Kvalitu vepřového masa ovlivňuje především genetický faktor plemenný genotyp a následně neméně významně výživa. Procesy hybridizace, hledání a šlechtění vhodných mateřských a otcovských plemen musí zajistit produkci kvalitního libového a křehkého masa s eliminací nežádoucích postmortálních vad pouze při realizaci adekvátní a efektivní výživy prasat.
Na efektivnost chovu a výkrmu prasat se vedle výživy, krmení, ošetřování, ustájení významně podílí i realizace poznatků molekulární genetiky. Z nutričních faktorů ovlivňujících kvalitu vepřového masa je to především obsah a úroveň živin ve směsích, které ovlivňují metabolismus aminokyselin.
Organicky vázaný chróm (Cr) je významným nutričním faktorem, nezbytným pro funkci inzulinu jako hlavního metabolického regulátoru metabolismu aminokyselin a syntézu proteinu. V roce 1969 Roginski a Mertz zaznamenali u krys při doplnění chrómu (Cr) do krmiva zvýšení depozice aminokyselin do buněk a inkorporaci specifických aminokyselin do jaterního proteinu.
Ve strategii šlechtění prasat na kvantitu a kvalitu masa se využívají aditivní vlastnosti na zmasilost, které se dávají do souvislosti s genem citlivosti na halotan a střední úrovní dědivosti kvality masa. Kombinace využití metody biopsie a DNA testu (detekce mutace v genu, který kontroluje ryanodinový receptor) se jeví jako velice výhodný postup predikce kvality masa v rámci šlechtění prasat.
Provedený experiment
V uskutečněném pokusu na rostoucích výkrmových prasatech byly vyhodnoceny přírůstky a další nutriční ukazatele ve vztahu ke genotypu. Hodnocené genotypy RYR (růstový hormon GH) a Myf 4 jsou vázány na potenciální růstovou schopnost prasat.
Nutričním faktorem byly skupiny, respektive varianty krmení A , Kontrola – K, a B, Pokus – P při suplementaci 0,2 mg Cr+3/kg směsi. Byly realizovány DNA testy na genotyp HAL lokusu a podle výsledků těchto časově a materiálově náročných testů byla vybrána geneticky definovaná selata.
Halotanový lokus, který je lokalizován na šestém chromozomu, zahrnuje dvě alely: N, n. Recesivní alela „n“ v homozygotním genotypu n/n má negativní vliv na kvalitu vepřového masa, především ve výrazně vyšším výskytu vady masa PSE. Genotypy byly detekovány molekulárně-genetickou analýzou bodové mutace u 1843 nukleotidů genu HAL. Izolace DNA, polymerázová řetězová reakce PCR a polymorfismus restrinkčních fragmentů po fragmentaci byly provedeny podle metodik popsaných souborně v publikaci Dvořák et al.: Variabilita šlechtitelsky významných genů u prasat, Folia, řada A, MZLU v Brně, 1994, 48 s.
Pro zajištění experimentálních selat různých genotypů HAL byla nejprve sledována DNA testem rodičovské generace – 35 prasnic a pět kanců, a podle jejich genotypů vytypováno potomstvo, u kterého byl teoretický předpoklad segregace obou alel lokusu HAL. U 100 kusů vybraných selat byl proveden DNA test a podle jejich genotypů vybrán experimentální soubor. Byly hodnoceny také produkční ukazatele mezi vepříky (V) a prasničkami (Pr) u genotypů HAL lokusu.
Průměrná zástavová hmotnost P – skupiny byla 20,8 kg, kontrolní – K 19,9 kg. Selata byla odčervena a byla jim podávána medikovaná směs pro zdárný průběh aklimatizace selat po přesunu a eliminace stresů v novém stájovém prostředí. Po přípravném období byla zkrmována krmná směs typu A1 (do ž. h. 35 kg), následně byly krmeny směsi A2, A3 standardního složení, variantně pro skupinu K – kontrola a P – pokus (doplnění organické formy Cr).
U rostoucích prasat se v průběhu růstu mění složení těla v závislosti na hmotnosti. Pokud chceme cíleně ovlivnit kvalitativní ukazatele produkce vepřového masa, je nutné vycházet z toho, že přírůstek živé hmotnosti u prasat je vytvářen těmito základními metabolickými procesy nebo jejich kombinací, což je buněčné dělení, zvětšování buněk a inkorporace látek do tkáně.
Ukládání tuku představuje zmnožení tělesné hmotnosti inkorporací bez zmnožování somatických buněk nebo jejich zvětšování. Při inkorporaci vody se naopak zvyšuje celkový přírůstek hmotnosti.
Výsledky experimentů
Možné vlivy homozygotní a heterozygotní varianty N/N a N/n u genotypu RYR demonstruje toto hodnocení: U vepříků (V) bylo dosaženo vyššího přírůstku u heterozygotní varianty N/n, 0,75 kg ve srovnání s prasničkami (Pr). Přídavek Cr+3 (P) se projevil na vyšším přírůstku u homozygotní varianty N/N ve srovnání s kontrolou (K) (graf 2). RYR je halotanový gen odpovídající mimo jiné i za uvolňování Ca z buňky, řídí tedy metabolismus Ca na buněčné a tkáňové úrovni. Přírůstek V a Pr byl vyšší u varianty AB genotypu GH a rovněž při použití přídavku Cr byl nejvyšší u P (přídavek Cr+3). Genotyp GH má výrazný vliv na růstový hormon, zde bylo dosaženo výrazně rozdílného přírůstku u skupiny K varianty AA. Přírůstky byly u všech pokusných zásahů vyrovnané, proto je možné vyslovit hypotézu, že doplnění biochrómu (Cr+3) vyrovnalo rozdíly v růstové intenzitě u hodnoceného souboru zvířat, které nesly halotanový gen RYR. U dominantně homozygotní varianty AA byl zaznamenán nejvyšší růstový efekt (přírůstek nad 0,75 kg) u všech pokusných zásahů V, Pr, K, P. Je pravděpodobné, že přídavek Cr+3 částečně eliminoval rozdíly mezi genotypy v účincích na intenzitu růstu. V přírodě asi žádný jedinec není ideální, to znamená, že ani žádný genotyp RYR není ideální. Můžeme však říci, že pro určité chovatelské záměry, například výkrm do 100 kg nebo 140 kg ž. hm., pro určité podmínky prostředí – výživa, aminokyselinová skladba směsí, přídavky minerálních látek, technologie výkrmu, ustájení aj., jsou některé genotypy vhodnější a jiné méně vhodné. Proto bychom genotyp zvířat (v jednom nebo více genech) měli znát a podle toho, co od daného zvířate chceme, s genotypy pracovat.
Zastoupení genotypů RYR u souboru hybridních prasat (testace Ústavu genetiky MZLU, Brno) dokumentuje graf 1.
Nejběžnější kombinace pro jatečná prasata (BU x L) x vysoce zmasilý hybridní kanec vykázala na jatkách přes 10 % s genotypy n/n. U těch lze odůvodněně očekávat PSE maso. Jsou popsány také další geny s různou úrovní průkaznosti asociací k masné užitkovosti. Je to například RN gen, známý u plemene hampshire a jeho kříženců. Jedna jeho alela zvyšuje ztráty při zpracování masa. Dalším příkladem je Mn gen, u něhož je popsána dominantní a recesivní alela s významným vlivem na procento libového masa nebo HSP70.2 – lokus, jehož efekt by měl být aditivní s genem RYR při výskytu nízkých hodnot pH v mase po zabití. Může to být CCK lokus, v němž je gen cholecystokininu. Cholecystokinin stimuluje funkci žlučníku a vylučování trávicích enzymů. V genetické laboratoři MZLU v Brně (Dvořák a kol.) byly u prasat z výživářských pokusů – hybridních prasat (BU x L) x hybridní kanec s pietrainem, stanoveny čtyři genotypy B/B, dva genotypy A/B a jeden genotyp A/A.
OB gen – gen pro obezitu produkuje protein leptin, a proto se nověji nazývá gen leptinu (Lep). Je lokalizován na 18. chromozomu prasete. Je kandidátním genem pro další studie efektu genetické variability na žravost a složení jatečných půlek (poměr maso : tuk).
H-FABP je symbol genu, podle jehož informace se tvoří protein vázající tuk. Z posledních výzkumných informací z univerzit v Nizozemsku a Švýcarsku vyplývá, že genotypy H FABP mají vztah ke kvalitě masa (zvlášť s obsahem intramuskulárního tuku).
V dalším pokusném sledování byly studovány vlivy doplnění biochrómu na přírůstky hmotnosti v jednotlivých fázích výkrmu a jatečnou kvalitu těla poražených prasat.
Závěry experimentů
Současné požadavky spotřebitelů na nabídku především libového masa nutí výrobce produkovat prasata s vysokou schopností růstu libové svalové tkáně (fixovanou geneticky), při optimalizaci všech nutričních kritérií.
V případě produkce vepřového masa a jeho kvality se nelze vyhnout tomu, aby byl nad rámec vlivů prostředí definován vliv genotypu. Výsledky pokusného sledování ukazují na nutnost znát genotypy prasat při srovnávacích krmných pokusech. Jejich znalost s predikcí vlivu na produkci prasat umožní objektivnější hodnocení nutričních zásahů.
Přírůstky byly u všech pokusných zásahů vyrovnané, proto je možné vyslovit hypotézu, že doplnění biochrómu (Cr+3) vyrovnalo rozdíly v růstové intenzitě u hodnoceného souboru zvířat, které nesly halotanový gen RYR. U dominantně homozygotní varianty AA byl zaznamenán nejvyšší růstový efekt (přírůstek nad 0,75 kg) u všech pokusných zásahů V, Pr, K, P. U vepříků (V) bylo dosaženo vyššího přírůstku u heterozygotní varianty N/n, 0,75 kg ve srovnání s prasničkami (Pr).
Doplnění organické formy Cr se projevilo průkazně na výši přírůstku (průměrný přírůstek u P skupiny byl 0,91 kg u kontrolní – K, bez přídavku org. Cr), 0,85 kg na kus a den (fáze výkrmu F2). Přídavek Cr+3 se projevil snížením výšky hřbetního špeku v průměru o 1,8 mm, zvýšením plochy musculus longissimus dorsi o 2,1 cm2 podíl LMČ (libové masité části) byl o 0,9 % vyšší ve srovnání s kontrolní skupinou.
Klíčové informace
- Na efektivnost chovu a výkrmu prasat má vedle výživy, krmení, ošetřování, ustájení vliv také realizace poznatků molekulární genetiky.
- Z nutričních faktorů ovlivňujících kvalitu vepřového masa je to především obsah a úroveň živin ve směsích, které ovlivňují metabolismus aminokyselin.
- Významným nutričním faktorem je organicky vázaný chróm (Cr).
Ing. Miroslav Šimek, CSc.bývalý pracovník Výzkumného ústavu výživy zvířat Pohořelice
Brno
