Obsah toxické látky akrylamid v pečivu, instantní kávě či snídaňových cereáliích na českém trhu nepřekračuje tzv. porovnávací hodnoty stanovené novým nařízením Evropské komise. Vyplývá to z testů Potravinářské komory ČR. Potravináři podle nařízení musí nastavit své výrobní postupy tak, aby obsah akrylamidu tyto hodnoty nepřesáhl. Ve střední Evropě je příjem akrylamidu, který může způsobovat rakovinu, spojen zvláště s konzumací smažených bramborových lupínků a hranolků.
Podle testů deseti vzorků instantní kávy byly naměřené hodnoty akrylamidu od 270 do 650 μg/kg. Porovnávací hodnota podle nařízení EK je 850. V případě zrnkové kávy, kde bylo hodnoceno také deset vzorků, byly naměřené výsledky od 140 až 300 μg/kg, limitní hodnota byla 400. Testováno bylo i 30 výrobků běžného pečiva, 14 pšenično-žitných chlebů či 34 výrobků jemného pečiva.
Akrylamid představuje kvůli neurotoxickým a potenciálně karcinogenním účinkům zdravotní riziko. Vzniká v potravinách při teplotách nad 100 stupňů, a to hlavně během pečení, smažení a grilování potravin bohatých na škrob, jako jsou například brambůrky, hranolky, cereálie, kůrky pečiva, nebo pražená káva. V potravinách se sleduje od roku 2002.
Nejvíce se na denním příjmu této látky v potravinách podílejí smažené hranolky, smažené bramborové lupínky, káva, pečivo a sladké sušenky. Rozdíly k celkovému příjmu akrylamidu se odvíjí od složení potravního koše v různých zemích. Například podíl kávy na celkové expozici akrylamidu se v Nizozemsku odhaduje na 13 procent, zatímco ve Švédsku je to až 39 procent.
Potravináři hledají cesty, jak snížit obsah akrylamidu ve výrobcích. Týká se to nejen výrobců hranolků a pekařů, ale i výrobců potravin pro malé děti a obilných příkrmů určených pro kojence a malé děti. Odborníci dosud navrhli řadu možností, jak lze obsah akrylamidu snížit. Může jít o výběr odrůd u brambor s nízkým obsahem asparaginu a redukujících cukrů, úpravu teploty a doby tepelné úpravy potravin. Patří do toho i použití jiných kypřicích látek než amonných solí, použití kvasu u chleba, úprava pH či nahrazení pšeničné a žitné mouky kukuřičnou nebo rýžovou moukou.*
