 sekund je již prakticky nepoužitelné."
Mouka vyrobená z porostlého žita působí pekařům značné problémy. "Těsta jsou lepivá, což zejména ve velkých pekárnách vybavených děličkami a tvarovači těst může zcela ochromit výrobu. Pokud se vůbec z poškozené mouky podaří pečivo vyrobit, obsahuje typické vady," dodal odborník. Žitný chleba je podle jeho slov v podstatě nepoživatelný - drobí se a vzniká tzv. brousek (tuhá vrstva těsta u spodní kůrky).
Kvůli nedostatku žita s odpovídající kvalitou (má ho chybět kolem 65 procent potřeby) požádal Svaz průmyslových mlýnů o bezcelní dovoz 60 tisíc tun. Jinak činí clo 21 procent, což podle mlynářů zvyšuje cenu žita na koši mlýna těsně pod 5000 korun za tunu. "To je o 120 procent více, než byla cena v první polovině letošního roku, kdy se pohybovala na úrovni 2200 až 2400 korun," porovnal Jehl. Jak poznamenal, první reakce ministerstva zemědělství k bezcelnímu dovozu je záporná. Skok v ceně žita proto nutí pekaře zdražit pečivo a chleba.
