Každý rok se ze zemědělského podniku Agro Brno-Tuřany dostane k zákazníkům přes 1000 tun Tuřanského kysaného zelí. Aby bylo možné uspokojit zájemce, kteří si tuto tradiční potravinu řadu let kupují, je nutné vysázet na jaře sazenice zhruba na 27 hektarech polí, která leží na jihu Brna v okolí řeky Svitavy. Uvedl to vedoucí zelárny Daniel Chmelík. Vodu však zelí dostává ze Svratky.
Pro pěstování zelí je určených pět půdních bloků s rozlohou zhruba 27 hektarů, každý rok se pěstuje na jednom z nich. Všechny jsou zavlažované, a pokud neprší, zalévají se. Bez závlah je na jihu Moravy obtížné zelí pěstovat.
Jak řekl Chmelík, každý rok mají zhruba deset odrůd, které dozrávají v různé době. Nejpozdnější vydrží na poli až do listopadu. Mohou tak sklízet po etapách a plnit kádě, ve kterých může zelí ležet i několik měsíců, poté se spotřebovává až do další sezóny. Při konzumaci čerstvého zelí lze u každé odrůdy rozpoznat jinou chuť, po vykvašení se rozdíly částečně stírají. Celková sklizeň je kolem 2300 tun, zhruba 40 tun se prodá ze dvora jako čerstvá krouhanka.
Po sklizení z pole se musí zelí očistit, vyříznout košťál, nasolit a přisypat kmínem. Každý rok se snaží část výroby automatizovat. Sází a sklízí pomocí kombajnu, letos pořídili linku na automatické vyříznutí košťálu. Před dvěma lety si koupili automatický dávkovač soli, uvedl Chmelík. Očištění se ale stále dělá ručně, dělají je lidé s noži v ruce okolo pásu. Zelí po nasolení propadává o patro níž do obřích kádí, kde zaměstnanci v holinách zelí sešlapávají, aby v kádi zbylo co nejméně vzduchu. Po naplnění se káď zavře a zelí musí zrát nejméně šest týdnů. Po vyzrání a otevření se musí co nejdříve zpracovat a nabalit.
Během sezóny na zelárně pracuje 20 lidí. Když je sklizeno a zelí už je v kádích, stačí deset lidí. Mívají i pravidelné brigádníky, shání je také přes agentury. Práce na zelárně je poměrně těžká, řekl Chmelík.
Tuřanské kysané zelí získalo různá ocenění, má i značku Klasa a je takovým fenoménem, že se v září pravidelně konají v Tuřanech Slavnosti tuřanského zelí. Letos se uskuteční na nádvoří radnice městské části v sobotu 16. září.*
