Kontroly histaminu v rybách bez nálezu

Nadměrný obsah histaminu v rybách může způsobit onemocnění, provázené zejména svěděním kůže, bolestí hlavy, poklesem krevního tlaku a kožní vyrážkou. Toxická reakce se může objevit i u zdravého člověka během půl hodiny od konzumace. Proto evropská legislativa stanovuje maximální množství histaminu v rybách na 200 mg/kg. Státní veterinární správa ČR dodržování tohoto limitu v rybách pravidelně kontroluje. V letošním roce bylo zatím odebráno osm úředních vzorků a všechny byly vyhovující. Informoval o tom mluvčí Státní veterinární správy ČR Josef Duben.

Histamin patří mezi biogenní aminy. Vzniká působením bakterií (bakteriální dekarboxylací) z aminokyseliny histidinu. V nízkých koncentracích jsou biogenní aminy přirozenou složkou řady potravin. Histamin se vyskytuje přirozeně i v lidském těle. A u zdravého člověka existuje regulační mechanismus, který je schopný pomocí enzymů toxické účinky histaminu zvládnout.
Nejvyšší riziko tvorby nadměrného množství histaminu je u v scombroidních ryb, mezi které patří například makrely, tuňáci, sledě nebo sardele. Je to proto, že tyto ryby mají přirozeně vyšší obsah aminokyseliny histidinu, ze kterého histamin vzniká při vysoké mikrobiální kontaminaci ryb a při nedodržení chladírenského řetězce, a to zvláště v teplém ročním období. Nejčastěji se histamin tvoří ihned po vylovení ryb, které nejsou patřičně zchlazeny na teplotu kolem +1 °C. Další rizikovou operací je tepelné opracování, především uzení ryb, například makrel. Při nesprávném skladování a zároveň vysoké mikrobiální kontaminaci (znečištění ryb) se může vytvořit toxické množství dříve, než se ryba projeví senzoricky jako závadná.
Důležitá je vždy prevence – dodržení chladicích teplot. To například znamená po koupi čerstvých, chlazených nebo mražených ryb pospíchat domů a nejlépe je do lednice přepravovat v chladicí tašce. A ulovené ryby co nejdříve zchladit a brzo zpracovat, doporučuje Duben.