Rozhovor týdne s...

Miroslavem Kubcem, prezidentem Asociace kuchařů a cukrářů ČR a šéfkuchařem hotelu InterContinental Prague nejen o používání tuzemských surovin ve špičkové gastronomii.

Dávají u nás dnes kuchaři přednost lokálním potravinám od místních dodavatelů nebo spoléhají spíše na dovoz?
Upřímně řečeno, zatím se nedá vše pokrýt jen dodávkami od farmářů a lokálních dodavatelů, ale ta situace se z mého pohledu velice zlepšuje. Je někdy úsměvné, když slyším, jak všichni vaří z lokálních produktů, ale když si představím jakou mám spotřebu masa, zeleniny nebo bylinek v kuchyni našeho hotelu, tak je mi jasné, že prostě není možné, aby ji pokryla jen domácí produkce. Každopádně je však používání lokálních produktů celosvětový trend a snaží se z nich vařit většina kuchařů. Podstatně méně se dnes dováží zboží z různých světových lokalit, což v minulosti kuchaře zbavovalo závislosti na sezónnosti. Jenže právě taková je dnešní gastronomie, kdy kuchaři vaří podle toho, co v tom kterém ročním období je právě k dispozici.

Jak hledáte dodavatele pro vaši hotelovou kuchyni a v kterých komoditách
Já se snažím svoje dodavatele vychovat, pracuji s nimi, komunikuji a musím říct, že se nám dost daří pokrýt značnou část naší spotřeby, ale sto procent to rozhodně není. Pro mne je důležité setkávat se v prvovýrobci a když vyrazím na farmy, zemědělci chtějí vědět, co bych potřeboval. Pro mne je zásadní, pokud se dodavatel dokáže přizpůsobit požadavkům kuchaře, protože on ví, co z té suroviny chce připravit, a ví také, jak by měla vypadat, když ji dostane na stůl a začne s ní pracovat.

V kterých druzích potravin převažují zdejší dodavatelé Je to především zelenina, ovoce a bylinky a v poslední době i maso. Například přeštické prase, dnes už relativně rozšířené a chované na řadě farem, je velice vítaným doplňkem na jídelním lístku, a začíná se objevovat i dobrá drůbež. Také zvěřina je u nás velice kvalitní a jsou farmy, které nám ji jsou schopni dodat v potřebném množství, takže ani v této době s ní problém nemáme. Záleží ale také na druhu zvěřiny. Například zajíc se bohužel v České republice nedá vůbec sehnat. Pokud chci zajíce musím ho objednat a nechat přivézt z Německa.
Dnes máme na každou komoditu dva až tři dodavatele z různých koutů republiky. Například dovážíme suroviny i ze Šluknovského výběžku a dalších míst, ryby bereme z Třeboňska a podobně. Mám i své ekododavatele, kteří nám dodávají bioprodukty na snídaně, jako jsou biosýry, biosalámy a samozřejmě i biomed, který nabízíme hostům. Právě při snídaních se již nějaký čas snažíme orientovat na bioprodukty, takže pokud nějaký farmář dokáže pokrýt tyto naše potřeby, spolupracujeme s ním.

Zajímá hosty vašeho hotelu původ potravin, které jim u vás jedí? Osobně mám dobrou zkušenost, že když se objevím v restauraci a začnu si s hosty povídat, v devadesáti procentech nesáhnou po jídelním lístku, ale nechají si doporučit, to co jim nabídnu. Jednak mají ke kuchaři důvěru a jednak vždy ocení, když jim k té nabízené potravině navíc řeknete nějaký příběh a k němu samozřejmě patří i to, odkud dané suroviny pocházejí.

Co soudíte o značkách Klasa či Regionální potravina, má to pro vás jako kuchaře význam? Já se snažím podporovat podobné aktivity nejen jako prezident asociace kuchařů a cukrářů České republiky, ale také jako šéfkuchař hotelu a myslím si, že je dobře, když v zemi jsou kvalitní producenti lokálních potravin, kteří jsou schopni dodávat je v potřebné kvalitě i množství. Pokud jim v tom tyto značky pomohou, má to určitě smysl.