Obchod s jatečně upravenými těly

Chov jatečných zvířat je jednou z integrálních částí zemědělské výroby, která v největší míře ovlivňuje kvalitu masa. Zahrnuje genetické inženýrství, šlechtění, přípravu krmiv, zajišťování vhodných životních podmínek pro zvířata a každodenní péči o jejich pohodu a zdraví. Finalizací tohoto dlouhodobého procesu je pak porážení jatečných zvířat na jatkách s cílem získávání jatečně upravených těl těchto zvířat a také vedlejších jatečných produktů.

Na produkci masa navazuje proces jeho zpracování, který se zabývá zejména dělením jatečně upravených těl jatečných zvířat, úpravou jednotlivých částí, výrobou masných výrobků a polotovarů a distribucí finálních produktů do tržní sítě.
Místem, kde dochází k obchodnímu styku mezi sférou produkce a zpracování masa, je v naprosté většině realizovaných obchodů konec jatečné linky. V tomto místě zpravidla dochází ke zvážení a zatřídění jatečně upravených těl jatečných zvířat. Hovoříme-li pak o nákupu jatečných zvířat, máme tím ve skutečnosti na mysli nákup jatečně upravených těl (JUT).
Obchodní partneři a smluvní vztah
V obchodním vztahu při realizaci JUT jsou provozovatelé jatek zákazníky, tvoří poptávku. Chovatelé a obchodníci s jatečnými zvířaty jsou v tomto vztahu dodavateli, tvoří nabídku. K realizaci obchodu s jatečně upravenými těly jatečných zvířat je proto nezbytně nutná shoda zástupců obou těchto stran, a to minimálně ve věci přesného vymezení předmětu obchodu (JUT či případně jatečná zvířata v živém), místa přechodu vlastnických práv, kvality, ceny, splatnosti, objemu a termínu dodávky jatečných zvířat na porážku.
Těmto okruhům je věnována hlavní pozornost při uzavírání smluvního vztahu mezi jatkami a jejich dodavateli. Další dodatečné okruhy, které jsou zpravidla předmětem smluvních ujednání mezi dodavatelem jatečných zvířat a provozovatelem jatek, zahrnují zejména zajištění přepravy zvířat, odpovědnost za uhynulá zvířata v průběhu přepravy na porážku, určení postupu při zjištění vad na dodávaných zvířatech apod.
Zaměříme-li se na tyto jednotlivé body podrobněji, pak můžeme konstatovat, že v uplynulých letech došlo k pozitivnímu vývoji ve věci vymezení předmětu obchodu. Zejména jatečná prasata jsou nyní v naprosté většině na našem území obchodována v JUT za studena, což je stav, který je ze strany Českého svazu zpracovatelů masa (ČSZM) vítán – jedná se o svobodné rozhodnutí smluvních stran. Dochází tak totiž nejen k naplnění požadavků legislativy ES, ale ve velké míře rovněž i k provázání výsledků klasifikace na finální cenu. Místo přechodu vlastnických práv k dodávce jatečných zvířat závisí na konkrétní situaci, kdy je rozhodující, zda se jedná o obchod s JUT či živými zvířaty. Pokud se nepředpokládá, že se předmět obchodu nebude v průběhu trvání smluvního vztahu měnit, pak je vhodné místo přechodu vlastnických práv přesně vymezit pomocí kupní smlouvy (tímto místem pak může být např. stáj chovatele, rampa jatek, místo klasifikace).
Kvalita a cena
Velká pozornost je v oblasti nákupu jatečných zvířat věnována dvojici neoddělitelně spjatých faktorů, tedy kvalitě a ceně.
Požadavky na kvalitu JUT musí specifikovat zákazníci, tedy provozovatelé jatek. Je zcela standardním postupem, že se tak děje na základě diskuse s dodavatelem jatečných zvířat, jejímž výsledkem je smluvní ujednání, které může být například ve formě klasifikační masky přílohou kupní smlouvy. Motivem pro tuto podrobnou specifikaci kvality je snaha o maximální transparentnost obchodu. Jde o to, aby dodavatel zvířat předem věděl, podle jakého klíče dostane za danou kvalitu dodávky zaplaceno. Ze strany kupujícího je sledován záměr nákupu zvířat či JUT v takovém zmasilostním a hmotnostním rozpětí, které je následně schopen co nejlépe využít pro své specifické účely. Za společný cíl dodavatelů zvířat a provozovatelů jatek při specifikaci preferovaného rozpětí kvality dodávky tak lze označit vymezení základu pro spravedlivé zpeněžení. Za samozřejmost je při posuzování kvality dodávky považováno zajištění čistoty zvířat dodavatelem a zdravotní způsobilost zvířat dodávaných k porážce potvrzená přesně určenými úředními doklady. S rostoucím tlakem tuzemských spotřebitelů a tím i tržní sítě na údržnost masa, jejímž hlavním determinantem je kondice jatečných zvířat daná zejména zacházením s těmito zvířaty během přepravy na jatky, se stále častěji setkáváme s měřením pH masa na konci jatečné linky. Je to praxe zcela běžná ve vyspělých zemích EU, a proto se můžeme domnívat, že vazba realizační ceny na hodnotu pH JUT se bude postupně prosazovat i v ČR. Na druhou stranu u nás není prozatím zvykem podle dohodnuté klasifikační masky zpeněžovat JUT skotu, jedná se o výhradní doménu zpeněžování JUT prasat. I v případě skotu nicméně ČSZM očekává, že ve střednědobém horizontu dojde ke zohlednění hmotnostních rozpětí JUT do obchodních podmínek, což téměř okamžitě přinese požadavek na zpracování příslušné klasifikační masky. Otázka vymezení požadované kvality je otázkou velice složitou – je většinou diskutována s dopadem na delší časové období. O to více bývá uzavřená dohoda v této věci stabilní: například základní klasifikační maska aktuálně používaná pro klasifikaci JUT prasat v ČR byla odsouhlasena Svazem chovatelů prasat v Čechách a na Moravě a ČSZM 30. srpna 2004 a od této doby nebyla upravována.
Naproti tomu stanovení základní ceny je otázkou velice proměnnou – cena je dojednávána kontinuálně, zpravidla s týdenní periodou, přičemž obě smluvní strany vycházejí z aktuální tržní situace, a to nejen z nabídky a poptávky na trhu ČR, nýbrž celé EU (zejména sousedních států EU). Zvyk, který nám umožňuje srovnání tuzemských podmínek s podmínkami na zahraničních trzích, je uvádění ceny za jeden kilogram JUT ve studeném stavu. V průběhu cenových jednání je zcela přirozené, že prodávající mají snahu vyvíjet tlak na maximalizaci ceny JUT a kupující mají snahy zcela opačné. Smluvní vztah, který je mezi dodavatelem jatečných zvířat a provozovatelem jatek uzavírán obvykle na dobu jednoho kalendářního roku, proto základní cenu nespecifikuje. Kupní smlouva tak ve vztahu ke stanovení ceny dodávky určuje zpravidla postup při vyčíslení slev způsobených vadami zboží (přítomnost netechnologických konfiskátů, vznik SRM, znečištění zvířat apod.) a přenesení zákonně stanovené části klasifikačních nákladů na dodavatele. V této souvislosti je namístě podotknout, že v případě klasifikace skotu v ČR není v drtivé většině případů dodržováno příslušné ustanovení zákona o potravinách, když polovina nákladů s klasifikací souvisejících není dodavatelem skotu hrazena. Jedná se zcela jistě o téma, které může být předmětem blízké diskuse.
Splatnost, objem a termín dodávky
S cenou JUT nebo živých jatečných zvířat velice úzce souvisí otázka dohody o splatnosti jednotlivých dodávek. Jedná se o velice důležitou součást cenových ujednání, která je důležitá pro obě smluvní strany. U nás je otázka splatnosti bohužel výrazně ovlivňována situací v maloobchodní síti. Odtud je poměrně významná délka doby splatnosti často přenášena i do obchodních vztahů provozovatelů jatek s jejich dodavateli. Dodavatelé zvířat jsou v případě souhlasu s danou délkou splatnosti nuceni spoléhat na stabilitu jatek a jejich odběratelů.
Ve věci ujednání objemu a termínu dodávky jatečných zvířat na porážku je situace srovnatelná se stanovováním cen. Jelikož je i zde nutné zohledňovat aktuální tržní situaci v ČR (resp. EU), bývá obsahem jednoroční kupní smlouvy odhad výše dodávek v jednotlivých měsících. Tyto dodávky se průběžně upřesňují (množstevně i termínově), vždy k pevně určenému datu v daném měsíci. Pokud se jedná o smlouvu jednorázovou, pak je výše i přesný termín dodávky její součástí. V obou těchto případech se smluvní strany obvykle dohodnou na sankčních ustanoveních pro případ, že některá z těchto stran není schopna svým smluvní závazkům dostát.
V závislosti na druhu jatečných zvířat se současná tuzemská praxe potýká s dvěma různými přístupy v podmínkách jejich přepravy k porážce. V případě obchodu s jatečnými prasaty je již nyní standardem, že přepravu zajišťuje chovatel. V tomto ohledu se náš obor již v uplynulém několikaletém období významně přiblížil zvyklostem, jež známe z vyspělých evropských států. Platí zde obecné pravidlo, že dodavatel dodává předmět obchodu na smluvené místo a náklady s tím spojené zohledňuje do cenových požadavků. V případě přepravy živých zvířat navíc vnímáme rozměr znalostí a zkušeností, kterými je dodavatel (jenž je často sám chovatelem) schopen pozitivně ovlivnit podmínky welfare přepravovaných zvířat. Odlišná je ovšem situace v přepravě skotu, která je v ČR ve větší míře realizována provozovateli jatek. Příčinu tohoto stavu hledejme v situaci na trhu s jatečným skotem, kterého je vzhledem k dramatickému poklesu produkce v posledních letech u nás nedostatek.
Legislativní rámec obchodu s JUT
V České republice je základním právním předpisem upravujícím oblast obchodu s jatečně upravenými těly jatečných zvířat zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, v platném znění. Tento zákon v § 4a uvádí, že provozovatel jatek, který poráží jatečná zvířata, je povinen zajistit klasifikaci a označení jatečně upravených těl jatečných zvířat způsobem a v rozsahu stanoveném bezprostředně závaznými předpisy Evropských společenství a prováděcím právním předpisem k uvedenému zákonu. Tato povinnost se vztahuje na provozovatele jatek, který poráží v ročním průměru více než 100 kusů prasat týdně nebo dospělý skot v počtu převyšujícím 20 kusů za týden. Výjimku tvoří plemenná zvířata, dále pak dospělý jatečný skot, který je na žádost a účet žadatele dodáván pouze k porážce, a rovněž prasata narozená a vykrmená v chovných zařízeních provozovatele jatek, který všechna jatečně upravená těla následně bourá. Klasifikaci jatečných těl jatečných zvířat provádějí fyzické osoby na základě osvědčení o odborné způsobilosti, jež je vystavované Ministerstvem zemědělství ČR. O provedené klasifikaci vystaví klasifikátor protokol, který obsahuje datum klasifikace, registrační čísla zúčastněných subjektů (chovatel, jatky, případně také obchodník), číslo a podpis klasifikátora, popis klasifikační metody v případě prasat, údaje o výsledcích klasifikace (pořadové číslo kusu dle evidence jatek, třída jakosti, hmotnost JUT za studena, kód země původu a další údaje specifické pro jednotlivé druhy jatečných zvířat). Klasifikátor je povinen sdělit výsledky klasifikace danému provozovateli jatek, který následně musí tyto výsledky předat dodavateli jatečných zvířat a osobě pověřené vedením ústřední evidence zvířat. Způsob přenosu těchto informací je zákonem blíže specifikován, aby byla zajištěna srovnatelná informovanost obou obchodních stran o zjištěných výsledcích klasifikace, které tvoří podklad pro zpeněžení JUT. Zákon č. 110/1997 Sb. rovněž stanovuje, že náklady spojené s klasifikací jatečných zvířat hradí stejným dílem dodavatel jatečných zvířat a provozovatel jatek.
Prováděcím právním předpisem k zákonu o potravinách je pro uvedenou problematiku vyhláška MZe ČR č. 194/2004 Sb., o způsobu provádění klasifikace jatečně upravených těl jatečných zvířat a podmínkách vydávání osvědčení o odborné způsobilosti fyzických osob k této činnosti, ve znění vyhlášky č. 324/2005 Sb. Tato vyhláška, jak již její název sám napovídá, podrobně popisuje náležitosti protokolu o klasifikaci a osvědčení o odborné způsobilosti. Vedle toho obsahuje vzory klasifikačních protokolů pro jednotlivé druhy jatečných zvířat a blíže popisuje způsob označování JUT prasat, skotu a ovcí při použití štítku pro označení klasifikace, které je v ČR upraveno nad rámec bezprostředně závazných předpisů ES. Platné znění vyhlášky č. 194/2004 Sb. dále rozlišuje tři hmotnostní kategorie JUT prasat. Jedná se o kategorii do 59,9 kg včetně (jakostní třída N), kategorii od 60 do 120 kg (tříděno dle stupnice SEUROP) a kategorii nad 120 kg (jakostní třída T). V případě kategorie JUT prasat s přejímací hmotností od 60 do 120 kg je touto vyhláškou umožněno provádět těžbu kruponu před vykolením nebo po vykolení za použití schválené metody, která je vhodná pro tento způsob klasifikace.
Výčet bezprostředně závazných předpisů Evropských společenství, které na území EU upravují oblast obchodu s jatečně upravenými těly jatečných zvířat, je uveden formou odkazů ve výše popsaných předpisech národních. Jedná se jak o soubor obecně platných nařízení Rady nebo Komise (EHS), jež např. stanovují stupnici SEUROP a zavádějí její povinné používání pro porážky od určité kapacity, definují JUT jednotlivých druhů jatečných zvířat, určují přejímací hmotnost JUT jako hmotnost za studena, blíže specifikují způsob výsledku označování klasifikace na JUT apod., tak i o rozhodnutí Komise (ES) č. 1/2005 ve znění rozhodnutí Komise (ES) číslo 383/2006, kterým se schvalují metody třídění jatečně upravených těl prasat v České republice.
Závěr
Pro závěr tohoto příspěvku o obchodu s jatečnými zvířaty v ČR, o volbě vhodného obchodního partnera a legislativním rámci těchto činností si dovolíme použít myšlenku doc. MVDr. Ladislava Steinhausera, CSc., publikovanou v souvislosti se zmíněnou problematikou již dříve: „Je normální chovat se v obchodě podle toho, na které židli sedím. Co však pokládám v kteroukoli dobu při obchodních jednáních za důležité, jsou vzájemné vztahy, styl, jakým jednání vedeme. Musíme k sobě vždy najít cestu, vyměňovat si názory, i když jsou často opravdu diametrálně jiné. Nesmíme uhýbat pohledem od problémů, které vidíme nebo očekáváme. Jedině tak můžeme pokročit kousek kupředu a vytvářet prostor pro konkrétní obchodní jednání v praxi na úrovni obecně vyjasněných mantinelů. Důležité je, abychom si navzájem dali jasně najevo, co chceme, abychom jasně vymezili své pozice. Ano, ať každý vytýčí své pole, které hájí, o které i urputně bojuje. Ale čestně, rytířsky s otevřeným hledím!“

Jan Katina
Ing. Karel Uttendorfský
Český svaz zpracovatelů masa