Téměř o měsíc později než v jiné roky začala letos sezóna nakládání kysaného zelí v tradiční Zelárně Lobkowicz v Plzni - Křimicích. Kvůli nebývale suchému létu hlávky na polích kolem řeky Mže pořádně nenarostly a ještě v září tak růst doháněly. Zatímco v jiné roky se tuny zelí začínají v Křimicích krouhat a nakládat už začátkem září, letos to bylo až na samém konci měsíce a sezóna je teď v plném proudu. Co se ale přes sto let nemění, je technologie. Zelí v mohutných dřevěných kádích sešlapávají zaměstnanci v holínkách, sdělil majitel zelárny a místní zámecký pán Jaroslav Lobkowicz.
Než se křupavé kyselé zelí dostane na stůl, projde každá hlávka rukama a pod nohama několika lidí. Za sezónu může být hlávek až kolem půl milionu. Po sklizni se navezou valníky zelí naproti zámku do bývalého pivovaru, kde má zelí po celý rok stabilní teplotu a bez topení i bez klimatizace tam dobře zraje a vydrží.
Aby se naplnily řady do země zapuštěných mohutných kádí z modřínového dřeva, je třeba zpracovat 1000 až 1500 tun zelí. Dopravník nejdřív vyveze hlávky do prvního patra někdejšího pivovaru. Zaměstnanci s noži každou hlávku očistí a vykrájí z ní případné špatné části. Hlávku pak během pár vteřin promění ostré rotující nože krouhačky na drobné nudličky. Zelí padá o patro níž a než skončí v kádi, pracovníci zelárny ho osolí a okmínují. Když je v kádi nad poslední sešlapanou vrstvou asi 30 centimetrů zelí, lidé v bílých gumovkách ho systematicky a rytmicky sešlapují.
Podle Lobkowicze se káď, která má v průměru 2,5 metru a tři metry na výšku, naplní za den. Poctivým šlapáním se ze zelí vytěsní veškerý vzduch, musí se také odčerpat voda, která se uvolní po přidání soli. Naplněná káď se ještě zatíží a zelí může několik týdnů kvasit. Křimické zelí vzniká mléčným kvasným procesem bez použití urychlovačů.
Lobkowiczká zelárna je prý jedna z mála v Evropě, která ještě používá dřevěné kádě a ne plastové sudy či jiné nádoby. Pravé křimické zelí se proto podle Lobkowicze liší hlavně zpracováním. Výhoda dřevěných kádí spočívá v tom, že zelí při kvašení může "dýchat". Přebytečná tekutina se dostane mezi prkny ven a káď se pěkně "potí".*
