Posklizňová úprava představuje konkrétní úpravu zrnin a olejnin určených pro přímý prodej nebo dlouhodobé skladování. Účelem této správné praxe je poskytnout skladovateli podklady a pravidla pro zpracování vlastních postupů. Pravidla pro všechny skladovatele a prvovýrobce s vlastními sklady respektují náležitosti Kodexu Alimentarius, ČSN EN ISO 22 000, GMP (Good Manifacturing Practice) a GTP (Good Trading Practice), které dodržují zásady HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Sklizené zrniny a olejniny po sklizni procházejí procesem posklizňové úpravy, který na základě zjištěné vlhkosti, obsahu příměsí a nečistot, zahrnuje:
– předčištění,
– sušení,
– čištění,
– aktivní větrání,
– chemickou konzervaci,
– protiplísňové ošetření.
Cílem posklizňové úpravy je konečná, skladovací vlhkost do 14 % u zrnin, do 8 % u olejnin a zbavení zrna organických a minerálních nečistot.
Převážná část prvovýrobců v ČR je vybavena posklizňovými linkami s předčisticími a čisticími kapacitami a asi polovina je vybavena sušicími kapacitami. Silové sklady mají kompletní čisticí i sušicí kapacitu
Definice a pojmy
Předčištění – odděluje hrubé nečistoty a lehké příměsi
Sušení – snížení vlhkosti na skladovací vlhkost
Čištění – dosažení požadované výše příměsí a nečistot na síťových čističkách
Aktivní větrání – systém provzdušňování k udržení požadované teploty u skladovaných zrnin
Chemická konzervace – použití chemických konzervantů pro skladování zrnin s vlhkostí nad 14 %
Protiplísňové ošetření – je proces, kdy aplikací přípravku dojde k zastavení růstu plísní a jejich spor
Předčištění
Pro odstranění hrubých nečistot se používají bubnové či válcové předčističky, které pomocí rotačních sít a proudu vzduchu dokáží tyto nečistoty odstranit. Velice důležité je předčištění zrnin, které se budou sušit. Tím dojde k oddělení nejvlhčí části hrubých nečistot a výrazně se snižuje vlhkost zrna pro sušení. Má-li sklizené zrno vlhkost do 14 %, je možno jej po předčištění skladovat.Výkon předčističky je závislý na vlhkosti zrna a stupni znečistění. Obsluha předčističky musí být seznámena s funkcí stroje, neboť reguluje tok zrna a systémem klapek rychlost vzduchu. Dbá přitom, aby nedocházelo k vytahování zrna do odpadu.
Proces sušení
Vlhkost je jedním z nejdůležitějších ukazatelů jakosti, protože na ní závisí intenzita biologických procesů, které v rostlinných produktech probíhají.
Voda může být v produktu volná nebo vázaná. Vázaná voda je ta, která se fyzikálně-chemicky nebo chemicky váže se základními látkami produktu, u zrna obilí to je 14 – 15 %, u řepky olejné 8 %. Při vyšší vlhkosti se objevuje voda volná, která urychluje všechny biologické procesy.
Sušení je proces vedoucí ke snížení vlhkosti (volné vody) sklizených a skladovaných produktů na úroveň hodnot potřebných ke dlouhodobému skladování.
Režim sušení závisí:
a) na druhu a jeho vlastnostech,
b) na účelu sušeného materiálu,
c) na vstupní vlhkosti.
Přestože u velkokapacitních sušáren je proces sušení v podstatě zautomatizován, je třeba dodržovat stanovené technologické postupy pro jednotlivé druhy, bezpečnostní a protipožární opatření stanovená technickými podmínkami a provozními řády.
Sušení obilovin
Bezpečné skladování zrnin vyžaduje snížit vlhkost zrna do 14 %. Při jednom odsušení snížíme vlhkost o 3 až 4 %. Proto je důležité třídit zrno před sušením do skupin, a to s vlhkostí do 18 % a nad 18 % s tím, že není ekonomické sklízet zrniny s výjimkou kukuřice s vlhkostí nad 20 %. V současné době se využívají v naprosté většině sušárny sesypné, teplovzdušné s nepřímým ohřevem vzduchu.
Obsluha kontroluje a zapisuje do deníku sušení vlhkost před sušením a výslednou vlhkost po sušení. Provozovatel určí vzorkovací místo pro odběr vzorků do sušárny a ze sušárny. Při vyšší vstupní vlhkosti nad 18 % je nutné sušení opakovat. Lze využít podle typu sušárny sušení z „komory do komory“, tzv. sériové sušení, kdy najednou odsušíme vyšší vlhkost asi při polovičním výkonu. Tento typ sušáren má dvě samostatné sušicí a chladicí komory. O způsobu sušení rozhodne odpovědný pracovník.
Při vyšší vstupní vlhkosti se využívají vyšší teploty sušicího vzduchu – viz tabulka. Zvláštní pozornost vyžaduje sušení potravinářské pšenice a sladovnického ječmene, kdy je nutno dodržet snížený náhřev zrna, aby nešlo ke zhoršení jakosti a snížení klíčivosti zrna.
Výstupní teplota sušeného zrna musí být o 5 oC nižší při výstupu ze sušárny než teplota venkovního vzduchu.
Ve smyslu HACCP a GMP (GTP) je teplota sušení důležitým kritickým bodem pro kvalitu zrna.
Čištění
Obsah příměsí a nečistot musí odpovídat příslušné ČSN nebo sjednaným parametrům v kupní smlouvě. Zrniny určené pro čištění by měly být již předčištěny podle vlhkosti, případně odsušeny.
(Pokračování na str. 15)
(Dokončení ze str. 14)
Odpovědný pracovník zajistí odběr vzorků partie určené k čistění. Podle zjištěných parametrů, tj. výše příměsí a nečistot, určí odpovídající síta, dále tok zrnin na čističku, aby došlo k oddělení příměsí, slabých zrn a nečistot.
Čističky jsou zásadně síťové, kdy pro čistění žita použijeme síta s otvory 1,8 až 1,9 mm, krmných obilovin síta 2 mm, pro pšenici potravinářskou síta 2,2 mm, ječmen sladovnický síta s otvory 2,5 mm a pro řepku síta s kulatými otvory do 3,5 mm.
Kvalita čistění závisí na správném seřízení stroje, proto musí být obsluha prokazatelně seznámena s funkcí stroje a správnou volbou sít.
Při kontrole čistění obsluha dbá na to, aby se v hrubých nečistotách neobjevilo hodnotné zrno a dále pomocí klapek byl nastaven proud vzduchu tak, aby v odváděných létajících nečistotách bylo minimum hodnotného zrna. Kvalitu čistění kontroluje odpovědný pracovník průběžným odebíráním vzorků. Frekvence odběru je asi jedenkrát za 40 až 60 minut.
Aktivní větrání
Je to proces, který spočívá v nucené výměně vzduchu v mezizrnových prostorech pomocí ventilátorů. V hangárových skladech se využívají dva typy aktivního větrání:
– podpovrchové vzduchové kanály a jejich zakrytí přejezdnými rošty; rozteč mezi kanály je dva až tři metry,
– nadpovrchový způsob, kdy se skládají větrací roury od zabudovaného ventilátoru k protější stěně; obsluha musí zajistit, aby při naskladňování pomocí transportéru nedošlo k odvalení roury, a tím přerušení toku vzduchu a dále rovnoměrné naskladnění plochy skladu a urovnání horní vrstvy do přibližně rovného tvaru (tzv. do figury).
Obsluha musí znát naskladňovací výšku z hlediska statiky skladu!
V silových skladech je aktivní větrání zajištěno dvěma způsoby:
– centrálním rozvodem vzduchu s odbočkami k jednotlivým buňkám,
– samostatným ventilátorem pro každou buňku.
Podle vybavenosti sila může být provoz jednotlivých ventilátorů řízen PC, kde si obsluha nastaví podle předpisu provozovatele požadované parametry pro chod motorů v závislosti na venkovní teplotě a vlhkosti vzduchu.
Technologický postup pro aktivní větrání:
– skladované zrniny se začínají větrat bezprostředně po ukončení naskladnění jakéhokoliv množství v buňce,
– větrání z důvodu chlazení suchého obilí se provádí zásadně chladnějším vzduchem nejméně o 5 oC, než je teplota zrna; větrá se bez ohledu na relativní vlhkost vzduchu vstupujícího do ventilátoru převážně v noci,
– za účelem částečného odsušení vlhkého obilí se větrá vzduchem bez ohledu na jeho relativní vlhkost,
– mokré obilí určené k sušení se větrá nepřetržitě pro zabránění samovolného zvyšování teploty samozahříváním,
– k zabránění vzniku kondenzačních vrstev na povrchu obilí v buňkách je nutné provádět tzv. protáčení, tj. částečné přepouštění z buňky do buňky asi 15 minut, 1x týdně; rychleji se vyrovnávají teploty v jednotlivých vrstvách a dojde k částečné homogenizaci celé partie,
– k zabránění vzniku kondenzačních vrstev v halových skladech je nutné provádět reverzaci chodu ventilátorů. Zpravidla se větrá asi jednu čtvrtinu času obráceným chodem v době nejvyšších denních teplot, tj. od 12 do 18 hodin, aby se případně využilo i skleníkového efektu. Urychlí se tím odsoušení, ochlazování a zabrání se zhoršení jakosti zrna v povrchových vrstvách.
Délku aktivního větrání nelze přesně stanovit, neboť je závislá na druhu obilí, jeho vlhkosti, teplotě, množství apod. Obvykle je provozovatelem stanoven postup, jak dosáhnou optimální kvality.
Tři fáze větrání
V první fázi je aktivní větrání v činnosti nepřetržitě. Jedná se o období od okamžiku naskladnění do buňky nebo do halového skladu. První fázi lze považovat za ukončenou, jestliže:
– skončilo posklizňové dozrávání,
– bylo zamezeno možné kondenzaci vlhkosti v povrchové vrstvě,
– vlhkost skladovaných zrnin byla v horních vrstvách snížena pod 16 %,
– teplota zrnin klesla v celém skladovacím objemu asi na 20 oC.
Po celou dobu I. fáze dochází k relativně rychlému odsoušení, neboť při průchodu vzduchu vysokotlakým ventilátorem dojde k zahřívání vzduchu, což má za následek snížení relativní vlhkosti vzduchu, a tudíž i zvýšenou absorpční schopnost. Pro délku aktivního větrání je řídicí veličinou snižování obsahu vody v zrně.
Ve druhé fázi již dochází k přerušovanému větrání. Větrání bude v činnosti pouze za příznivých hodnot stavu vzduchu, především jeho relativní vlhkosti a teplotě vzduchu menší, než je hodnota teplot naměřených v jednotlivých buňkách či na různých místech hromady. Tuto fázi považujeme za skončenou jestliže:
– vlhkost výrobku v horních vrstvách buňky je snížena pod 15 %,
– teplota výrobku klesne pod 18 oC v celém skladovaném objemu.
V poslední fázi je aktivní větrání rovněž přerušované. Pro dosažení finální hodnoty zrnin k dlouhodobému skladování je v zimních měsících využíván velmi studený vzduch. Fáze je ukončena snížením teploty v celém objemu pod 10 oC.
Chemická konzervace
Chemická konzervace je využívána převážně v prvovýrobě. Povolené chemické prostředky aplikované na obilní hmotu účinně potlačují fyziologickou aktivitu obilní masy a její mikroflóru. Pro účely krmivářského průmyslu se nevyužívá. Přípravky na bázi organických kyselin dlouhodobě konzervují zrniny. Působí korozivně na ocelové části, proto se používají převážně v hangárových skladech. Aplikují se nástřikem do toku obilí na transportéru, při výpadu z transportéru nebo do redleru. Při chemické konzervaci je nutné dodržovat veškerá bezpečnostní opatření, mít k dispozici bezpečnostní listy používaných přípravků. Obsluha musí být odpovědnou osobou prokazatelně poučena o zásadách manipulace s přípravky, jejich správném skladování, dávkování a způsobu aplikace, event. o nebezpečných vlastnostech. Totéž platí pro protiplísňové přípravky.
Protiplísňové ošetření
Jedná se o aplikaci protiplísňových přípravků, které tlumí výskyt plísní a zastavují jejich růst. Dále ničí spory, čímž se rovněž zastavuje produkce mykotoxinů.
Aktivní látky v inhibitorech plísní jsou kyselina propionová, propionát amonný a další organické kyseliny a jejich soli. Přípravek musí zabezpečit hloubkové působení, tj. překonat povrchové napětí zrna a vniknout do obilky, proto musí obsahovat speciální smáčedlo. Protiplísňové ošetření zajišťuje tři úrovně účinku:
l konzervaci – dlouhodobou konzervaci zrna a ochranu proti růstu plísní až 12 měsíců,
l eliminaci plísní – pro okamžité zamezení růstu plísní,
l acidifikaci – nabourání buněčné stěny plísní a průnik účinné látky do nitra plísní.
Uživatel musí vyžadovat bezpečnostní list přípravku, znát jeho složení a poměry jednotlivých kyselin. Aplikace je zajištěna nástřikovým zařízením (dodává prodejce přípravků), které zabezpečí požadované dávkování. Po provedeném nástřiku se již nepoužívá aktivní větrání a musí být dodržena ochranná lhůta před vyskladněním.
Kontrola jakosti
Kontrola sušení – vzorky odebírá pracovník obsluhující sušicí zařízení, a to až do dosažení limitních hodnot pro skladování. Limitní hodnoty pro skladování jsou stanoveny u obilí na 14 % vlhkosti pro sklady bez aktivního větrání, do 16 % vlhkosti pro sklady s aktivním větráním, u řepky do 8 % vlhkosti.
Kontrola čistění – ověřován je obsah příměsí a nečistot, eventuálně objemová hmotnost u potravinářského obilí, případně procento podílu na sítě a propad pod sítem příslušných rozměrů u sladovnických ječmenů. Vzorky odebírá a do laboratoře předává pověřená osoba. U předávaných vzorků uvede na štítku nebo obalu vzorku druh, datum, místo uložení, případně požadovaná stanovení, která mají být provedena. Výsledky jsou zaznamenány v laboratorní knize a mohou být použity pro deklaraci jakosti. Vzorky se nearchivují.
Kontrola při přepouštění – přepouštění je prováděno z důvodu seskladnění, provětrání zásob nebo získání vzorků pro ověřování jakosti laboratoří. Zároveň se provádí smyslové posouzení vzorku.
Evidence a vedení záznamů
O všech provedených úpravách zboží (sušení, čistění, aktivní větrání, chemické konzervaci, protiplísňových opatřeních, přepouštění a dalších) musí být vedeny příslušné záznamy a evidence, které jsou archivovány po dobu stanovenou vnitřním předpisem.
Používané technické zařízení musí být v takovém stavu, aby se zabránilo jakémukoli znečistění zboží (úkapy olejů apod.). Technologická zařízení musí být zabezpečena proti vniknutí živočichů (ptactva apod.).
Měření a monitorování procesu se zajišťuje měřicí a monitorovací technikou, která je pro tento účel schválená, pravidelně ověřovaná, kalibrovaná apod. Postup pro měření a monitorování procesu posklizňové úpravy stanoví provozovatel skladů vnitřním předpisem.
