Podíl českých producentů roste

Zájem spotřebitelů o biopotraviny za poslední roky stoupá. Zahraniční biopotraviny se postupně v některých řetězcích daří nahrazovat českými. Například obchodní řetězec BILLA má vlastní značku pro biopotraviny Naše bio. Tvoří ji už více než 170 produktů. Celkem má Billa v nabídce zhruba 250 produktů ekologického zemědělství. Jedním z českých dodavatelů biopotravin je i společnost Ecoproduct, který se zaměřuje na prodej hovězího a jehněčího masa s certifikací podle zákona o ekologickém zemědělství. Na bližší informace jsme se zeptali zástupce této společnosti Zbyňka Pípala.

Mohl byte přiblížit svoji společnost? Jsme malá společnost rodinného typu, opírající se o zázemí vlastní biofarmy. Snažíme se svým zákazníkům zprostředkovat kvalitní potraviny, a to jak z vlastní produkce - z farmy Jelcovy Lhotky, tak z dalších ekofarem v regionu. Naše společnost se specializuje na výrobu a prodej vyzrálého hovězího a jehněčího masa a dalších produktů v biokvalitě s rozvozem po Praze, Brně a blízkém okolí a také prostřednictvím internetu. Zboží nabízíme nejen koncovým zákazníkům, ale i restauracím, jídelnám, či obchodům.
Porážíme čtyři až pět kusů skotu týdně. Celý proces výroby masa, od nákupu živého dobytka, po konečný prodej zákazníkům je zcela v našich rukou, takže můžeme garantovat nejvyšší kvalitu zboží. Klademe velký důraz na výběr jednotlivých kusů dobytka a maximálně dbáme o citlivé zacházení se zvířaty, jak během přepravy, tak během porážky. Zvířata se před porážkou nechávají uklidnit, takže hladina stresových hormonů v mase není zvýšená jako u konvenčního hovězího a maso je proto měkčí a zdravější. Maso necháváme vyzrát minimálně 14 dní zavěšené ve čtvrtích v chladících boxech při teplotě blízké nule stupňů Celsia. Poté se maso rozbourá podle přání zákazníka a jednotlivé partie vakuově zabalí.
Ve vakuu dále pokračuje zrací proces a maso definitivně získá svoji nezaměnitelnou jemnou chuť.
Mohl byste připomenout, proč je vlastně zrání důležité? Hovězí maso by se správně nemělo jíst čerstvé. V Americe se nedostatečně vyzrálému masu říká metalic (kovové), protože je bez charakteristické chuti hovězího, tuhé a tvrdé (ze starších kusů skotu ještě víc), postrádá očekávanou křehkost, šťavnatost a měkkost. Není divu, že mnozí z nás kupují hovězí jen výjimečně, zato s velkou nedůvěrou a obavami, jaké bude na talíři. Teprve zrání dává hovězímu masu jeho typickou chuť. Zrát by mělo minimálně deset dní. Vyzrálé maso je dvakrát až třikrát křehčí, než nevyzrálé. Bez zrání se ke spotřebiteli vlastně dostává technologicky nehotový produkt.
Zráním se zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí konzistence. Vyzrálé maso má typickou vůni, chuť, vzhled a předpoklady pro co nejlepší kulinární využití. Nechávají je vyzrát minimálně 14 dní a na přání restaurací i 40 až 45 dní. Rozdíl je pak i v ceně.
Jak jste se vůbec dostal k zemědělskému podnikání? Zdědil jsem po otci farmu v jelcových Lhotkách nedaleko Pelhřimova, která se rozkládá asi na sto hektarech. Pak jsem vytvořili servisní firmu Ecoproduct. Poté, co se naše podnikání rozjelo, neměli jsem takové plochy, abychom mohli chovat dostatek vlastního skotu. Proto jsme začali nakupovat dalších bioproducentů. Celkem přitom máme do 20 dodavatelů, přičemž všichni mají certifikaci bio. Maso v bio kvalitě pochází výhradně z ekologických chovů speciálních masných plemen, a to galloway, gasconne, aberdeen angus.
V současnosti ve firmě pracuje pět lidí a v případě potřeby se najímají brigádníci.