Jak zaznělo v závěru srpna na semináři Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů ČR v Českých Budějovicích, podle prvních odhadů by měla být kvalita potravinářské pšenice lepší než v loňském roce a díky dobré úrodě lze předpokládat, že ceny mouky i pekařských výrobků zůstanou letos stabilní. Na podrobnosti jsme se zeptali člena představenstva Svazu průmyslových mlýnů České republiky Pavla Filipa.
Jak to tedy konkrétně vypadá z pohledu mlýnů a pekáren s kvalitou obilí z letošní sklizně?
Jsme rádi, že se nepotvrdily obavy z dopadů sucha na výsledky tuzemské sklizně základních obilnin. Sklizeň chlebového obilí, tedy pšenice a žita, je opět nadprůměrná a podle našich informací je také kvalitní. Původně jsme očekávali drobnější zrna, ale výsledky ukazují relativně vysokou objemovou hmotnost. Obsahy dusíkatých látek a lepku jsou vyšší než v loňském roce. Jsou sice regionální rozdíly, ale celkově je to dobré. K dnešnímu dni se ještě nemůžeme vyjádřit k uživatelským charakteristikám pro pekárenský průmysl, protože zrno dozrává a vypovídající analýzy je možné dělat až na konci září. I přesto již dnes víme, že je nižší energie a nižší tažnost lepku. Proto bude potřeba provádět speciální úpravy mouky, aby vyhověla požadavkům na průmyslové zpracování. Úpravy si vyžádá také ukazatel čísla poklesu, který je většinou nad 400 sekund. Bude nutné zrno probudit k vyšší aktivitě přídavkem enzymů. Také stojí za poznámku nízká vlhkost zrna. Ta je sice výhodná z hlediska skladování, ale při mlýnském zpracování bude třeba doplnit neobvykle vysoké množství vody, aby bylo možné vyrobit kvalitní bílou mouku a také krupice a hrubou mouku. Při tzv. kondicionování zrna dochází ke zhouževnatění a slepení jeho obalových částí, které se pak hůře rozmělňují a dobře se vytřídí na sítech. Dále se mění vnitřní struktura zrna bobtnáním škrobových zrn a lze tak snadněji vytěžit kvalitní a čisté krupice. Ale věříme, že si s tímto problémem ve mlýnech úspěšně poradíme. Rozhodně náročnější na úpravy budou zmíněné uživatelské charakteristiky.
V jaké výši se v současné době pohybují ceny obilí a jaký očekáváte cenový vývoj v následujícím období?
Cenový vývoj připomíná loňský rok, ale mohou ho ovlivnit některé faktory mimo obilní trh. Především jde o vývoj akciových trhů a měnové kurzy, ale také o mezinárodní situaci, protože obilí je stále strategickou surovinou. Pokud jde o světovou bilanci obilí, ta je pro tento rok vyrovnaná, zásoby se zvýšily a jejich vliv nebude zásadní. Předpoklady bilance mohou ale ovlivnit výsledky sklizně u hlavních producentů a exportérů. Dnes ještě neznáme ani přesnější výsledky v Evropě. Dostali jsme například údaje o kvalitě pšenice ve Francii, které vyznívají katastroficky, ale nejsou to definitivní výsledky. Podobně dostáváme údaje z dalších evropských zemí. Přesnější výsledky budou však k dispozici až později.
Náš vnitřní trh se do jisté míry řídí podle evropských burz, zejména Matif v Paříži. V loňském roce došlo v období sklizně k většímu cenovému propadu než letos. Cena nové pšenice ze sklizně v potravinářské kvalitě ale neklesla pod hranici 4000 Kč za tunu. Loni cena rostla v závislosti na kvalitě, protože nabídka kvalitních partií byla menší než poptávka. V průběhu marketingového roku cena vystoupala těsně pod hranici 5000 Kč za tunu. Aktuální průměrné ceny reálných obchodů potravinářské pšenice v České republice ukazují na mírně vyšší cenovou úroveň než loni.
Ceny ve mlýnech jsou dosud stejné jako na konci minulého marketingového roku. Mlýny totiž musí zpracovávat „staré“ obilí s omezeným přídavkem toho z nové sklizně. Důvodem je dozrávání zrna a stabilizace jeho uživatelských vlastností. Stejně jako loni i letos je třeba počítat s cenovým růstem, a to především ve vztahu k nákladům skladování. Pokud nedojde k nepředvídatelným změnám na finančních trzích, lze poukázat na trendy termínovaných obchodů na světových a evropských burzách, které signalizují ceny do března 2016. U potravinářské pšenice je to v přepočtu kolem 5000 Kč za tunu. Tuzemská cena se od této hranice patrně bude odvíjet, roční průměr by tedy mohl být i nižší než loni. Účastníci trhu ale zatím vyčkávají a obchody v současné době stagnují. Na konkrétnější prognózy si proto musíme ještě nějaký čas počkat.
Na jak dlouho mají dnes mlýny České republice zásoby obilí?
Zásoby obilí u mlýnů jsou v průměru pouze na 15 dnů. Jen několik firem má k dispozici větší skladovací kapacity. Mlýny jsou většinou nuceny sklady pronajímat nebo zajišťovat budoucí dodávky smluvně. Při přechodu na novou sklizeň je potřeba mít k dispozici zásobu minimálně na jeden a půl měsíce. V současné době lze odhadnout zásoby staré pšenice u mlýnů do poloviny září. Nová sklizeň přináší dostatek kvalitních partií a naopak zde budou přebytky, které se určitě uplatní na evropském trhu. Letos rovněž předpokládáme, že zrno nebude zasaženo plísněmi a mykotoxiny. Loni nás v tomto směru vyškolila kukuřice na zrno, která vykazovala nadlimitní hodnoty obsahu mykotoxinů. Kukuřice bude celkově velmi málo, ale loňské problémy nelze předpokládat.
V minulých letech se mlýny potýkaly s nedostatkem žita, jaká je v této komoditě situace letos?
Žita se letos urodí méně než v loňském roce. Jsou nižší sklizňové plochy a mírně nižší bude i průměrný výnos. Předpokládáme úrodu v úrovni 110 tisíc tun. Toto množství je z hlediska tuzemské spotřeby hraniční, ale i tak bude část vyvezena. Po problémových ročnících se u nás vytvořily dlouhodobé obchodní vztahy, kdy ročně vyvážíme i dovážíme přes 20 tisíc tun žita. Žito kleslo v žebříčku potravinářských obilovin na třetí místo a hned tak se jeho spotřeba nezvýší. Příčinou jsou jiné receptury a technologické postupy při výrobě chleba. Trh chleba vyžaduje nižší gramáže výrobků a také rychlé reakce výrobce na dodání v druhém závozu a podobně. Klasická technologie je příliš náročná na čas, na odbornost a také na kvalitu suroviny. Nižší gramáže chleba vyžadují vyšší podíl pšeničné mouky. Trvalý pokles spotřeby žita brzdí zájem mlynářů zavádět u této komodity těsnější formy spolupráce se zemědělskými podniky, podobné jako je tomu u sladovnického ječmene. Pro trh a kvalitu finálních výrobků je to ale žádoucí.*
