Klíčky - potravina s rizikem

Krizi vyvolanou letos onemocněním způsobeným nebezpečným kmenem baktérie Escherichia coli zavinily klíčky ze semen pískavice dovezených z Egypta. Klíčení semen probíhá ve vlhku a při zvýšené teplotě, tedy při ideálních podmínkách pro množení mnohých baktérií, a to i patogenních, popřípadě i k tvorbě mikrobiálních toxinů. Riziko pro veřejné zdraví, které souvisí s klíčky, naklíčenými semeny a také třeba s drobnými rostlinkami řeřichy, hodnotil panel pro biologická rizika (BIOHAZ) Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA).

Problémem je, že naklíčená semena, samotné klíčky popřípadě mladé rostlinky se konzumují v syrovém stavu bez jakékoliv úpravy, která by mohla množství na nich vyrostlých mikroorganismů omezit. Prevence počáteční bakteriální kontaminace semen během produkce, skladování a distribuce je proto podle odborníků ze zmíněného panelu důležitá, protože tato semena mohou být zdrojem závažných onemocnění z potravin. Proto je třeba, aby všechny články řetězu produkujícího naklíčená semena či klíčky zavedly opatření platná pro produkci potravin, jejichž účelem je zabránit kontaminaci semen a vývoji nebezpečných mikroorganismů. I producenti klíčků v malém – domácí výrobci – musí být o těchto opatřeních informováni a musí se jim podřídit.
Epidemie nemocí z potravin související s klíčky způsobují nejčastěji salmonely a patogenní kmeny Escherichia coli. EFSA upozorňuje, že závažné problémy může vyvolat již velmi malé množství těchto baktérií odpovídající čtyřem jedincům v jednom kilogramu semen. Semena přitom mohou být kontaminována mikroorganismy různými způsoby, a to nejen znečištěním půdou, ale také třeba vodou na zavlažování. Semena by proto měla splňovat přísná mikrobiologická kritéria. Mikrobiologická kontrola semen však není jednoduchá, vyžaduje prověření velkých partií nebo zvláštní strategii pro výběr vzorků. Kvůli krátké době spotřeby tohoto typu potravin není také možné pro kontrolu klíčků a neklíčených semen používat standardní mikrobiologické metody, ale pouze rychlotesty pro detekci patogenních mikroorganismů.