Systém kritických kontrolních bodů ve výrobě (HACCP) musí mít od počátku letošního roku v souladu s platnými zákony (o potravinách a tabákových výrobcích, jeho prováděcí vyhláškou a zákonem o veterinární péči) zaveden všichni výrobci potravin. Podle Antonína Kozáka z Městské veterinární správy Praha legislativa EU tak širokou povinnost nezakládá.
„EU požaduje zavedení funkčního HACCP v provozech, kde se zpracovává maso, ryby nebo mléko a také ve veterinárních asanačních ústavech,“ upřesnil Kozák a dodal: „Oproti některým jiným zemím se zavádí tento systém u nás od jednoho data ve všech provozech. V zahraničí se postupovalo krokově. Začalo se u velkých významných kapacit, které se podílejí nejvyšší měrou na výrobě potravin živočišného původu. Celý proces trval v rozmezí 3 až 5 let.“
Jak Kozák uvedl, dnes se inspektoři v praxi setkávají s tím, že funkční HACCP mají naše podniky spíše výjimečně než plošně. „Kdo však dnes nemá tento systém zaveden, porušuje zcela jasně zákony,“ varoval Kozák, který výrobcům zároveň doporučuje, aby si systém stavěli a upravovali sami s týmem svých lidí a využili znalostí předních dělníků, technologů či výrobních manažerů. Přitom se mohou poradit s nějakým externím specialistou například na mikrobiologii, podle typu a charakteru potravinářské výroby a její hygienické náročnosti. Funkčnost systému by si měli prověřit v laboratoři. Snahy certifikovat HACCP podle Kozáka „trochu předbíhají dobu“ a mohou vést k zakonzervování nedokonalého systému.
HACCP podle Kozáka posouvá kontrolu co nejvíce do těch míst v procesu výroby, které by mohly výrazně ovlivnit zdravotní nezávadnost. Potřebné záznamy může vést ve stanovených kritických bodech určená zodpovědná osoba. Není nutný žádný drahý a složitý aparát, který měří a zapisuje všechny možné údaje. Výhodou záznamů z HACCP je také, že mohou jsou podkladem pro jakoukoli reklamaci.
Zákon o veterinární péči zavádí také pro podnikatele povinnost zaměstnávat osoby odborně způsobilé a starat se o jejich odborný růst. I to je součástí systému HACCP a bude to při kontrolách vyžadováno.
