První biojatka zahájila provoz

V Sasově u Jihlavy byla koncem února otevřena první jatka v České republice, která budou porážet výhradně zvířata z ekologických chovů. Unikátní provoz za zhruba 20 milionů korun postavil na své biofarmě zemědělec Josef Sklenář, především proto, aby v něm mohl porážet vlastní zvířata, kromě skotu zejména prasata ze svého ekologického velkochovu, který je jediný svého druhu v zemi. Kapacita jatek však umožňuje nabídnout možnost porážky skotu i jiným ekologicky hospodařícím zemědělcům.

Biofarma v Sasově porazí podle Sklenáře ročně zhruba dva tisíce prasat a kolem dvou stovek kusů skotu, ale provoz dokáže ročně zpracovat až deset tisíc kusů prasat nebo dva tisíce kusů hovězího.„Chceme tuhle kapacitu nabídnout k využití také ostatním ekologickým zemědělcům, aby mohli realizovat svoji produkci v biokvalitě. Většina hovězího masa totiž bohužel končí za konvenční cenu na konvenční porážce. Navíc většina zástavu, tedy telat, která se narodí, jde na export do zemí jako je Turecko, Chorvatsko či Itálie, a náš daňový poplatník který do podpory ekologického zemědělství vkládá nemalé peníze, z toho nemá nic a na pultech řeznictví kupuje maso ze starých krav,“ konstatuje Sklenář. O porážení prasat z jiných ekologických chovů však neuvažuje, zejména kvůli obavě z možných nákaz, které by mohla cizí zvířata zavléct do jeho chovů. Pro ekologické chovy skotu by však farma mohla v budoucnu jako službu zajišťovat jak porážku a bourání masa, tak i jeho balení i dovoz, takže by chovatelé za maso v biokvalitě dostali lépe zaplaceno.
Stavba na míru Stavební povolení na výstavbu faremních jatek bylo podle Sklenáře vydáno již v roce 1999, jenže celý projekt bylo třeba minimálně třikrát předělat, podle toho, jak se měnila legislativa a jak se zpřísňovaly předpisy, které provoz jatek podmiňovaly. Samozřejmě s tím také několikanásobně vzrostly náklady na celou stavbu.
Dnes jsou, kromě vlastní technologie, samostatnou součástí jatek striktně oddělené cesty pro pracovníky z tzv. nečisté části provozu, tedy z porážkového místa či stáje, a pro pracovníky z tzv. čisté části jatek, kde se již zpracovává samotné maso, které vedou k toaletám, sprchám a šatnám zaměstnanců. Cesty jsou vybaveny fotobuňkou, která pracovní oděv zaměstnance automaticky osprchuje, pak projde automatickou očistou obuvi až k bezdotykovému umyvadlu. Jen toto hygienické zařízení včetně zmíněné výbavy přišlo investora zhruba na 200 tisíc korun.
Kromě bezdotykových baterie jsou samozřejmostí sterilizátory nožů, sekáčků a veškerých nástrojů. Poměrně unikátně je řešen přístup denního světla do prostoru porážky, který v obvyklých jatečných provozech nebývá běžný. Podle Sklenáře je světlík nad porážkovým místem důležitý nejen pro pracovníky, kteří v provozu pracují, ale také pro porážená zvířata, které denní světlo zklidní.
Jak již bylo řečeno celková investice do nového provozu dosáhla zhruba 20 milionů korun, z toho asi sedm milionů korun pokryje dotace z Programu rozvoje venkova a dalších deset milionů korun tvoří dlouhodobý úvěr od České spořitelny. Zbývající část šla z vlastních prostředků farmy.
Podle náměstka ministra zemědělství Jiřího Urbana, který se zúčastnil slavnostního otevření jatek, je z pohledu ministerstva Sklenářova biofarma pozitivním příkladem. „Dokládá, že zemědělci nejsou pouze požírači dotací. Tato farma je i bez dotací připravena nabídnout produkci, o kterou je již nyní zájem po celé republice. Z našeho pohledu je to příkladný regionální projekt malého zpracování financovaný z Programu rozvoje venkova,“ řekl Urban.
Méně stresu
lepší maso
Hlavním kladem nového provozu v Sasově je skutečnost, že u zvířat z farmy odpadne stresující doprava, protože jatka navazují přímo na prostory, kde jsou chována. Ve stájích jatek, kam se zvířata dostanou „po svých“, je jim po celou dobu před porážkou dostupná voda. Odtud pak vede cesta až k roletě, která odděluje stáj od samotného porážkového místa, kam vstupují zvířata jednotlivě. Prasata jsou nejprve usmrcena elektrickým výbojem speciálními kleštěmi a teprve potom jsou vykrvena a dále zpracovávána. Zásadní podmínkou je, že zvířata na sebe nesmějí vidět a nesmějí ani přijít do kontaktu se zbytky po porážce předchozího zvířete, tedy s krví, kůží apod., které by jim mohly způsobovat stres. Po každém poraženém zvířeti je tedy celé porážkové místo důkladně vyčištěno a další kus do tohoto prostoru vstupuje, až když je ten předchozí zpracován.
Při porážce skotu se používá fixační klece, která poráženému zvířeti fixuje i hlavu, čím že je zabezpečeno bezchybné omráčení. Z porážkového místa se potom po vyvržení a oddělení nepoživatelných součástí přesunou opracovaná těla do jiné části jatek k bourání.
O tom, jak fungují jatka v Sasově, svědčí i měření, které prováděli pracovníci krajské hygienické stanice v době zkušebního provozu. Hygienici zjišťovali mimo jiné, zda pracovníci netrpí hlukem a podle Sklenáře nemohli uvěřit, že v porážkové místnosti je největším zdrojem hluku ventilátor. Z vlastní zkušenosti totiž věděli, že na běžných jatkách je tím hlavním zdrojem hluku křik zvířat. Zde však nic takového neslyšeli. Podle Sklenáře to je především koncepcí jatek, jejich blízkostí stájím a také způsobem zacházení se zvířaty - místo elektrického popoháněče tu totiž používají pouze plastové chrastítko.
„Tahle jatka jsou vlastně dokončením myšlenky, s níž jsme se do budování farmy pustili, totiž chovat se šetrně k přírodě, tedy i k hospodářským zvířatům, a netrápit je dlouhými transporty, které je stresují. Takové chování vám potom zvířata vrátí v kvalitě masa,“ řekl Sklenář
Odbyt produkce
Zhruba před rokem a půl byl generálním odběratelem produkce farmy maloobchodní řetězec Billa. Podnik tak jiného odběratele vlastně ani nepotřeboval a drobným zákazníkům se věnoval jen okrajově. „Tenhle přístup ale před rokem s příchodem krize skončil a my jsme se rychle obrátili zase zpět k drobným zákazníkům, kterých je dnes řádově několik set. Chceme ale, aby jich bylo několik tisíc, a proto jsme investovali nemalé prostředky do nových webových stránek s doménou bioframa.cz a také do e-shopu na těchto stránkách ,“ vysvětluje Sklenář. Farma by samozřejmě uvítala jako odběratele silný obchodní řetězec, ale ten podle něj zatím není na obzoru a i kdyby se objevil, nikdy by již podle vlastních slov nedopustil, aby se stal generálním odběratelem.
Podstatnou roli při odbytu finálních produkce, by mělo v budoucnu hrát také dostatečné vyzrání masa, které umožní dostatečná kapacita chladicích boxů jatek. „Cílem je dosáhnout toho aby prodávané maso bylo pro dodavatele již správně vyzrále, zatímco současná praxe je taková, že hovězí maso jde do distribuce i spotřebitelům hned následující den po porážce. Tím se i kvalitní maso z masného plemene znehodnotí. Když budeme dodávat zákazníkům maso v dokonalé kvalitě pro následnou kulinářskou úpravu, získáme tím i přes poněkud zvýšené náklady na chlazení jasnou logistickou výhodu. Naše hovězí maso není o nic horší než to jihoamerické, jde v podstatě o stejná masná plemena, ten zásadní rozdíl je v tom, že oni nechávají maso vyzrát, zatímco my ne,“ konstatuje Sklenář. Dodává, že zákazník, který si objedná maso přes internetový obchod farmy, bude díky propojení celého zdejšího systému zpracování masa s e-shopem přesně vědět, kdy bylo dané zvíře poraženo a jak dlouho jeho maso zraje v chladicím boxu.
V současné době hospodaří biofarma v Sasově zhruba na 500 hektarech zemědělské půdy. V ekologickém režimu funguje přes deset let a kromě tisícovky prasat a tří set kusů skotu, chová i koně a ovce, přičemž všechna zvířata včetně prasat mají venkovní výběhy. Kromě toho podnik pěstuje kolem dvou desítek plodin v biokvalitě a také nabízí velký sortiment biopotravin, například šunku, uherák, uzené maso, brambory a mražené bramborové výrobky, včetně knedlíku, které bývají často oceněny nejrůznějšími cenami.