I na hovězím mase si pochutnáme

Hovězí maso je bez nadsázky králem kuchyně. Bohužel dnešní uspěchaná doba, kdy maso odpoledne koupené se večer hodí do hrnce, a to ještě třeba do hrnce tlakového, hovězímu příliš nesvědčí.

Těžko si dovedeme představit tradiční omáčky — rajskou, svíčkovou či znojemskou — s jiným masem než s hovězím. Tohle maso je také nejlepší surovinou na minutky — vždyť co se vyrovná bifteku, ať již propečenému, nebo krvavému. Hovězí maso je také zajímavé i z hlediska výživy. Je výborným zdrojem vitamínů skupiny B a také železa. To je obsaženo ve sloučenině zvané hem, která dodává červenou barvu krevnímu barvivu hemoglobinu i svalovému barvivu myoglobinu. A právě hovězí maso, které je červeně zbarvené, obsahuje myoglobinu velké množství.

Proč vláčné maso tuhne

Mluvíme-li o mase, pak myslíme svaly zvířete. Jejich nejjednodušším stavebním kamenem je svalová buňka, která je v podstatě dlouhým vlákenkem obaleným jemnou blankou. Uvnitř této buňky je voda s rozpuštěnými solemi a dalšími látkami, zejména s různými druhy bílkovin. Některé jsou ve vodě rozpustné, jiné k tomu potřebují určitý obsah solí. Některé bílkoviny jsou nerozpustné. Ve svalových buňkách hrají důležitou roli bílkoviny aktin a myosin. Pokud je svalové vlákenko v klidu, jsou tyto bílkoviny od sebe oddálené. Při zatnutí svalu (jeho smrštění), k němuž dochází při každém pohybu, se aktin a myosin pevně spojí v nerozpustný komplex zvaný aktomyosin.
Každý organismus je v podstatě důmyslnou továrnou. Jejími dílnami jsou jednotlivé buňky různých tkání. Ty na pochody, jež v nich probíhají, včetně vzniku aktomyosinu, získávají energii z jednoduchého cukru glukózy, který se postupnými kroky v buňkách spaluje až na oxid uhličitý a vodu. Za života organismu přivádí do buněk potřebné živiny i kyslík krev, která zároveň odvádí zplodiny reakcí. Smrtí zvířete se přeruší krevní oběh. Pochody, které probíhají v buňkách, běží dál, dokud mají dostatek potřebných látek. Protože krev nepřivádí kyslík, postupný řetěz reakcí, jimž buňka získává z cukru energii, se zastaví u kyseliny mléčné. Kromě ní se v buňce hromadí i oxid uhličitý a další látky kyselé povahy. Vzniklá energie i okyselení svalu spolu s ionty vápníku a hořčíku způsobí, že se aktin spojí s myosinem na zmíněný pevný komplex aktomyosin. Svalová vlákénka a s nimi celý sval se tím smrští — tedy ztuhne. Okyselení působí i na další bílkoviny v buňkách. Snižuje jejich rozpustnost i schopnost vázat vodu. Tyto pochody jsou podstatou jevu, který se nazývá posmrtného ztuhnutí (rigor mortis). Doba, za kterou se rigor mortis po smrti rozvine, záleží na druhu zvířete i na jeho zdravotním stavu či míře vyčerpání před porážkou. Nástup rigoru mortis ovlivňuje i teplota prostředí. Maso ve fázi rigoru mortis je fázi tuhé, špatně váže i vlastní vodu, kterou jeho buňky obsahují, a jeho bílkoviny jsou minimálně rozpustné. Pokud takové maso vaříme, pak neměkne, ale nejvýš se rozpadne na jednotlivá vlákénka, která při konzumaci lezou mezi zuby. Stejný výsledek dostaneme, i když použijeme tlakový hrnec. Maso nemá svou plnou charakteristickou chuť ani vůni. I kdyby nakrásně bylo z mladého býka nejlepšího masného plemene, nepochutnáme si na něm a budeme mít pocit, že konzumujeme starou brakovanou, a tudíž náležitě tuhou krávu.

Co změní zrání

Po fázi posmrtného ztuhnutí následuje zrání masa. Během něj se působením vlastních enzymů v mase přítomných začíná pevný komplex aktomyosinu uvolňovat a štěpit. I ostatní bílkoviny se opět stávají rozpustnými, obnovují svou schopnost vázat na sebe vodu a štěpí se postupně na jednodušší látky. Tyto látky dodávají masu příjemnou charakteristickou chuť a vůni. Zrající maso se také zároveň odkyseluje. Tím se však stává přijatelnějším pro mikroorganismy. Ty se uplatňují v další fázi zvané kažení masa, která nastupuje po jeho zrání. Posmrtné ztuhnutí i zrání masa probíhají díky reakcím látek v mase přirozeně přítomných nebo v něm vzniklých přirozenými pochody. Až při kažení masa přebírají taktovku mikroorganismy a průběh této fáze i látky, které během ní vznikají, závisí zcela na nich.
Posmrtné ztuhnutí trvá v mase různých živočichů různě dlouhou dobu. Zatímco u ryb je téměř nepostřehneme, u drůbeže odezní do druhého dne, u vepřového masa jsou to při chladírenských teplotách dva až čtyři dny. Nejdéle zraje právě maso hovězí. Při teplotě 0 °C je to asi 15 dní. Pro malou kapacitu odvěšoven a chladíren na jatkách se na pulty našich obchodů dostává většinou v době, kdy je ještě v rigoru mortis.

Irové vědí, jak na to

Například Irové, pro něž je hovězí jednou z nejdůležitějších komodit, nechávají toto maso zrát poměrně dlouhou dobu (zabalené v ochranné atmosféře až několik týdnů). Vědí, že maso dělené na malé porce v době rigoru mortis nikdy neprozraje tak dobře. Proto je nechávají zrát v celých částech (celá roštěná apod.) Na krám se hovězí dostane již plně vyzrálé a bezprostředně vhodné ke kulinářskému zpracování. Pokud si chceme na hovězím mase pochutnat i my, musíme počítat s tím, že je třeba je nechat v chladničce "odležet". To ale neznamená, že je přineseme domů a hned uložíme do mrazáku. Tím se všechny v mase probíhající pochody přeruší a z masa zmrazeného v rigoru mortis navíc po rozmrazení vytéká hodně cenné šťávy. Maso proto umístíme do nejchladnějšího místa chladničky, ale tak, aby nezmrzlo. Pokud je zabalené v papíru, pak jej vybalíme a vložíme například do neuzavřeného polyetylénového sáčku. Před tím můžeme třeba jeho povrch nasolit, popřípadě i potřít olejem. Maso v balíčkách, zvlášť pokud je v nějaké ochranné atmosféře, ponecháme v původním obalu. Maso průběžně kontrolujeme, aby neměnilo svoji vůni a jeho povrch neoslizl. Zejména do omáček nebo na minutky je vhodné hovězí maso naložit do různých lázní, například do oleje s kořením. Dnes jsou již k tomuto účelu k dispozici různé směsi koření nebo kořenicí přípravky. Čerstvé hovězí by každopádně mělo v naší chladničce strávit několik dní.
Velkou péči je třeba věnovat zejména masu, z něhož chceme upravit bifteky, steaky nebo chutný rozbíf.

Záleží i na přípravě

Aby se chuťové vlastnosti masa mohly opravdu dobře uplatnit, je nutné i při jeho přípravě dbát na několik pravidel. Pokud je maso určeno na polévku, pak je dáváme vařit do studené osolené vody. Při zahřívání se tak z masa postupně do vody uvolní rozpustné látky a získáme silný masový vývar. Vařené maso se pak samozřejmě dá použít třeba do rajské omáčky. Je-li hlavním cílem naopak vařené maso, pak je dáváme do vroucí osolené vody. Povrchová tkáň zdenaturuje, kus masa se teplem uzavře a do vývaru se z něj dostane daleko méně rozpustných látek než v předchozím případě. Při přípravě guláše, roštěnek nebo plátků či ptáčků většinou klademe nasolené maso do v tuku osmahnuté cibulky. (V případě guláše nejprve do této cibulky přidáme mletou papriku. Její barvivo je rozpustné v tuku a pokud papriku přidáme až do omáčky, nedosáhneme nikdy požadovaný efekt.) Maso v cibulce promícháme či obracíme tak, aby jeho povrch teplem zešedl. Nepodléváme studenou ani horkou vodou, ale pod pokličkou co nejdéle dusíme ve šťávě, kterou maso "pustí". Pokud přilijeme vodu, pak v podstatě maso vaříme a dáme mu tím chuť pro takto upravené maso charakteristickou. Až po vysmahnutí šťávy teprve podléváme malým množstvím horké vody. Pokud chceme vaření urychlit, pak tlakový (Papinův) hrnec použijeme až nyní. Při dušení se maso zahřívá v malé vrstvičce šťávy, tuku a přilité vody. Teplota dušení je proto daleko vyšší než ta, kterou je možné docílit při vaření masa ve vodě.
Pro zlepšení chuti je možné kusy hovězího masa nejen nakládat, ale také špikovat slaninou či prokládat kořenovou zeleninou. Zvláštní chuť dodávají hovězímu masu různé náplně závitků. Možné jsou různé variace počínaje nejběžnějšími španělskými ptáčky obsahujícími uzeninu, sladkokyselou okurku a cibuli.
U každého masa je také důležité, jak se krájí. Jak již bylo uvedeno, maso se skládá z poměrně dlouhých vlákének svalových buněk, které dohromady tvoří snopečky svalů. "Měkčeji" samozřejmě působí plátky masa krájené kolmo ke svalovým vláknům, které je přeřezávají na kratší úseky. Lépe se také konzumují tenčí plátky než velké kusy.

Další informace o mase, domácí zabíjačce či o přípravě různých masných výrobků a další naleznete v publikaci Zpracování masa v kostce, aneb nejen zabíjačka vydané nakladatelstvím Profi Press.