Zatím podstatná část produkce brambor se ke spotřebitelům dostává v podobě, v jaké ji zemědělec vypěstoval. Jde o syrové hlízy ve slupce po základní úpravě, např. kartáčování či mytí. Složitost problematiky kvality je dána tím, že existují rozdílné požadavky na jednotlivé užitkové směry pěstování – brambory konzumní rané, konzumní ostatní, konzumní určené pro výrobu potravinářských výrobků a polotovarů, brambory pro výrobu škrobu a brambory sadbové
– a kvalita hlíz se do určité míry může měnit i v průběhu skladování.
Mezi vnější kvalitativní znaky patří především:
- velikost a tvar hlíz,
- kvalita tvaru hlíz (pravidelnost, deformace, rozprasky),
- barva a charakter slupky,
- hloubka oček,
- mechanické poškození hlíz,
- zelenání hlíz,
- napadení hlíz hnilobami,
- napadení hlíz strupovitostí.
Tyto znaky jsou relativně snadno hodnotitelné, v řadě případů se dají hlízy, které nesplňují požadavky při tržní úpravě, vyřadit. Navíc některé znaky patří mezi odrůdové vlastnosti, nežádoucí jsou eliminovány vyřazením nevyhovujících materiálů již při šlechtění, resp. registraci odrůd. Pěstitel může využít dostupné informace o vlastnostech jednotlivých odrůd (ÚKZÚZ, odrůdové pokusy ÚBS ČR a Solany, seznam doporučených odrůd apod.) a podle nich (případně dle přání odběratele) výběr odrůd řídit.
Vnitřní kvalita hlíz
Výše uvedené konstatování platí pro vnitřní kvalitativní znaky pouze do určité míry. Ty tvoří nutriční a zpracovatelskou hodnotu a patří k nim zejména obsah:
- sušiny,
- škrobu,
- bílkovin,
- vitamínu C,
- glykoalkaloidů,
- redukujících cukrů,
- dusičnanů,
- polyfenolových látek,
- karotenoidů apod.
Vnitřní kvalitu hlíz zároveň ovlivňuje i jejich případné napadení chorobami (virové, houbové, bakteriální) a výskyt fyziologických vad (šednutí dužniny). Požadavky odběratelů na úroveň jednotlivých znaků jsou rozdílné a závisí především na užitkovém směru pěstování. Limitům pro přítomnost zdraví škodlivých látek musí vyhovovat především obsah dusičnanů, těžkých kovů a glykoalkaloidů, resp. rezidua pesticidů. Z tohoto hlediska je jistě velmi pozitivní konstatování SZPI: „při sledování obsahu cizorodých látek nebylo zjištěno překročení žádného ze stanovených hygienických limitů a z tohoto hlediska brambory stále zůstávají pro spotřebitele zcela bezpečnou potravinou“.
Mezi znaky významné pro kvalitu hlíz jednotlivých užitkových směrů pěstování patří:
- u sadbových hlíz především zdravotní stav, velikost a vitalita. Základní požadavky jsou stanoveny příslušnými závaznými předpisy, jejich dodržování je kontrolováno a nesplnění požadovaných parametrů znamená zejména pro množitele často významné ekonomické ztráty. Vitalita (energetický potenciál) sadbových hlíz se projevuje v energii klíčení a vzcházení a ve svém důsledku v dynamice růstu trsů (porostu) a výnosu hlíz. Vitalita sadby má těsný vztah k dormanci a fyziologickému stáří hlíz. Kvalitu sadby ovlivňuje především množitel;
- u hlíz určených pro výrobu škrobu obsah škrobu v hlízách a do určité míry i napadení hlíz hnilobami (fuzáriová a měkká hniloba, plíseň). Velikost škrobových zrn, obsah amylózy, resp. amylopektinu a některá další hlediska nepatří k faktorům rozhodujícím o produkci škrobu u zpracovatelů. I tak však probíhají práce v oblasti genetických modifikací poměru a skladby zásobních látek v hlízách bramboru. Nejvíce jsou testovány geneticky modifikované odrůdy bramboru, které mají výrazně snížený či prakticky nulový obsah amylózy. Samostatná produkce amylózy či amylopektinu by mohla ušetřit velké množství energie a snížit produkci odpadních vod. Kvalitu hlíz tohoto užitkového směru ovlivňuje především pěstitel a je významně spojena s volbou odrůdy. Optimální jsou odrůdy s kombinací vyššího obsahu škrobu s větším výnosem hlíz;
- pro rané konzumní brambory, tj. partie určené ke sklizni do 30. 6., schopnost rychlého počátečního růstu a vývoje porostu. Předpokládá se, že velmi rané odrůdy budou vhodné pro pěs-tování pod netkanou textilií a při využití závlah, vyhoví velikostí hlíz, obsahem sušiny a stolní hodnotou představám spotřebitelů již od třetí dekády května. Samozřejmostí by měla být produkce hlíz bez fyziologických poruch (abionóz), měkké hniloby a plísně. Důležitý je vzhled hlíz, který by měl umožnit při pozdějších sklizňových termínech i mytí hlíz. Kvalita hlíz souvisí s krátkou vegetační dobou porostů odrůd určených pro produkci raných konzumních brambor. Pěstitel kvalitu ovlivňuje především výběrem odrůdy, včasnou výsadbou předklíčené sadby, využitím netkané textilie a závlah. K udržení kvality přispívá bezprostřední návaznost mezi sklizní a spotřebou;
- ostatní konzumní brambory jsou spotřebitelům dodávány především „ve slupce“, dále oloupané a ve formě polotovarů nebo potravinářských výrobků z brambor (lupínky, hranolky, kaše a další). Nároky na kvalitu jsou značné, protože bezvadný stav hlíz by měl být zajištěn od července sklizňového roku až do dubna – června roku následujícího. Výběr odrůd a zvolená technologie pěstování, sklizně, posklizňové úpravy, skladování a expedice by měla směřovat k naplnění nejdůležitějších kvalitativních znaků. K významným patří zejména tvar a velikost hlíz (40 až 70 mm pro prodej ve slupce, na loupání a výrobu lupínků, pro hranolky nad 40 mm), poškození hlíz v důsledku abionóz (maximálně 3 %) a hnilob (do
2 %). Přednost mají odrůdy s určitým stupněm odolnosti proti obecné strupovitosti, s dobrou skladovatelností, vhodné k mytí a v případě suroviny pro potra-vinářské výrobky z brambor i dobrou úrovní barvy konečného výrobku (lupínky, hranolky). V jejich případě patří k velmi důležitým ukazatelům velikost a tvar hlíz, obsah redukujících cukrů (do 0,3 % pro lupínky, do 0,5 % pro hranolky a kaše) a sušiny (nad 22 % pro lupínky a kaše, 20 až 22 % pro hranolky).
Vliv techniky a technologie
Závěrem lze konstatovat, že v současné době je s kvalitou brambor relativně nejméně problémů u brambor určených pro výrobu škrobu. Spolupráce pěstitelů a zpracovatelů pozitivně ovlivnila výběr odrůd s odpovídajícím obsahem škrobu a relativně vysokým výnosovým potenciálem a pěstitel volbou agrotechnických opatření rozhoduje o konečném výnosu škrobu.
Relativně příznivá je i situace v produkci konzumních brambor raných. U nich se mohou problémy s kvalitou projevit u spotřebitelů zejména tehdy, když je obchod nabízí v pozdějších termínech (po 15. 7.), tj. v době, kdy by již měl nakupovat hlízy fyziologicky vyzrálejší s parametry konzumních brambor ostatních.
Tento užitkový směr při pěstování rozhodně nepatří mezi nejnáročnější. Problémy s kvalitou vznikají především proto, že produkce musí projít vesměs posklizňovou a následně tržní úpravou a vyžaduje relativně náročné a mnohdy i dlouhodobé skladování. Neobejde se bez šetrně pracující techniky a technologicky kvalitně vybavených skladů. Tam není situace nejpříznivější, a proto produkce mnohdy v průběhu sklizně, dopravy, posklizňového zpracování, skladování a tržní úpravy ztratí na kvalitě a nesplňuje představy odběratelů, a to i v případě potravinářských provozů.
Lze předpokládat, že optimalizace technických a technologických postupů bude možná zejména u specializovaných pěstitelů. To ostatní platí i pro množitele sadby. Množitel, který nedokáže vytvořit potřebné podmínky pro produkci kvalitní, tj. zdravé a vitální sadby (a to i v letech méně příznivých), by se neměl touto činností zabývat.
Klíčové informace
- V nejzákladnějším členění rozlišujeme kvalitu hlíz vnější a vnitřní.
- Ukazatelů, které charakterizují její úroveň, je velké množství, řada z nich je méně významná a téměř se nepodílí na výsledné spotřebitelské kvalitě hlíz.
- Jiné působí na kvalitu hlíz do té míry, že mohou ovlivnit pěstitelskou úspěšnost, resp. následně uplatnění produkce na trhu.
- Posouzení kvality přísluší především odběratelům vypěstované produkce a konečným spotřebitelům. V některých případech musí vyhovět legislativním předpisům a podléhá sledování kontrolních orgánů (ÚKZÚZ, SZPI).
Ing. Bohumil Vokál, CSc. Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod, s. r. o.
