Historie výroby piva a role sládka

Historie přípravy kvašeného nápoje z obilí je na našem území doložena archeologickými nálezy už u předslovanských kmenů. Čechové si do země znalost výroby piva přinesli s sebou a zdá se, že jako první k jeho dochucování začali používat chmel. V pivovaru hraje nejdůležitější roli sládek, technická rozhodnutí jsou zcela soustředěna v jeho rukou. Ten nese odpovědnost za objem a jakost výrobku i za ekonomiku procesu, připomněl Jan Veselý z Českého svazu pivovarů a sladoven.

Prvními písemnými doklady o výrobě piva v Čechách jsou klášterní nadační listiny českých panovníků z 10. a 11. století. Už roku 1039 se ale kníže Břetislav I. cítil nucen vydat zákony o trestech pro krčmáře a opilce ve snaze zamezit nadměrnému holdování pivu. U zemědělského obyvatelstva patřila příprava zkvašeného nápoje do kuchyně a byla doménou žen.
Zásadní změnu v Čechách a na Moravě přineslo zakládání královských a panských měst ve 12. a 13. století spolu s rozvojem řemesel. Jedním z významných privilegií udělovaných panovníky měšťanům bylo právo várečné. Je zajímavé, že ještě Karel IV. roku 1356 přiznával právo vařit pivo všem občanům města bez omezení, ale už v této době měšťané, jejich bratrstva a cechy vedli o toto výnosné právo vnitřní spory. Původně každý měšťan připravoval slad a pivo sám a rovněž své pivo čepoval. Bohatší majitelé prostornějších domů zdokonalovali své pivovarské zařízení a pronajímali je k várkám nákladníkům. To byli měšťané, kteří měli sladovnu a právo vaření a výčepu piva, ale neměli pivovar. Ve středověku totiž bylo považováno za řemeslo pouze sladovnictví, vaření piva bylo považováno jen za obchod. Ve starých listinách proto byla výroba piva nazývána sladovnictvím a do dnešní doby se uchovalo označení „sládek“ pro vedoucího výroby v pivovaru, „sladovník“ pak pro vyučeného pivovarského chasníka.
Motorem vleklých sporů o právo várečné mezi měšťany, městskými radami, cechy, šlechtou a církevními institucemi byla samozřejmě maximalizace zisku. Ta vedla k postupné koncentraci výroby piva, snižování počtu domovních pivovarů, jejich zvětšování a profesionalizaci výrobního personálu. Tím se dostáváme k prvním opravdovým sládkům. Jejich odbornou výzbrojí byly jen návody a zkušenosti předávané mezi generacemi a získané vlastní prací. Celá technologie výroby piva byla založena až do 19. století jen na empirii bez porozumění a následného cíleného řízení biochemických a mikrobiologických procesů. Písemné zprávy často hovoří o stížnostech na jakost piva a celý charakter těchto výrobků měl s naší dnešní představou o českém pivu jen málo společného.
Z tisíce let dokumentované historie českého pivovarství dalo těch prvních 800 let na jedné straně podklad všem možným pověrám a čárům, na druhé shromáždilo obrovský počet praktických poznatků. Tyto poznatky a tradice se pak v 19. století spojily s vědeckým vysvětlením přírodních dějů a umožnily nastartovat české pivovarství jako průmyslové odvětví. Vzniklo tu odborné školství a výzkumné ústavy.
Světová pověst českého piva má základ:
– v tom, že tato země rodí vynikající základní suroviny pro jeho výrobu,
– v tom, že při průmyslové revoluci v 19. století se českým sládkům podařilo přenést zkušenosti a řemeslný cit pro výrobek do parostrojních velkopivovarů. Ty začaly brzy exportovat do zahraničí.
Zvláštností a půvabem našeho moderního pivovarského průmyslu je, že podle požadavku zákazníků nechce vyrábět nové, ba ani zlepšené výrobky. Nechce překvapovat, ale plnit očekávání. Cílem je udržet stejnou kvalitu a charakter piva i při obrovských objemech dnešní výroby a uspokojit generace spotřebitelů, kteří se obecně od potravinářského průmyslu obávají změn, ale hlavně anonymity, zploštění chuti a charakteru. Čeští sládci svoje pivo pijí, mají shodné preference a očekávání se svými zákazníky, kteří jsou na chuť piva většinou odborníky.
Pivovarská technologie je dnes založena na podrobné a dokonalé znalosti surovin a teorie výrobního procesu.
– Máme analytické metody, mikrobiologické zázemí, dokonalou techniku, zařízení a organizaci, která umožňuje vyrobit standardní a kvalitní piva podle přání trhu.
– Platí však také, že při výrobě sladu a piva jde o přírodní děj. My jenom nastartováváme, regulujeme, zrychlujeme či tlumíme děje v živých organismech, které by za jen trochu jiných než námi vytvořených podmínek mohly proběhnout jinak. Jako bychom stáli za zády živé přírodě a opatrně postrkujeme její normální kroky jako klíčení zrna, enzymatické děje a metabolismus mikroorganismů jiným směrem. Můžeme o tom hodně vědět, ale příroda a život jsou vždycky jedinečné. Živý organismus někdy mění své chování trošku jinak, než jsme počítali. A tady nastupuje úloha zkušeností plynoucích z dlouholetého sledování opakujících se dějů při máčení a klíčení ječmene, při hvozdění, rmutování, scezování, chmelovaru, chlazení, kvašení a dokvašování v průmyslových podmínkách.
Sládkovi se v českém pivovaru říká „pane starý“. Sládkové dnes mají odborné střední a vysoké školy. Ve středním a malém pivovaru je práce sládka opravdu „představením jednoho herce“. Technická rozhodnutí jsou zcela soustředěna v rukou jednoho člověka, který musí všechno vědět, u všech důležitých operací v provozu denně být, něco raději udělat vlastnoručně a nést zodpovědnost za objem a jakost výrobku i za ekonomiku procesu. A ještě než vůbec dostane svou první technickou funkci, absolvuje čerstvý inženýr úvodní kolečko: vlastníma rukama si musí osahat všechny dělnické práce ve výrobě.
Po staletí patřilo sladovnické řemeslo k řemeslům vandrovním. Znamenalo to, že mladý sladovník, než se dlouhodobě uchytil, prošel jako krátkodobý zaměstnanec řadu pivovárků, viděl různé postupy a slyšel názory sládků. Ani zkušení sládci nezůstávali celý život v jednom pivovaru, pokud jim nepatřil. Tato kultura obohacování zkušeností patří i dnes k prestiži českých sládků. Projevuje se jak častým vzájemným navštěvováním, účastí na seminářích a kongresech, tak i odvahou přijmout pracovní úkol v zahraničí. Řada našich sládků pracuje v cizích zemích při kontrole licenční výroby renomovaných českých piv, mnozí uváděli do chodu a vedli nové pivovary postavené českým strojírenstvím, některé si vyžádali zahraniční majitelé pivovarů.
České pivo má dobrou pověst, exportuje se a přivádí turisty do republiky, ale to
– neznamená, že český sládek v cizině vždycky vaří pivo českého typu.
– Je profesionál a musí umět všude uvařit pivo s chuťovým profilem, hořkostí a plností chuti podle požadavků místních zákazníků. V horkém klimatickém pásmu jsou požadována piva lehčí, chuťově prázdnější, méně hořká a přání investora se musí umět vyhovět.