Zájem o čerstvé sezónní potraviny domácí provenience u nás v posledních několika letech nebývale vzrostl. Dokladem toho jsou úspěšné farmářské trhy v řadě měst stejně jako specializované obchody, které místní potraviny nabízejí. Poněkud jiná situace je však v závodních či školních jídelnách, kde se většinou stále vaří postaru. A právě toto by měl pomoci změnit česko-rakouský projekt UMBESA, který představil na nedávné tiskové konferenci Regionální agrární komory Jihočeského kraje prof. Ing. Jan Moudrý, CSc., ze Zemědělské fakulty Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích.
Projekt UMBESA se zabývá udržitelnými způsoby stravování a klade si za cíl zvýšit podíl domácích, čerstvých, sezónních a ekologicky produkovaných potravin ve veřejném stravování. V současné době se na projektu podílí deset stravovacích zařízení v Jihočeském, Jihomoravském kraji a Kraji Vysočina a také šest stravovacích zařízení v Rakousku.
Profesor Moudrý připomněl, že v letošním roce můžeme slavit padesáté výročí zavedení školního stravování, které podle jeho slov není v řadě evropských zemí tak jako u nás samozřejmostí. Ne všechno však ve skladbě jídla ve školních jídelnách i dalších zařízeních odpovídá moderním stravovacím trendům.
Optimální jídelníček
"Analýza českých stravovacích zařízení ukázala nedostatečnou konzumaci ovoce a zeleniny a nadměrnou spotřebu těstovin a výrobků z mouky. V České republice se oproti Rakousku v jídelníčku dětí téměř nevyskytují biopotraviny. Z ekonomických důvodů využívají školní jídelny levnější konvenční potraviny a také kvůli úspoře pracovní síly či z technických nebo hygienických důvodů i zpracované výrobky a polotovary," uvedl Moudrý.
Zdravé a udržitelné stravování vyžaduje podle jeho slov především snížení podílu masa, cukrů, tuků a moučných výrobků ve prospěch zeleniny a ovoce.
Optimalizace jídelníčku vyžaduje podle projektu zvýšené použití ekologicky produkovaných, regionálních a sezónních výrobků a jídel. Dopady používání polotovarů na životní prostředí jsou vyšší než u čerstvých produktů a kvalita jídel se díky čerstvým surovinám zvýší a stravovacímu zařízení ušetří energii. "V každé naší partnerské jídelně byla stávající jídla doplněna nově navrženými. V rámci zkušebního vaření pak byly pokrmy hodnoceny z hlediska podílu biologické, regionální,sezónní složky a polotovarů, současně jsme hodnotili i jejich výživovou hodnotu, nákupní cenu surovin, provozní a personální náklady a ekologická hlediska," řekl Moudrý.
Součástí projektu je také vzdělávání vedoucích pracovníků ve stravovacích zařízeních i personálu jídelen formou seminářů. Důležitou skupinou jsou podle Moudrého také dodavatelé, kteří mají v sortimentu regionální produkty. Realizátoři projektu proto spolupracují s jihočeskou regionální agrární komorou na naplňování tzv. produktové mapy, kterou komora s podporou Jihočeského kraje provozuje na internetové adrese www.produktovamapa.cz. Ta může významně usnadnit kontakty mezi dodavateli a spotřebiteli regionální produkce.
Rakousko-české srovnání
Součástí projektu UMBESA byla také analýza jídelníčků a použitých potravin u zúčastněných stravovacích zařízení za jeden rok v Rakousku a v České republice. Analýza se vztahovala k pěti základním kritériím projektu: bio, regionální a sezónní aspekt, čerstvá příprava a množství používaného masa.
Zatímco v českých jídelnách se biopotraviny nepoužívaly vůbec, v Rakousku jejich podíl dosáhl v jednom stravovacím zařízení až 50 procent z použitých potravin. Podíl regionálních potravin, které pocházejí z regionu, se v Rakousku pohyboval mezi 35 a 71 procenty z celkového množství analyzovaných potravin. V průměr zde pocházelo z regionální produkce 81 procent mléka a mléčných výrobků a 80 procent masa a masných výrobků. Podíl regionálních potravin používaných ve sledovaných provozech u nás měl velké rozpětí od 18 do 86 procent z celkového množství sledovaných potravin.
Celkem uspokojivě si vedou české jídelny z pohledu využití sezónních potravin, jejichž spotřeba tady dosahuje v průměru 49 procent. V Rakousku činí podíl sezónního ovoce a zeleniny 24, respektive 44 procent celkového množství potravin. Jde zejména o jahody, rebarboru, chřest, topinambury, dýně a řepu. Pro výši podílu sezónního ovoce a zeleniny je v Rakousku rozhodující podíl brambor a jablek.
Velmi dobře obstály české provozy v nabídce čerstvých pokrmů. Ve všech sledovaných stravovacích zařízeních měly čerstvé potraviny podíl od 56 do 94 procent, zatímco v Rakousku se pohyboval jejich podíl mezi 54 a 74 procenty.
Ve spotřebě masa jsou bohužel české provozovny před rakouskými. U nás činí podíl použitého masa a masných výrobků 13 až 20 procent z celkové spotřeby potravin, zatímco u našich jižních sousedů to je pouze sedm až 16 procent. V České republice se v jídelnách nabízí také více hlavních jídel, která obsahují maso, a to 62 procent, v Rakousku to bylo jen 53 procent. Naopak v nabídce vegetariánských jídel zaostáváme s podílem 21 procent, na rozdíl od rakouských 36 procent.
Podle Moudrého ukázaly analýzy poměrně dobrou úroveň veřejného stravování v České republice, zároveň však nabídly možnost, jak ho zlepšit.*
