Rozhovor týdne

s Janem Zemanem spolumajitelem Biopekárny Zemanka jsme mluvili o problémech dodavatelů biosuruvin pro jeho pekárnu a také o zásobování velkých maloobchodních řetězců trvanlivým pečivem v kvalitě bio.

Můžete stručně představit vaši firmu?
Jsme česká rodinná biopekárna a vyrábíme sladké bio sušenky a slané bio krekry. Provozovnu jsme založili v roce 2006 v malé obci Oříkov u Sedlčan ve Středních Čechách. Naše produkty nesou označení bio a neobsahují umělé ztužené tuky, bílý rafinovaný cukr, chemické konzervanty, umělá barviva ani aromata. V současné době u nás pracuje deset lidí a ročně vyrábíme přes 60 tun pečiva, což představuje více než 600 tisíc sáčků bio sušenek a bio krekrů, které jsou všechny upečeny podle originálních receptur naší rodiny.
Zpočátku jsme začínali s dodávkami menších sérií výrobků pro malé obchody, postupem času jsme začali dodávat také do obchodních řetězců. Zboží je možné si objednat na našem e-shopu a na základě objednávek je pak dvakrát týdně expedujeme prostřednictvím kurýrní společnosti na faktury či na dobírku.

Jak jste dokázali jako relativně malá firma uspokojit poptávku obchodních řetězců?
Do řetězců jsme vlastně vstoupili proto, že nás jejich zástupci sami oslovili. Nejprve Billa a pak Albert. Bylo to v době, kdy tyto řetězce tvořily svoje privátní značky v segmentu biopotravin a díky tehdejší poměrně malé konkurenci u nás, kdy řada výrobců biopotravin měla problémy se zajištěním stability dodávek, jsme byli jedni z mála, kteří s nimi spolupracovali. To nám usnadnilo rozjezd a také podmínky byly pro nás lepší. Časem přibyly další řetězce, jako Kaufland, Tesco, Globus či DM drogerie. Největším šokem pro nás však na začátku spolupráce bylo enormní zvýšení objednávek. Když jsme začali zásoboval 250 prodejen Billy, během roku se vzrostla produkce o 80 procent, a přitom jsme měli zcela ruční výrobu. Znamenalo to tedy prodloužené a víkendové směny a museli jsme najmout další pracovníky, brigádníky. Bylo obtížné se vyšší poptávce přizpůsobit, ale nedalo se nic dělat. Postupně jsme vylepšovali technologie a zhruba před rokem a půl jsme investovali do výkonnějších pecí a tvarovacích strojů, čímž jsme tyto provozní problémy eliminovali a jsme dnes schopni vyrobit větší množství výrobků při stejné kvalitě a podstatně rychleji. V současné době tvoří tržby z maloobchodních řetězců kolem 60 procent našich celkových tržeb.

Je dnes problém získat na tuzemském trhu suroviny pro bioprodukci?
Problémy byly hlavně na začátku. Kvalita dodávek velmi kolísala a bylo mnohdy těžké zajistit stabilní přísun suroviny. Od počátku jsme však spolupracovali se společností Pro-Bio, která má vlastní mlýn a od ní dodnes bereme základní suroviny, jako jsou mouky nebo vločky. Navíc Pro-Bio má i svůj velkoobchod, takže skrze ně odebíráme i některé další suroviny ze zahraničí, například kakao, cukr a různé další přísady.
Musím říct, že kvalita surovin se postupem času výrazně zlepšila. Na počátku jsme například od tuzemských dodavatelů nebyli schopni sehnat v biokvalitě ani máslo. Dnes je stabilně dostáváme z Polabských mlékáren a zkoušíme i jiné domácí zdroje. Od českých producentů máme například i vajíčka, med nebo sušená jablka. Bohužel se nám ale stále nedaří najít cestu ke stabilním českým dodavatelům v takových kategoriích jako jsou například semínka a některé další komponenty, takže jsme opět odkázáni na dovoz. Český dodavatel zatím často neumí dosáhnout té kvality a zejména stability dodávek, kterou potřebujeme. U toho zahraničního jsou kvalita i množství zaručené, ale tomu odpovídá i cena.

Co tvoří hlavní sortiment vaší pekárny a co chytáte do budoucna?
Vyrábíme čtyři základní řady trvanlivého pečiva – sladké bio sušenky s různými sladidly kromě cukru například s medem či javorovým sirupem, slané bio krekry, dětské bio sušenky a bezlepkové bio sušenky.
Co se týká plánů tak uvažujeme o některých nových chuťových variantách stávajících výrobků a možná se pustíme i do výroby tyčinek. Také se zamýšlíme nad některými inovacemi v balení našich výrobků na základě podnětů od zákazníků, například cestovní balení a podobně.
V poslední cítíme také rostoucí poptávku po čerstvém biopečivu. Jeho produkce by pro nás sice znamenala zcela jiný výrobní systém a také jinou logistiku, nicméně výroba čerstvého pečiva patří k našim dlouhodobým cílů a rádi bychom náš sortiment rozšířili například o kvalitní chleba či bílé pečivo. Čas ukáže, jestli se nám to podaří. Zatím jsme rádi, že je o naše výrobky zájem a lidem chutnají, což dokládají i některá ocenění. Naše trvanlivé pečivo například získalo tituly Česká biopotravina roku 2007 a 2008 a Nejoblíbenější biopotravina roku 2008. Výrobní postupy splňují kriteria hnutí Slow Food a jsme rovněž držiteli ocenění hnutí Slow Food Prague, mezinárodního certifikátu bezpečnosti potravin BRC a pro některé výrobky také české značky kvality Klasa.