To, zda uvařená jídla z restaurací distribuovaná zákazníkům roznáškovými službami obsahují nebezpečné bakterie, se rozhodli prozkoumat vědci z Mendelovy univerzity v Brně ve spolupráci s kolegy z Veterinární univerzity Brno. Vhodné prostředí k množení bakterie mají v době, kdy teplota jídla klesne pod 60 stupňů Celsia, ale zároveň je teplejší než deset stupňů. Přitom ne všechny boxy, v nichž kurýři jídlo rozvážejí, dokážou uchovat požadovanou teplotu do chvíle, než jídlo dostane zákazník, uvedla v tiskové zprávě mluvčí Mendelovy univerzity Tereza Pospíchalová. Některé bakterie přitom mohou způsobit lidem zdravotní komplikace.
Vědci se pro studii rozhodli proto, že obliba roznáškových služeb je velmi vysoká a lidé si na ně zvykli především v době covidové pandemie, kdy vláda uzavřela restaurace. Výzkum bude zaměřený na bakterie Clostridium perfringens a Bacillus cereus, které vytvářejí spory. Důvodem je to, že zatímco většina mikroorganismů nepřežije tepelné zpracování, spory mu dokážou odolat. "Jestliže se spory dostanou do zóny pod 60 stupňů Celsia, začínají klíčit, vegetativní formy se množí a můžou dosáhnout takzvané infekční dávky. Vzniklé toxiny pak člověku můžou způsobit různá onemocnění," uvedla vedoucí výzkumu Olga Cwiková z Ústavu technologie potravin na agronomické fakultě. Teplota pokrmů by se proto měla držet nad 60 stupni nebo pod deseti stupni. Především pro kurýry, kteří jídlo převážejí na kole a koloběžce, ale může být zajištění správných podmínek obtížné. "Nemají boxy připojené na vyhřívání v autě a cestují s nimi po venku, kde může být mráz nebo zase horko. I tyto vlivy vstupují do hry," uvedla Cwiková. Vědci z Veterinární univerzity budou testovat přežívání mikroorganismů v jídle v závislosti na teplotě a na čase. Kolegové z Mendelovy unvierzity budou testovat, jak rychle jídlo chladne v různých typech obalů. "Podařilo se nám navázat spolupráci s firmou Dáme jídlo. Půjčili nám jejich originální tašky, které používají na převoz jídla. Nakoupili jsme taky několik typů krabiček, do kterých jídlo balí," řekla Cwiková. Vědci tak budou pracovat se třemi druhy přepravních boxů a také s několika primárními obaly. Díky kombinaci obou výzkumů bude zřejmé, co se s kterým jídlem při převozu děje. Pro testování si výzkumníci vybrali bramborovou kaši, různé omáčky, špagety carbonara, steaky a ryby, dušenou rýži nebo třeba burgery.
Po konzumaci nevhodně skladovaných jídel mohou lidé mít různé zdravotní obtíže. Například takzvaný emetický toxin může být pro člověka velmi nebezpečný. Otrava se projevuje zvracením, vést ale může až k úmrtí. Jiné toxiny zase způsobují například průjmová onemocnění. V zájmu zachování vlastního zdraví by proto lidé podle Cwikové rozhodně neměli nechávat uvařené jídlo volně chladnout na kuchyňské lince. Právě doba, po kterou má jídlo více než deset a méně než 60 stupňů, je pro množení nebezpečných bakterií kritická.
Výstupem projektu má být do roku 2025 metodika správné hygienické praxe při výrobě a distribuci teplých jídel. Využít by ji mohli provozovatelé restaurací, donáškové služby i dozorové orgány, pro které vědci navíc plánují připravit i praktický workshop.*
