Odborníci z Ústavu technologie potravin fakulty technologické zlínské univerzity se zaměřili na výzkum lepku, který je v současné době jedním z nejznámějších alergenů. Uvedl to mluvčí univerzity Jan Malý. Výzkum se zaměřuje na testování možností, jak zlepšit kvalitu bezlepkového kynutého pečiva, uvedla vedoucí výzkumného týmu Iva Burešová.
Klasické pečivo díky pšeničným bílkovinám, které jsou extrémně velké a mají výbornou schopnost se vzájemně propojovat, dobře kyne, při běžném kynutí je schopné zvětšit svůj objem až dvojnásobně. "U bezlepkového pečiva je problém, že jeho bílkoviny jsou daleko kratší a nejsou schopné se tak efektivně propojovat. Náš výzkum se proto zaměřuje na to, jakým způsobem by bylo možné dosáhnout, aby bezlepkové těsto lépe kynulo. Protože čím méně je těsto nakynuté, tím je pečivo tvrdší a rychleji se kazí," uvedla Burešová. Dosud se běžně do bezlepkové mouky přidávají různé látky, zlínští vědci se ale snaží najít ideální kombinaci různých druhů bezlepkových mouk. Příprava bezlepkového těsta s dobrou schopností nakynout je zatím ve vývoji. V souvislosti s bezlepkovým pečivem má však ústav také již praktické výstupy, spolupracoval při testování forem na domácí pečení zlínského výrobce domácích potřeb Tescoma. "Domácí pečení bezlepkového pečiva je dnes trendy. Pro domácí použití se poslední dobou hodně prosazuje směs rýžové a pohankové mouky, která se při dobrém ochucení blíží chuti pšenično-žitného chleba," uvedla Burešová.*
