V bedýnkách vystlaných slámou na roštech, kterými může proudit čerstvý vzduch, leží už od konce října hrozny určené pro výrobu slámového vína. Zemědělské družstvo Sedlec u Mikulova na Břeclavsku letos takto uložilo k vysychání 600 kilogramů modrých hroznů odrůdy Cabernet Sauvignon. Která odrůda bude do února vysychat na slámě, se rozhoduje až na začátku října podle aktuální kondice hroznů, řekl předseda zemědělského družstva Ctirad Králík.
"Na slámové víno se hodí odrůdy s pevnější slupkou, záleží ale také na celkovém zdraví hroznů. Loňský rok byl extrémní v tom smyslu, že část hroznů byla seschlá už ve vinici a jiné byly zdravé," uvedl Králík.
Slámové víno vyrábějí v ZD Sedlec každoročně, výsledek je jistější než v případě ledového vína. K jeho výrobě musí vinaři hrozny sklidit v sedmistupňovém nebo větším mrazu, do té doby zůstávají ve vinohradu. Pokud ale dostatečně velký mráz nepřijde, hrozny jsou znehodnocené.
Mrazivé počasí by prospělo i hroznům pro slámové víno, které pomalu vysychají v dobře větrané místnosti. "Ideální by bylo, kdyby stále mrzlo, problém je zejména vlhkost, kterou sláma nasává z prostředí a v níž se daří plísni. Mráz by nežádoucí plísně zničil. Takto hrozny pravidelně probíráme a hrozny s bílou plísní odstraňujeme," řekl Králík.
Ze 600 kilogramů hroznů ZD Sedlec vyrobí 150 až 200 litrů slámového vína, lisovat se bude nejspíš až koncem února. Sladký mošt bude několik měsíců kvasit, poté ve skleněných demižonech dalších několik měsíců dozrávat. "Někdy je víno hotové za měsíc, někdy potřebuje půl roku nebo rok, aby se vyleželo z lanýžových tónů," poznamenal předseda ZD Sedlec. Teprve hotové víno se plní do lahviček o objemu 0,2 litru.
Slámové víno má zhruba 11 procent alkoholu, protože proces kvašení se v určité fázi zastaví. Zbytkový cukr je od 190 do 250 gramů na litr, což je oproti těm nejsladším klasickým vínům čtyřikrát až pětkrát více. Výlisnost se pohybuje mezi 20 a 25 procenty, podobně jako u vína ledového. Slámová vína mají odbyt zejména v gastroprovozech nebo jako dárky. Ve větším množství se prodávají málokdy.*
