Květen každoročně patří mléku. Je to měsíc, v němž se — u nás vždy čtvrté úterý — slaví světový den této důležité potraviny i suroviny pro zpracovatelský průmysl, jejíž světová produkce rok od roku stoupá.
Podle Jiřího Kopáčka, člena představenstva Českomoravského mlékárenského svazu a zástupce ČR v Mezinárodní mlékařské federaci (IDF), dosáhla loni světová produkce mléka asi 644 milionu tun, což je zhruba o 3,5 procenta více, než v roce 2005. Nejrychleji přitom rostla výroba mléka v Asii — v Číně a v Indii o 7,5 procenta. V USA, Argentině a Brazílii se meziročně zvýšila asi o tři procenta. V žebříčku největších producentů mléka suverénně loni vedla podle Kopáčka Indie s 91 milionem tun, na druhém místě bylo USA s 83 miliony tun, dále Čína (32 milionů tun), Pákistán (více než 29 milionů tun). Německo jako první z evropských zemí je ve světovém pořadí až šesté s 28 miliony tun.
Současný stav mlékárenství v roce 2006 v různých produkčních oblastech svět charakterizoval Kopáček následovně:
Evropská unie
V roce 2006 se snížily dodávky mléka do mlékáren a pozvolna klesají nákupní ceny syrového mléka. K tomu ale nedochází zcela podle záměrů reformy a také v jednotlivých členských zemích se vývoj liší. V unii nadále roste spotřeba mléka, a to hlavně ve formě sýrů a dalších výrobků s vyšší přidanou hodnotou. Poklesl export do třetích zemí. Podařilo se snížit zásoby másla na minimum. Dále se omezují dotace na export — u sušeného odstředěného mléka se již úplně zrušily, snižují se i u sýrů.
Dosavadní vývoj letošního roku ukazuje zatím na skutečný obchodní boom. Situace na světových trzích vyvolává vysokou poptávku po proteinových výrobcích, především pak po sušeném mléce, a to jak plnotučném, tak především odstředěném a po syrovátce. Ceny těchto výrobků se v porovnání s loňským rokem více než zdvojnásobily, v porovnání s rokem 2002 jsou dokonce téměř čtyřnásobné. To může mít vliv i na krátkodobý nárůst produkce mléka v EU i na možné oživení farmářských cen. Otázkou zůstává, jak dlouho tento stav přetrvá.
Východní Evropa
Výroba mléka se stabilizuje, vznikají velké farmy, které vytlačují z trhu drobné chovatele. Rusko zahájilo realizaci programu na podporu dobře fungujícího mléčného farmaření. Pomalu se zvyšují dodávky mléka ke zpracování (roste tržnost mléka). Zvyšování nákupní síly obyvatelstva v Rusku nese s sebou růst poptávky po dovozu sýrů.
Latinská Amerika
Výroba mléka v této oblasti rychle roste. Brazílie se stala v mléce soběstačnou. Významným hráčem na světovém trhu mléka je opět Argentina.
Spojené státy americké
Dodávky mléka po předchozím nárůstu v roce 2006 nepatrně poklesly. Pokračuje růst poptávky po sýrech, másle a tekutých mléčných výrobcích. Trh se sušeným odstředěným mlékem, sušenou syrovátkou a proteinovými produkty zaznamenává obdobný vývoj jako v Evropské unii.
Kupředu se deroucí Asie
Velmi rychle se zvedá výroba mléka v Číně a v Indii, přičemž roste také indický export. Výroba mléka v Japonsku a v Jižní Koreji je stabilizována. Zájem spotřebitelů o mléko a mléčné výrobky výrazně roste v Číně, Jižní Koreji, Indonésii, Indii a Japonsku.
Austrálie a Oceánie
Na Novém Zélandě výroba mléka na počátku nové sezóny mírně rostla. Naproti tomu se Austrálie potýká s důsledky sucha, které již dnes přinášejí propad výroby mléka a ovlivňují mezinárodní obchod. Výroba sušených mlék je nižší, než představují exportní možnosti.
Mléko v Evropské unii
Mléko vyrábějí všechny členské státy Evropské unie. Je to komodita, kterou je možné získávat i v nepříznivých horských terénech. V mnoha případech právě dojnice přispívají k udržování a charakteristickému vzhledu horské krajiny.
Podle publikace Evropské unie vydané v loňském roce se mléko v unii podílí na celkové zemědělské produkci asi 14 procenty. V roce 2004 dosáhla farmářská výroba mléka 43 miliard eur, obrat mlékáren činil 117 miliard eur.
Farmářské ceny mléka závisejí na několika faktorech. Je to zejména poptávka a nabídka na jednotném trhu unie, úroveň světové ceny mléka, požadavky na kvalitu, poptávka po speciálních produktech, podpora mléčného trhu a chovatelů z prostředků společné zemědělské politiky unie a také aktuální kurzy měn. Po reformách společné zemědělské politiky, zejména po poslední z roku 2003 ceny mléka v unii klesají a přibližují se cenám světovým. Produkci mléka v Evropské unii však stále spoutává kvótový systém zavedený v roce 1984. V roce 2005 měla evropská pětadvacítka celkovou mléčnou kvótu 137 340 928 tun mléka, z toho kvóta pro desítku nováčků činila jen 18 327 895 tun. Největší kvótu má Německo, po něm Francie. Na třetím místě je Velká Británie, její kvóta je však jen o málo vyšší než polovina německého přídělu. Na spodní straně pomyslného žebříčku stojí Malta se zanedbatelnou produkcí mléka, pod jedním milionem tun mají kvótu i státy na dalších dvou místech, a to Kypr a Lucembursko.
V efektivitě produkce mléka je jedním z důležitých parametrů dojivost. Podle údajů Výzkumného ústavu živočišné výroby mělo nejvyšší průměrnou dojivost v uplynulých letech Švédsko (přes 8000 na dojnici za rok), na osmi tisících se drželo druhé Dánsko a 7,5 tisíce překročilo Finsko. ČR dosáhla 6168 kg na dojnici v roce 2004. Z nových členských států mělo lepší průměrnou dojivost jen Maďarsko s 6300 kg na dojnici za rok. Z údajů Generálního ředitelství pro zemědělství a rozvoj venkova Evropské komise (DG Agri) vyplývá, že z evropské pětadvacítky mělo nejhorší průměrnou dojivost — pod 4000 kg na dojnici za rok — Lotyšsko.
Podle DG Agri počítal rozpočet společné zemědělské politiky na mléko loni s méně než jednou miliardou eur, což je pod dvěma procenty celkového rozpočtu unie na zemědělství. Exportní dotace, podpora pro sušené mléko a výdaje na intervenci se snížily a i nadále se budou omezovat. Naopak rostou přímé podpory pro farmáře. Ti ve starých členských zemích dostávají podporu — v podstatě kompenzaci snížení ceny —jako součást jednotné platby na farmu. V nových členských zemích jdou tyto peníze do plateb na plochu, ne tedy adresně do rukou chovatelů dojnic.
Velkou šanci odbytu mlékárenských výrobků nabízejí dvě nové členské země unie, Bulharsko a Rumunsko. Vyrobí se v nich sice asi čtyři procenta z celkové evropské produkce mléka, ale zpracuje se jen jedno procento. To znamená, že mléko se zatím převážně spotřebovává v domácnostech zemědělců a jejich rodin. Tomu odpovídá i rozsah mlékárenské výroby.
Rychle rostoucí čínský trh
Rychlý rozvoj ekonomiky a s ním spojená stoupající poptávka po potravinách, včetně mléka a mléčných výrobků charakterizují současnou situaci v Číně. Poptávka po mléce a mléčných výrobcích se přitom podle Kopáčka v Číně za posledních pět let zdvojnásobila. Stále však jde o velmi nízkou spotřebu, která dosahuje asi 18 kg mléčného ekvivalentu na osobu za rok. Čína však počítá do roku 2010 s dalším růstem, a to alespoň na 32,4 kg mléčného ekvivalentu na osobu za rok. Roste nejen konzumace mléka, ale velmi rychle se zvyšuje i jeho produkce. V ní se však, jak Kopáček upozornil, Čína potýká s několika problémy. Zejména je to rozložení prvovýroby mléka, struktura farem a zpracovatelského průmyslu. Mléko produkují hlavně severočínské provincie, takže se do velkých městských aglomerací musí dovážet. Největší podíl na výrobě syrového mléka — asi 82 procent, mají rodinné farmy, které chovají od jedné do sta dojnic. Průměrná užitkovost těchto farem dosahuje 2100 kilogramů mléka na akr zemědělské půdy (jeden akr odpovídá asi 4000 m2). Dalších 14 procent mléka dodávají velké privátní podniky, se 101 až 1000 kravami a průměrnou užitkovostí 2900 kg/akr. Jen kolem čtyř procent představuje mléko z velkých státních podniků, které mají nad 1000 dojnic a užitkovost 3200 kg/akr. Mléko zpracovává asi 1500 až 1600 subjektů. Jen 255 z nich však mělo v roce 2004 denní zpracovatelskou kapacitu vyšší než 50 tisíc litrů mléka. Čínský mlékárenský průmysl má vysokou nákladovost a malou konkurenceschopnost. Čína je proto stále ještě dobrým odbytištěm pro mlékárenské výrobky, a to i pro suroviny, jakými jsou sušená mléka. Možnosti čínského trhu si už před časem uvědomily nadnárodní mlékárenské firmy. "Například koncern Nestlé vstoupil do Číny již v roce 1990 a dnes vlastní pátou nejvýznamnější mlékárenskou společnost země," vysvětlil Kopáček.
Zpracovatelský průmysl
"Současný stav průmyslového zpracování mléka je možné označit za pokračující období konsolidace," tvrdí Kopáček s tím, že se pořadí na předních pozicích v žebříčku největších dvaceti světových výrobců mnoho nemění. Dominuje mu nadnárodní společnost Nestlé, která měla v roce 2004 roční obrat 13,3 miliardy eur. Jako druhá se i v roce 2005 držela americká firma Dean Foods s ročním obratem o něco více než polovičním — 7,2 miliardy eur. V podstatě stejný hospodářský výsledek měly v roce 2004 i další firmy, a to francouzská Lactalis (spolu se společností Galbani), francouzská firma Danone a americká Dairy Farmers of America.
Výroba konzumního mléka v tradičních mlékařských zemích stagnuje, nebo dokonce mírně klesá, naproti tomu v rozvojových zemích, zejména v Asii prudce roste. Celkově se loni vyrobilo asi 103 milionu tun konzumních mlék.
Celosvětově se podle Kopáčka propadá výroba másla — loni se jej na celém světě vyrobilo jen asi 4,12 milionu tun. Největším producentem s 1,96 milionu tun byla loni EU, ale i ona zaznamenala více než dvouprocentní meziroční propad.
Především v Oceánii, zemích Jihoamerického společného trhu (Mercosur) a také v Asii se zvyšuje produkce sušených mlék, která naopak v EU i v USA v dlouhodobém horizontu spíše klesá nebo stagnuje. Téměř ve všech oblastech světa roste produkce fermentovaných mléčných výrobků, kterých se loni na světě vyrobilo asi 15 milionů tun. Nejdynamičtěji se, jak Kopáček uvedl, rozvíjejí sýry, jejichž produkce dlouhodobě meziročně roste o jedno až dvě procenta.
Světový obchod
Světový mlékárenský obchod podle Kopáčka v roce 2005 stagnoval. Celkem představoval asi 41 milionu tun vyjádřeno v hodnotě mléčného ekvivalentu. Nárůst nezaznamenal ani loni. Důvodem je nejen to, že se podstatně snížily zásoby v Oceánii, EU i v USA, ale také rozvoj výroby v tradičních dovozových zemích například v Brazílii a Číně. V roce 2005 se zvýšil tržní podíl Oceánie (na 37 procent), naopak se propadl podíl EU, a to na 31 procent, což odpovídá asi 13,3 milionům tun mléka (se sušinou 12,5 procenta). Loni prodala unie na světovém trhu jen asi 12 milionů tun mléka.
Výhled mlékárenství
V následujících deseti letech by měla výroba mléka růst. Optimistická předpověď vychází hlavně ze zvyšující se poptávky asijských zemí, kde se již nyní konzumuje polovina světové mlékárenské produkce. Mlékárenství se bude stále více koncentrovat a globalizovat. K dlouhodobým trendům, které budou patrně i nadále pokračovat, patří růst produkce konzumního mléka, stejně tak i zakysaných mléčných výrobků a zejména sýrů. Naproti tomu bude nadále stagnovat nebo mírně klesat výroba másla. V souvislosti s mléčným tukem se vynořují podle Kopáčka tři základní otázky, a to:
hledisko výživy,
otázka ekonomická,
narůstající problém kam s ním.
Výrazný růst je možné čekat u mléčných výrobků s vyšší přidanou hodnotou. Jde zejména o mlékárenské výrobky, které spadají do skupiny convenience food (pohodlné potraviny) — například sýrové omáčky, předsmažený či strouhaný sýr. Výrobci přicházejí nově i s tzv. funny food, což jsou potraviny, které přinášejí i potěšení a zábavu. Zatímco dospělým dávají hlavně gurmánský zážitek, pro děti jsou i hračkou. Příkladem je třeba mléko v obalu podobajícím se mobilnímu telefonu. Vyšší přidanou hodnotu mají i některé funkční potraviny. V mlékárenství jde hlavně o výrobky s probiotickými mléčnými kulturami mikroorganismů, které příznivě působí na trávicí soustavu konzumenta. Přidanou hodnotu výrobků zvyšují i pohodlné funkční obaly.
Očekávat můžeme také boom bioproduktů, který je dnes již v Německu, a to ve všech kategoriích mléčných výrobků, včetně másla. Širokou nabídku mléčných biopotravin mají i ve Velké Británii, Rakousku a dalších zemích unie. U nás je zatím podíl mléčných biovýrobků jen velmi malý. Vyrábějí je pouze dvě mlékárny, a to Olma a Polabské mlékárny
Nešťastný trend
"Nešťastný je pro mlékárenství trvalý tlak obchodníků na ceny, který pozorujeme hlavně v Evropě a Severní Americe," připomněl Kopáček s tím, že to vede k produkci analogových výrobků, do nichž se dávají složky, které s mlékem nemají nic společného. "Nejde o něco, co by mělo být zakázané, ale je třeba to spotřebitelům sdělit. Pokud ale výrobce nebo obchodník napíše na analogový sýr, který obsahuje rostlinný tuk, že jde o eidam, pak se dopouští klamání spotřebitele," uzavřel Kopáček.
Výroba mléka v zemích s jeho největší produkcí (rok 2006)
Země Produkce (miliony tun)
Indie 91
USA 83
Čína více než 30
Rusko více než 30
Pákistán více než 29
Německo 28
Brazílie 25
Francie 24
Nový Zéland 15
Ukrajina 14
Dojivost krav v některých zemích Evropské unie (2003, 2004)
Země Průměrná dojivost (kg na dojnici za rok)
Švédsko 8 107
Dánsko 8 000
Finsko 7 600
Nizozemsko 7 415
Lucembursko 6 667
Velká Británie 6 665
Německo 6 585
Portugalsko 6 452
Maďarsko 6 300
Česká republika (2004) 6 168
Pramen: VÚŽV
