04.04.2013 | 03:04
Autor:
Kategorie:
Štítky:

Cíl: bezpečné a kvalitní potraviny

Welfare zvířat, kvalita a bezpečnost potravin jsou zdánlivě odlišná témata, která spolu však úzce souvisí. V podstatě, pokud budeme chtít ve své produkci splnit všechna opatření pro naplnění welfare zvířat, kvality a bezpečnosti potravin, čeká nás velmi obtížný úkol.

Definic welfare je mnoho. Upřednostňujeme definici Donalda Brooma: „Pohoda zvířat je vyvážený stav, ve kterém je zvíře schopno svými vlastními silami se bezproblémově vyrovnat s působením životního prostředí“.
Ačkoliv lze pohodu zvířat popsat různými způsoby, základní pilíře jsou totožné. Jde o pět zásad welfare zvířat neboli „Pět svobod“. Jedním z významných autorů je John Webster a následně tyto zásady byly revidovány nezávislým poradním sborem britské vlády nazývaným Farm Animal Welfare Council (FAWC) do této podoby:
 Svoboda od hladu a žízně – bezproblémový přístup k čerstvé vodě a krmivu
 Svoboda od nepohodlí – poskytnutí odpovídajícího prostředí včetně úkrytu a pohodlného místa
 Svoboda od bolesti, zranění a onemocnění – prevence či rychlá diagnóza a léčení
 Svoboda od strachu a stresu – zajištění prostředí a zacházení, které vylučuje psychické strádání
 Svoboda projevit přirozené chování – dostatečný prostor, vhodné prostředí a společnost zvířat téhož druhu
Aktivní prosazování a snaha o dodržení welfare zvířat započaly již v 60. letech 20. století po intenzifikaci chovu hospodářských zvířat využíváním vysokých početních koncentrací a zprůmyslněním chovu.
Postupem času vznikla legislativa zabývající se pohodou a ochranou zvířat (v ČR např. zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání). Důraz na welfare zvířat, nejen z humánních či etických důvodů, ale zejména pro přímou návaznost na problematiku kvality a bezpečnosti potravin, je kladen především v rozvinutých zemích.
Zákonodárci, producenti, zemědělci i spotřebitelé si uvědomují, že maso a další produkty zvířat jsou stěžejním zdrojem výživy člověka. Nerespektování základních zásad chovu vede nejen k ekonomické zátěži podniku či zemědělce, ale také může dojít k narušení bezpečného potravinového řetězce.
Uplatňování welfare pomáhá vyhnout se nejen těmto nepříznivým dopadům, ale také konfliktům a následným postihům ze strany Státní veterinární správy.
V jakém rozsahu je welfare zaveden v hospodářském chovu, ovlivňují technické a finanční možnosti podniků a zemědělců. Tyto subjekty vycházejí ze zkušeností z mnohaleté praxe, které mohou být s naplněním welfare v plném rozsahu rozporuplné, drasticky zvýšit náklady a snížit konkurenceschopnost na trhu. Proto je vhodné hledat při zavedení welfare tzv. střední cestu, která zajistí bezpečné prostředí a pohodu zvířat a současně vysokou kvalitu a bezpečnost surovin pro výrobu potravin.

Bezpečnost = kvalita potravin?
 
Ačkoliv jsou bezpečnost a kvalita potravin často zaměňovány, jejich význam je diametrálně odlišný.
Bezpečnou potravinu si můžeme vyložit jako potravinu hygienicky a zdravotně nezávadnou. Je to potravina, která nepoškodí zdraví spotřebitele, je-li připravena a konzumována tak, jak je uvedeno v návodu k použití. Ze zákona o potravinách vyplývá, že do prodeje může být uveden jen takový výrobek, který tuto podmínku splňuje.
Požadavek na hygienu a bezpečnost výrobků musí být dodržen ve všech výrobních krocích, počínaje nákupem suroviny, jejím zpracováním a konče expedicí a prodejem spotřebiteli. Bezpečnost potraviny na prvopočátku může ovlivnit zajištění správného welfare zvířat, kdy nastavenými podmínkami eliminujeme stres, poranění zvířete, onemocnění a další úskalí vyplývající z hospodářského chovu.
Naopak kvalitou potravin se rozumí soubor charakteristických vlastností jednotlivých druhů, skupin a podskupin potravin, jejichž parametry jsou stanoveny zákonem a prováděcími vyhláškami. Celková jakost potravin je dána souborem jakostních charakteristik, které mohou být ovlivněny především špatným psychickým stavem zvířat. Živočišný produkt nemá například typickou barvu, chuť, vůni, celkový vzhled či konzistenci.
Welfare zvířat není uniformní. Liší se druhem zvířete podle jeho specifických fyziologických a duševních potřeb. Mezi nejběžněji chovaná hospodářská zvířata patří v České republice především prasata, drůbež a skot.

Welfare prasat a vepřové na našem stole
 
Adekvátní podmínky pro chov prasat sjednocuje v EU směrnice stanovující minimální požadavky na ochranu prasat.
To například znamená, že podlahová plocha na každé prase odpovídá jeho hmotnosti – 0,15 m2 na prase o průměrné hmotnosti 10 kg a méně; 1 m2 na prase o hmotnosti vyšší než 110 kg (viz vyhláška č. 208/2004).
Prasata musí mít dostatečný prostor pro uléhání, odpočívání a měla by vidět na ostatní prasata. Dále přístup k vodě a pravidelné krmení, udržení zvířete v dobrém zdravotním stavu a pohodě, to vše se následně promítá do zmasilosti zvířete, vynaložených nákladů na léčiva, množství přírůstků i plné konverze krmiva.
Zajištěním odpovídajících podmínek minimalizujeme u prasat také rozvinutí tzv. prasečího stresového syndromu (PSS). Je známo, že zvláště prasata jsou náchylná na stres, na který reagují zrychleným dýcháním, zvýšením teploty a tepu, červenými skvrnami na těle a ztuhnutím končetin.
Primární příčinou PSS je snaha zemědělců (respektive spotřebitelů) o co nejvyšší zmasilost prasat.
Změna poměru svalové a tukové tkáně je však příčinou nepřirozených biologických změn vedoucích ke stresu. A ten je zase příčinou výskytu kvalitativní vady masa, tzv. PSE masa. PSE maso (pale, soft, exudative = světlé, měkké, vodnaté) se po porážce vyznačuje rychlou glykogenolýzou a nahromaděním kyseliny mléčné.
To má za následek pokles pH pod 5,8 a zvýšení teploty až na 43 °C, čímž nastává částečná denaturace bílkovin. Dále dochází k otevření svalové struktury a tím k odtoku masné šťávy při chlazení i tepelném zpracování.
Maso PSE tak ztrácí schopnost vázat vodu a jeho další zpracování je velmi komplikované a v podstatě není konzumovatelné.
V uplynulých letech bylo jedním z témat welfare prasat v EU řešení stresu u březích prasnic a problém zalehnutí selat.
Chov prasnic bez vlivu stresu je zásadní pro dobrý reproduk­ční výkon. Další možný vliv na reprodukci má přechod z individuálního na skupinové ustájení prasnic. Cílem skupinového ustájení je zlepšení prosperity prasnic dovolující jim život v přirozenějším prostředí. Blízký kontakt umožňuje zvířatům se vzájemně ovlivňovat.
Do jaké míry tyto změny chovu přinesou kladný přínos pro prasnice, zjistíme až dlouhodobým uplatněním v praxi. Povinnost dodržovat skupinové ustájení březích prasnic mají všechna hospodářství s více než deseti prasnicemi od 1. ledna 2013.
Prasnice jsou březí průměrně 115 dní, tj. zhruba 16 týdnů. Za rok jsou v zemědělském výrobním sektoru zapouštěny dvakrát. Pro úspěšné skupinové ustájení bylo identifikováno několik podmínek. Převážně jde o okolnosti související s prevencí agrese, problémy s končetinami, nedostatečným krmením a špatnou tělesnou kondicí (vyhublostí).
Dalším projevem stresu u prasat je kanibalismus (okusování ocásků).
Sledováním bylo zjištěno, že kromě stresu ovlivňuje vznik tohoto druhu kanibalismu také špatná kvalita vzduchu (prašnost), nedostatky ve výživě (množství soli a fosforu), kolísání teplot či atmosférického tlaku. Pokud není včas zjištěna příčina stresu, může tento jev vést k potlačení růstu prasat, ke vzniku infekcí, k poškození jatečných těl či dokonce k úhynu zvířete.

Welfare drůbeže, drůbeží maso a produkty
 
Jedním z nejdiskutovanějších odvětví chovu z pohledu welfare je bezesporu drůbežářský průmysl.
Hlavními tématy v posledních několika letech jsou především zákaz tzv. bateriových klecí a neúměrný růst brojlerů. Již v roce 1999 se v EU rozhodlo o zákazu tradičního klecového chovu nosnic z důvodů nedostatečného welfare. Právní předpis vstoupil v platnost pro všechny členské státy v roce 2012.
Na dodržování platné legislativy dohlíží Státní veterinární správa. Za porušení zákazu chovu nosnic v neobohacených klecích (neboli bateriových) hrozí podniku sankce v řádu stovek tisíc až jednoho milionu korun.
Směrnice 1999/74/ES vyžaduje, aby od 1. ledna 2012 byly všechny nosnice chovány ve zdokonalených klecích, které jim poskytnou prostor ke hnízdění, hrabání a hřadování, nebo v alternativních systémech.
Podle uvedené směrnice mohou být klece použity pouze tehdy, poskytují-li každé nosnici alespoň 750 cm2 prostoru v kleci, hnízdicí box, hřady a zařízení na zkracování drápů, které slepici umožní uspokojit biologické a behaviorální potřeby.
Přirozený vývoj a chování byly potlačeny také u dalšího druhu drůbeže.
Brojlerová kuřata jsou kuřata vykrmovaná na maso. Chovají se běžně v halách s řízeným teplotním a světelným režimem. Tato kuřata prostřednictvím cílené selekce a využitím krmiv s vysokým obsahem energie dorostou hmotnosti 2,3 kg během šesti týdnů, což je dvakrát rychleji než před 40 lety.
S neúměrnou rychlostí růstu jsou spojeny patologické poruchy ve stavbě a funkci nohou. Bezpečnost a kvalitu potravin v tomto ohledu narušují všechny stresové aspekty. Z dostupných vědeckých studií vyplývá, že dlouhotrvající stresová zátěž, které jsou brojleři vystaveni při chovu a během procesů spojených s transportem na jatky a porážením, způsobuje zvýšení úhynu zvířat a snížení kvality masa porážené drůbeže.

Welfare skotu a kvalita hovězího masa
 
Chov skotu je dnes orientován na tři základní užitkové typy – masný, kombinovaný a mléčný. Samozřejmě, nejvhodnější pro výrobu masných výrobků je typ masný. Vyznačuje se vysokým obsahem živin, výbornou výtěžností a vysokou kvalitou masa.
Hovězí maso patří mezi nej­dražší masa u nás a také z toho důvodu je důležité si uvědomit, co může jeho bezpečnost a kvalitu snížit. Stejně jako u ostatních druhů hospodářských zvířat je nutné dodržet pravidla welfare zvířat, tedy přístup k vodě, odpovídající množství a skladbu krmiv pro dobrý vývoj, dostatečný prostor pro pohyb, podestýlka, sociální vazby atd. Důležité je zvířeti nejen vytvořit podmínky pro žití, ale dokázat zachovat pohodu zvířete během přepravy i před porážkou.
V opačném případě kvůli stresům dochází u skotu ke spotřebování veškerých zásob svalového glykogenu, který je hlavním zdrojem kyseliny mléčné. Ta nemá tedy po porážce z čeho vzniknout a v mase nedojde k potřebnému okyselení. PH se tak pohybuje až nad hodnotou 6,2.
Maso je tmavé, tuhé a suché (dark, firm, dry = DFD) a rychle se kazí. DFD maso lze dále použít pro zpracování do masných výrobků, ale není vzhledově přijatelné a snadno se kazí.
V případě dostatečného zajištění pohody zvířat musíme konkrétně u skotu uvažovat také o sociálních vazbách.
Odborníci zjistili, že výskyt DFD masa souvisí (zvláště u býků) se stabilitou sociální skupiny. V případě chovu býků odděleně nebo v nestabilní sociální skupině jsou tito jedinci stresováni a náchylnější k DFD masu.
U krav se vliv sociálních vazeb projevuje zejména v souvislosti s velikostí skupiny a hierarchickým uspořádáním. Pokud jsou sociální vazby a přirozená hierarchie narušeny má to negativní vliv na produkci mléka a na zabřeznutí. Jelikož dojnice zdolává zároveň dvojí břemeno, a to živit nenarozené tele a produkovat obrovské množství mléka, může snadno strádat také po fyziologické stránce.
Pokud ale zemědělec dodržuje základní péči o mléčnou žlázu a končetiny a uplatňuje standardní technologické požadavky na dojení a ustájení, pak je možné se běžným nemocem u krav, jako je např. mastitida a kulhavka, vyhnout. Snížením rizik plynoucích z onemocnění podpoříme nejen welfare, ale také nepřicházíme o produkci mléka a o peníze vynaložené na léčbu nemocných zvířat.

EFSA, Evropský úřad pro bezpečnost potravin
 
Úřad EFSA byl zřízen v lednu 2002 v návaznosti na řadu potravinových krizí koncem 90. let 20. století jako nezávislý zdroj odborného poradenství a informací o rizicích spojených s potravinovým řetězcem.
V současné době hraje EFSA klíčovou roli při posuzování rizik v oblasti bezpečnosti potravin a krmiv v Evropské unii. V těsné spolupráci s vnitrostátními orgány a po otevřených konzultacích se zúčastněnými stranami poskytuje EFSA nezávislé vědecké poradenství. Vědecká činnost EFSA probíhá ve vědeckých panelech, které se zabývají různými problematikami.
Oblasti welfare zvířat se věnuje Vědecký panel pro zdraví a dobré životní podmínky zvířat (AHAW – Animal health and welfare). Jedním ze stěžejních témat řešených v této oblasti jsou zoonózy.
Zoonózy jsou infekce nebo nemoci, které se mohou přímo či nepřímo přenést ze zvířat na člověka například kontaktem s infikovanými zvířaty nebo konzumací kontaminovaných živočišných produktů. Nejběžnější mikroorganismy v EU způsobující onemocnění z jídla jsou Campylobacter a Salmonella. Campylobacter je bakterie, která způsobuje závažnou alimentární infekci člověka kampylobakteriózu. Projevuje se zánětem tenkého a tlustého střeva. Průběhem připomíná salmonelózu. Přítomnost Campylobacteru byla zjištěna ve střevním traktu mnoha domácích i divoce žijících zvířat, zdravých i nemocných. Především drůbež představuje pro člověka zdroj těchto bakterií.
Salmonelóza, akutní střevní onemocnění živočichů vyvolané bakteriemi z rodu Salmonella, které se běžně nacházejí ve střevech zdravé drůbeže a savců, představuje další nebezpečí pro člověka.
EFSA v tomto ohledu vyvíjí mnoho aktivit v boji proti zoonózám a je i jeho zásluhou, že za posledních deset let klesl výskyt salmonel v EU o 50 %. Mezi další témata, kterými se EFSA v oblasti welfare zvířat intenzivně zabývá, patří ptačí chřipka, zdraví včel, katarální horečka ovcí, klonování zvířat, welfare ryb, bovinní spongiformní encefalopatie (BSE, jinak „nemoc šílených krav“), přenos spongiformních encefalopatií, nová chřipka A (H1N1, jinak „prasečí chřipka“) atd.
EFSA zaujímá jedinečnou pozici integrovaného přístupu ke kontrolám zdraví zvířat a jejich welfare na základě úzké vazby mezi těmito problematikami a bezpečností potravinového řetězce.

 

Klíčové informace

– Dodržováním podmínek welfare a hygienických norem snadněji docílíme kvalitnější a bezpečnější produkci živočišných komodit.
– Zemědělci se současně vyvarují sankcí za nedodržení platné legislativy, obvinění z možného týrání zvířat či z uvolnění závadné suroviny do potravinového řetězce.
– Podmínky welfare jsou totiž v některých ohledech mnohem přísnější než platná legislativa
.

Ing. Bc. Zuzana Stratilová
Ministerstvo zemědělství
Sekce potravinářských výrob – Úřad bezpečnosti potravin
odbor bezpečnosti potravin
oddělení bezpečnosti potravin

Napsat komentář

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

deník / newsletter

Odesláním souhlasíte se zpracováním osobních údajů za účelem zasílání obchodních sdělení.
Copyright © 2022 ČTK. Profi Press, s.r.o. využívá zpravodajství z databází ČTK, jejichž obsah je chráněn autorským zákonem. Přepis, šíření či další zpřístupňování tohoto obsahu či jeho části veřejnosti, a to jakýmkoliv způsobem, je bez předchozího souhlasu ČTK výslovně zakázáno.
crossmenuchevron-down