Od počátku loňského roku jsou všichni výrobci potravin povinni mít zaveden systém kritických bodů ve výrobě (HACCP). Týká se to nejen velkých producentů, ale i obchodníků, kteří v dílničce za krámem bourají maso. Podle Miroslava Koberny, ředitele Potravinářské komory ČR, je v Evropské unii praxe poněkud jiná. HACCP musí mít podniky od určitého objemu výroby. Ostatní se musí řídit zákony a také postupně zaváděnými kódy správné výrobní a hygienické praxe.
Zmíněné kódy jsou v podstatě podrobným popisem všech činností a hygienických požadavků při výrobě v daném oboru, včetně čištění, dezinfekce, dezinsekce a deratizace, nakládání s odpady, frekvence čištění kontejnerů na odpady a mnoha dalších podrobností. Požadavky na jakost jednotlivých výrobků deklarují v daleko větší šíři než obecněji pojatá legislativa. Kódy postupně vypracovávají jednotlivé potravinářské profesní svazy v unii, řadu let se touto problematikou zabývá také Codex Alimentarius.
„Dohodli jsme se s Potravinářskou komorou a některými profesními svazy, že budeme i u nás zpracovávat kódy dobré výrobní praxe a kódy dobré hygienické praxe. Nebudou zatím právně závazné, ale v některých momentech budeme právě na tyto kódy odkazovat při novelizaci vyhlášky 147/1998 Sb., o systému kritických bodů ve výrobě (HACCP),“ uvedla ředitelka odboru potravinářské výroby ministerstva zemědělství Zdenka Pešková s tím, že v EU nemají povinnost vytvořit tyto kódy centrální orgány, ale profesní sdružení, vysoké školy a vědecká pracoviště. V rozpočtových prostředcích ministerstva zemědělství se pro profesní svazy počítá s určitými penězi. „Pokud svaz projeví vůli na této problematice pracovat, uzavřeme s ním smlouvu a na jejím základě mu budeme moci poskytnout i finanční prostředky,“ podotkla Pešková. MZe již vloni poskytlo finanční prostředky na projekt zaměřený na přípravu příruček kódů, jehož úkolem bylo zároveň určit souvislost mezi správnou výrobní a hygienickou praxí a systémem kritických bodů ve výrobě.
Koberna je přesvědčen o tom, že garantem pro vypracování kódů správné hygienické a výrobní praxe musí být profesní svaz, který v daném oboru působí, a ne školy nebo výzkumné ústavy. Ty mohou podle něj být významnými pomocníky v přizpůsobování kódů, které již existují v unii, na naše podmínky a spolupracovat na vytváření kódů u těch oborů, které je nemají vypracované ani v EU. Aby kódy nebyly v rozporu se zákonem, však musí garantovat ministerstvo zemědělství. Zatím jsou v EU tyto kódy závazné pouze pro členy svazů a pro ostatní výrobce pouze tehdy, pokud se k jejich dodržování přihlásí. Zda se podle nich opravdu řídí, hlídá svaz. Koberna považuje za pravděpodobné, že skutečnost, zda někdo deklaruje, že vyrábí podle kódů správné hygienické a výrobní praxe, bude mít dopad i na jeho přístup na trh. Spotřebitel si totiž raději koupí potraviny od renomovaného výrobce
