Je ekozemědělství rizikové?

V souvislosti s infekčním onemocněním, které způsobuje toxická modifikace baktérie Escherichia coli a v důsledku prvního podezření, že zdrojem nákazy byly španělské biookurky se začaly v tuzemských médiích objevovat informace, které zpochybňovaly bezpečnost biopotravin obecně. Zazněla i tvrzení, že ekologické zemědělství je z hygienického hlediska rizikové a že jsou biopotraviny neprávem zařazovány do certifikovaných programů kvality, a to i přesto, že původní podezření bylo vyvráceno. O stanovisko k těmto otázkám jsme požádali Jiřího Urbana z Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského ((ÚKZÚZ)

Nejčastěji uváděli kritici biopotravin argument, že ekologické zemědělství hygienicky rizikové, protože využívá k hnojení statková hnojiva. Jak se na něj díváte? V ekologické produkci i v konvenční produkci se samozřejmě mohou používat statková hnojiva. Chlévský hnůj je směs výkalů, steliva se zbytky krmiva, která prochází procesem zrání, kdy dochází díky působení vysokých teplot k hygienizaci od škodlivých patogenů. Hnojí se však do půdy, takže do pomyslného kontaktu hnoje s rostlinou dochází jen přes kořeny. Hnojení zeleniny tekutými statkovými hnojivy na list se nepoužívá, neboť by stejně nebylo účinné. Organický dusík, aby byl pro rostlinu využitelný, se musí nejprve v půdě mineralizovat na formy přijatelné pro rostliny. Navíc by hnojení na plody bylo u nás porušením zákona o hnojivech, neboť se musí tekutá statková hnojiva zapravovat do půdy do 24 hodin. Kořenová zelenina je plodina druhé trati – tzn. nehnojí se hnojem přímo k ní, ale k předplodině. Nikde v Evropě nesmí zemědělci používat na konzumní části plodin a plody žádná hygienicky riziková hnojiva. Správné používání statkových hnojiv v souladu s předpisy kontroluje ÚKZÚZ v rámci svých standardních kontrol i úředních kontrol ekologického zemědělství. Podle našich zkušeností se inspektoři s rizikovým používáním statkových hnojiv ekozemědělci nesetkali. Navíc je každý ekozemědělec ještě jednou ročně kontrolován privátní certifikační organizací, která má pověření ministerstva zemědělství.
Ekologická zemědělská prvovýroba i zpracování biopotravin podléhá přísné kontrole celého zemědělského systému, včetně potravin z dovozu, jako všechny ostatní potraviny dostupné na našem trhu. Dosavadní prověřování dovezené bioprodukce a součinnost státních dozorových organizací přesvědčily o funkčnosti tohoto systému. Na téma porovnání kvality konvenčních a bioproduktů dnes již také existuje celá řada studií, jejichž výsledky jsou závislé na výběru hodnocených ukazatelů a samozřejmě na interpretaci výsledků. Problematice kvality a zdravotní prospěšnosti biopotravin se věnuje i celosvětová organizace FQH (Organic Food Quality & Health), která ve spolupráci s VŠCHT i naší ČTPEZ pod záštitou ministerstva zemědělství uspořádala velkou vědeckou konferenci letos v květnu v Praze, kde zaznělo mnoho pozitivních vědeckých informací o kvalitě biopotravin (více na http://www.fqh2011.org/).

Dalším argumentem proti biopotravinám bylo tvrzení, že nepoužívání fungicidů v nich zvyšuje obsahy mykotoxinů. Je tento argument oprávněný? Kontrola ekologického zemědělství se zaměřuje i na kvalitu krmiv a bioproduktů i s ohledem na kontaminaci mykotoxiny. Úřední kontrolou nebyla zjištěna kontaminovaná krmiva nebo rostlinné bioprodukty. Bezpečnost biopotravin s ohledem na kontaminaci mykotoxiny mj. zkoumala i Vysoká škola chemicko–technologická Praha a došla i v rámci mezinárodních výzkumných projektů k závěru, že ekologický způsob pěstování nezvyšuje kontaminaci mykotoxiny.
Tvrzení, že jsou biopotraviny zdrojem mykotoxinů, se vždy opíralo o úvahu, že se v ekozemědělství nesmí používat fungicidy, tedy chemické látky určené k potlačování houbových chorob, které mohou být mimo jiné zdrojem mykotoxinů, tudíž „logicky“ musí bioprodukty plísně a jejich metabolity – mykotoxiny obsahovat. Absenci fungicidů však kompenzuje mimo jiné nepoužívání minerálních dusíkatých hnojiv, což vede k tomu, že plodiny v ekologickém zemědělství jsou méně náchylné k napadení houbovými chorobami. Toto uvedení na pravou míru však již médii nikdy přejata nebylo.
K tomu nám sdělila prof. Hajšlová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze: „VŠCHT dlouhodobě sleduje mykotoxiny v bioprodukci. Ve spolupráci s ČZU, Výzkumným ústavem Kroměříž, Výzkumným ústavem pícninářským v Troubsku či VÚRV Praha, výzkumnými subjekty, které při polních experimentech zajišťují striktní dodržování podmínek ekologického zemědělství, jsme opakovaně prokázali, že mýty o vyšší úrovni kontaminace biopotravin mykotoxiny nejsou průkazné. Naopak, aplikace některých fungicidů ze skupiny strobilurinu mohou vést ke zvýšení produkce toxických sekundárních metabolitu v důsledku chemického stresu, kterému je plíseň při postřiku vystavena.“

Vyskytlo se také tvrzení, že ekologické zemědělství je zdrojem parazitů, odpovídá to realitě? Co se týče parazitů, člověku samozřejmě hrozí určitá rizika, pokud nedodržuje základní hygienické návyky. Může onemocnět toxokarózou, tj. napadení škrkavkami, jejichž vajíčka se mohou v prostředí vyskytovat, může onemocnět i toxoplazmózou, kterou například trpí kočky, ale tato rizika nelze dávat do souvislostí s biopotravinami živočišného původu, které jsou uváděny do tržní sítě. To se týká samozřejmě i rizika trichinel, čili svalovce. Státní veterinární dozor totiž kontroluje chovy hospodářských zvířat, veterinární dozor je i na jatkách a prověřuje se i vepřové maso na trichinely, zejména pokud jde o maso divokých prasat, které je uváděno do oběhu. U nás se vyskytl poslední případ onemocnění lidí v roce 1954.
V ekologických chovech je věnována pozornost celé řadě preventivních opatření od správného ošetření pastevního porostu, střídání pastevních areálů, správné hygieny chovného prostředí po pravidelné sledování a odčervování zvířat. Tato opatření jsou stejná u obou systémů hospodaření – ekologického i konvenčního. V případě onemocnění hospodářských zvířat je v EZ dávána přednost šetrnějším, přírodním formám léků, homeopatikům apod. Pokud je ale nezbytné použít pro léčbu razantnější preparát např. antibiotika, pak ho veterinární lékař předepíše a použije, protože zdraví zvířat a kvalita živočišné produkce jsou prioritní. Prodlužuje se pak ochranná lhůta na použití produktů z léčeného zvířete oproti běžným chovům až na dvojnásobně dlouhou dobu, po kterou nemůže být produkt použit pro lidskou výživu. Celý systém ekologického chovu hospodářských zvířat však směřuje k tomu, aby riziko onemocnění bylo co nejvíce minimalizováno.
Další krok vede přes zpracování živočišných produktů, kdy veškeré živočišné produkty určené pro lidskou spotřebu podléhají státnímu kontrolnímu veterinárnímu systému včetně veterinární prohlídky poražených zvířat a masa, systému HACCP ve zpracovnácha systému rychlého varování v rámci EU o výskytu nežádoucích skutečností.
Pozornost je třeba také věnovat kuchyňské úpravě surovin. Známým rizikem jsou živočišné produkty nedostatečně tepelně upravené, ať už jsou bio nebo konvenčního původu.
Potraviny jak konvenční, tak ekologicky vypěstované jsou biologický materiál, který postupem času prochází rozkladem. Představa, že na konvenčních potravinách se žádné plísně ani paraziti nevyskytují, je mylná.