Není vždycky šunka jako šunka

Kromě sportování a jiných tělesných aktivit patří k volnému času také dobré jídlo. Mezi ta, která labužníci na celém světě oceňují nejvíce patří určitě kvalitní šunka. Když pomineme nám v České republice nejznámější pražskou šunku, která si vydobyla světové renomé počátkem minulého století, tím hlavním představitelem „šunkového“ sortimentu je nepochybně šunka parmská - vlajková loď sušených šunek.

Šunku s názvem Prosciutto di Parma, tedy Parmská šunka, mohou vyrábět řezníci pouze v okolí Parmy. Její výroba je omezena na území mezi řekami Taro a Baganza, kde jsou pro sušení ideální klimatické podmínky. Zdejší prasata krmí chovatelé syrovátkou, takže mají jemné, poněkud nasládlé maso a protože se vykrmují ve vepřínech, je jejich maso poměrně tučné. Doba zrání je v případě pravé parmské šunky minimálně jeden rok.
Parmská šunka patří mezi více než 600 výrobků, které se v určitých regionech Evropy vyrábějí již několik set let, z pohledu kulinářského jsou výjimečné a Evropská unie je proto chrání před napodobováním a poškozením dobrého jména udělením ochranné známky. V tomto případě jde o chráněné označení původu (D.O.P. – zkratka z italského názvu ochranné známky Denominazione D´Origine Protetta, obdobná označení například zkratky P.D.O. z angličtiny nebo A.O.P. z francouzštiny, lze najít i na jiných potravinářských výrobcích jejichž výroba je úzce spjata s určitým místem a jeho tradicí.

Vede Itálie a Španělsko

Podle odborníků patří Itálie mezi světové velmoci ve výrobě sušených šunek, a tak se není co divit, že na jejím území narazíte kromě slavné parmské šunky i na řadu dalších neméně výborných šunek, které se liší jak chutí tak vzhledem podle jednotlivých italských regionů. Další známou a neméně lahodnou je šunka San Daniele, která se vyrábí v kraji Friuli a lze ji identifikovat podle typické vypálené zkratky SD. Sandanielská prasata se chovají venku, a proto je jejich maso méně tučné než těch z Parmy, navíc obohacené příchutí žaludů, kterými se také živí.Tato šunku je však oproti známější parmské podstatně dražší, protože její produkce je mnohem menší. Jiným druhem italské sušené šunky je Prosciutto sgambato. Jde o typický produkt z Toskánska. Vyrábí se z vepřové kýty, která je částečně lisovaná a má charakteristický tvar velkého ucha, od něhož pochází také její italský název. Výrobek se suší minimálně půl roku a je na povrchu celý pokryt pepřem, který mu dává chuť.
Pozadu za Itálií nezůstává v oblíbenosti ani produkci sušených šunek Španělsko.Také zde jich
najdeme v jednotlivých regionech mnoho druhů pod různými názvy například Serrano, Ibérico, Jabuko, Guijuelo nebo Truel. Tyto šunky se od sebe příliš neliší zpracováním, ale na každý druh se používá maso z jiných prasat. Například šunka Jamon Serrano, jejíž název
je odvozen od slova sierra, tedy hory, se vyrábí masa speciálně vyšlechtěných bílých prasat vykrmených na váhu 130 až 160 kilogramů, a to výhradně přírodním krmivem, hlavně obilím. Kýta, která musí dosahovat minimálně váhy 6,5 kilogramu, se následně nasolí výhradně mořskou solí a nechá se zhruba týden naložena v soli. Pak se kýty zavěsí do sušárny, v níž je zpočátku teplota kolem tří stupňů, ale v průběhu příštích šesti až sedmi měsíců se zvýší až na 30 stupňů celsia. To vychází z tradice, kdy se šunka dříve začala sušit v zimních měsících a končilo se v létě. Po usušení se dá šunka ještě na devět měsíců uzrát, aby získala správnou chuť a aroma. 

Francie a zbytek světa 

Ani Francie, zaslíbená země milovníků dobrého jídla, nezůstává pozadu v pestrénabídce sušených šunek. V každém francouzském regionu najdete nějakou specialitu. Například v podhůří Pyrenejí je to šunka Le Jambon Noir de Bigorre vyráběná z masa černého bigorského prasete, které je v současné době chováno pouze v alsaském kraji Bigorre v oblasti Nébouzanne. Toto vzácné odolné plemeno, které se nehodí pro velké chovy, se chová ve volné přírodě, živí se hlavně sladkými kaštany a je pro ně charakteristické černé zabarvení a malé, vodorovně rostoucí uši. Maso těchto prasat je velmi sádelnaté (až 57% hmotnosti), a právě sádlo mu dává charakteristickou chuť a vůni stejně jako vzácným bigorským fermentovaným šunkám. Tenoučké plátky této šunky podávané třeba s fíkovou zavařeninou jsou podle znalců pravým labužnickým zážitkem.
Vyhlášené a vyhledávané sušené šunky, vyrábějí také například v Belgii, Slovinsku, Dalmácii, Portugalsku, a dokonce i v Číně. Belgická Ardenská šunka se připravuje z vybraných vepřových kýt. Nejprve se tři týdny solí nasucho, poté se další tři louhuje v láku, týden zraje, týden se udí a na závěr se ještě tři týdny nasucho solí. Specifické ardenské koření dává šunce výjimečnou chuť.
Německá Schwarzwaldská šunka se vyrábí z kýt prasat chovaných na klasických německých farmách. Kýta se nejdříve nasolí a poté se udí studeným kouřem při teplotě 25 °C nad hoblinami z jedlového dřeva, jedlovými šiškami a roštím, čímž se docílí tmavého zabarvení povrchu a výrazného uzeného aroma. Následně se šunka ještě tři týdny suší.
Ve Slovinsku používají na výrobu Kraškeho pršutu speciálně vybírané chlazené vepřové kýty, které jsou nejdříve nasoleny hrubou mořskou solí. Po ukončení solení se maso udržuje při nízké teplotě, dokud se sůl nedostane až ke kosti, což trvá asi dva měsíce. Potom se maso přesune do sušících komor, kde probíhá proces zrání a sušení za přirozených klimatických podmínek. Zhruba po roce vznikne kvalitní, zcela přírodní produkt. Ve Slovinsku existují pouze tři výrobci s certifikátem na její výrobu od asociace výrobců šunky Karst – Kraški pršut..
Obliba šunky i přes svoji relativně vyšší cenu na tuzemském trhu stále roste. Dokládá to například i sortiment velkoobchodu Makro, který v současné době celkem 135 druhů šunek všech typů i výrobců. Podle roční statistiky za ně jenom zde zákazníci utratili 270 milionů korun z celkové tržby za uzeniny ve výši 2,1 miliardy korun. V celé České republice pak utratí spotřebitelé za uzeniny zhruba 55 miliard korun.