Davidem Kolmanem, majitelem Mlékárny Krasolesí o výrobě mléčných výrobků, čerstvých a zrajících sýrů a o novinkách, které mlékárna připravuje pro příští rok.
Jaký byl letošní rok pro vaši mlékárnu, zvýšili jste produkci nebo naopak výroba klesla?
Letos vyrábíme více než v loni, o tom svědčí také spotřeba suroviny. Minulý rok to bylo zhruba 64 tisíc litrů kozího a kravského mléka, letos očekáváme zhruba dvacetiprocentní nárůst spotřeby mléka. Zatím ještě nejsou konečná čísla, ale meziročně ve 3. čtvrtletí evidujeme zvýšení tržeb přibližně o 30 procent. Takže nárůst produkce je zřejmý a zhruba odpovídá spotřebované surovině. Počítám tedy, že celoroční produkce vzroste proti loňsku asi o pětinu.
Dostačuje tomuto nárůstu kapacita mlékárny?
Kapacita naší mlékárny kvůli zvyšování výroby především čerstvých výrobků v současné době přestává dostačovat a aktuálně řešíme co dál. Jde především o rozšíření expedičních prostor, takže pracujeme na přístavbě. Co se týká výroby zrajících sýrů, tam zatím kapacita dostačuje. Jak jsem řekl, nárůst zaznamenaly především čerstvé produkty, jako jsou jogurty, tvaroh a čerstvé sýry. O ty jsme zaznamenali letos enormní zájem odběratelů, zatímco u zrajících sýrů, které jsou výrobně náročnější a také dražší, se poptávka drží na stabilní úrovni zhruba stejné jako v loňském roce. Ty směřují především do vybraných gastronomických provozů. Náš sortiment čítá třináct položek, přičemž asi dvě třetiny produkce mlékárny dnes tvoří čerstvé výrobky
Zvýšil se letos počet vašich zákazníků?
Nijak významně, ale faktem je, že naši stálí odběratelé rostou. Otevírají nové prodejny, nové restaurace a zároveň se objevují noví zájemci o naše výrobky. My jsme ale měli až do letošního jara stop stav a nové zákazníky jsme museli z kapacitních důvodů odmítat. Samozřejmě mezi tím jsme se připravovali na zvýšení produkce. V současné době jsme přijali další odběratele a nyní jsme ve fázi, kdy čekáme, jak se odbyt stabilizuje.
Kdo jsou vaši hlavní odběratelé?
Značný nárůst odbytu jsme v průběhu letošního roku zaregistrovali v gastronomii, zejména v restauracích sítě Ambiente, včetně jejich nové prodejny Naše maso v pražské Gurmet pasáži Dlouhá. Dalším novým a zatím největším odběratelem našich zrajících sýrů je restaurace Monarch, která dnes nabízí pouze sýry z Krasolesí a vybrané ovčí sýry za Španělska. Přitom naše produkce je dražší než řada průmyslově vyráběných sýrů z dovozu, včetně Francie. To, že se uplatní v nabídce kvalitních restaurací, ale svědčí o tom, že jsme schopni oslovit a uspokojit i velmi náročné spotřebitele.
Maloobchodní prodej realizujeme zejména na farmářských trzích, ale také v prodejnách farmářských potravin Sklizeno v Praze a v Brně, nebo v obchodech Moje kredenc a několika dalších. Zde je na rozdíl od restauračních provozů větší zájem o čerstvé sýry, jogurty a tvaroh. My jsme začínali s maloobchodním prodejem na farmářských trzích a také tržby z těchto tržišť zatím tvoří něco přes polovinu našeho obratu. Současně však rostou dodávky do kamenných obchodů a restaurací, takže vzájemná bilance se začíná pomalu vyrovnávat.
Připravujete pro příští rok nějaké novinky?
Zákazníci se často ptají, co nového připravujeme. Většinou odpovídám, že naší snahou je sice zvyšovat produkci, ale tyto procesy se nesmí negativně odrazit na kvalitě . O tu jde především. Jsem si ale vědom, že inovace jsou nezbytné, a tak pro příští rok chystáme kefíry, které nám v portfoliu čerstvých výrobků zatím chybí. Kromě toho bych rád zařadil do naší produktové řady sýrů napřesrok nový plísňový sýr z kravského a kozího mléka. Mělo by to být jarní překvapení, takže podrobnosti si zatím nechám pro sebe, a uvidíme, jak ho zákazníci přijmou.*
