Mléko, které Paulette Marmottanová používá pro výrobu tradičního francouzského sýru Persille de Tignes, nosí čerstvě nadojené přímo od vlastních krav a koz. Je tak teplé, že když ho nalévá do džberu, tak z něj za chladných jiter stoupá bílý oblak páry. Ve vesnici La Savinaz ve východní části francouzských Alp bývaly desítky výrobců sýrů, nyní zůstala už jen jediná rodina. Francouzi dávají totiž v současnosti přednost většinou sýrům ze supermarketů. Napsala to před časem agentura AP.
Persille de Tignes, podle místní tradice oblíbená pochutina mocného vládce Karla Velikého, není na seznamu ohrožených sýrů jediný. Od druhé světové války jich ve Francii zanikly desítky a odborníci soudí, že stejný osud postihne brzy i další starobylé značky sýra.
Nikdo přesně nespočítal, kolik přesně druhů sýra se ve Francii vyrábí, ale Francouzi se často holedbají, že mají na každý den roku jiný druh sýra.
"Francouzi už zapomněli, co je skutečný sýr," podotkla však Veronique Richezová-Lerougeová z asociace, jejímž cílem je ochránit původní francouzské sýry.
Někteří ze současné situace viní Američany, kteří ve Francii před lety zavedli pasterizaci mléka a mléčných výrobků. Je to však ironie, protože princip tohoto procesu objevil francouzský vědec, Louis Pasteur.
Mezi další významné faktory patří i nové normy EU v potravinářském průmyslu. Některé menší farmy nemohou vyhovět novým pravidlům a končí s výrobou. "Mnoho druhů sýra existuje už jen jako jména ve starých knihách," konstatoval Stephane Blohorn, majitel řetězce obchodů specializovaných na sýry, který funguje více než sto let. Francouzi však stále zůstávají významnými spotřebiteli sýru. Podle statistik každý Francouz v průměru zkonzumuje za týden téměř půl kilogramu sýru. To, co se změnilo, je druh sýrů, které nyní Francouzi jedí. Sýry z čerstvého mléka, které do druhé světové války tvořily téměř celou francouzskou výrobu, se na roční spotřebě podílejí nyní jen ze sedmi procent.
Většina současných Francouzů chodí do obchodu pro pasterizované sýry z velkovýroben, jako jsou Ementál, Camembert či oranžový Mimolette. "Nakupování sýrů nyní pokleslo na úroveň nakupování čisticích prostředků," konstatoval znalec sýrů Richez-Lerouge.
Rodina Marmottanových se stará o 30 krav a 80 koz. Za rok připraví asi 15 tisíc kilogramů sýru. Z desítek rodin, které se v tomto kraji věnovaly výrobě Persille de Tignes, zůstali jen Marmottanovi. "Důvody byly různé, někteří lidé zestárli a odešli do důchodu, nebo prostě usoudili, že to pro ně není finančně výhodné," uvedla Marmottanová pro AP.
Supermarkety vítězí v prodeji sýrů nad farmáři. Ti, kteří odolali, nabízejí skutečně prvotřídní produkty, ovšem ty se dostanou jen k omezenému počtu zákazníků. V pařížských obchodech bylo možné například kilo kvalitního Persille de Tignes pořídit za 25 eur (asi 654 korun).
Nejstarší dcera Marmottanových je právnička, mladší zase lyžuje za národní tým. A další je lyžařským instruktorem a mimo sezonu pomáhá rodičům a strýcovi na farmě. Žádný z potomků však neplánuje jít ve stopách svých rodičů. Marmottanová tedy upíná své naděje na vnoučata. "Moc bych si přála, aby chtěli v rodinné výrobě sýrů pokračovat," řekla s nadějí.*
