Sýry z Krasolesí mají renomé

Už tři roky kupují pražští gurmeti na farmářském tržišti na Náplavce a na náměstí Jiřího z Poděbrad sýry z faremní mlékárny v Krasolesí na Pelhřimovsku, která patří Janě Provazníkové a Davidu Kolmanovi. Pár let předtím začínali prodejem mléka ze dvora a dnes jejich výrobky najdete i na jídelních lístcích prvotřídních restauracích. Otázku, jak uplatnit svoji produkci na trhu, tedy v Krasolesí, na rozdíl od některých jiných producentů, vyřešili. Za úspěchem farmy však nestojí jen spousta práce a milionové investice, ale také od počátku jasná představa, jaké sýry chtějí vyrábět.

Farmu založili v roce 2004 a postupně si oba partneři rozdělili role. Jana Provazníková se zabývá zemědělskou činností, tedy chovem koz, a David Kolman provozuje mlékárnu, která zpracuje týdně kolem 1200 litrů mléka na zhruba sto kilogramů výrobků.

Základem je chov
Srdcem zemědělského provozu farmy v Krasolesí je stádo zhruba padesáti kusů u nás nepříliš běžných anglonubijských koz. Toto plemeno bylo vyšlechtěno ve Velké Británii křížením indických a súdánských koz s anglickými mléčnými plemeny a mezi jeho hlavní přednosti patří vysoká dojivost a kvalita mléka. „Právě proto jsme si tohle plemeno vybrali. Navíc jsou anglonubijské kozy docela plodné, dvojčata jsou u nich běžná a mívají i trojčata," vysvětluje farmářka.
Teoreticky anglonubujská koza v průměru za laktaci vyprodukuje až 1500 litrů mléka při průměrném obsahu složek 4,8 procenta tuku a 3,8 procenta bílkovin. Podle Provazníkové se však v podmínkách jejího chovu teoretická užitkovost tak úplně nepotvrdila. „Možná jí dosahují v chovech. kde jsou zvířata krmena koncentrovaným krmivem. U nás je sice dojivost i kvalita mléka také vyšší než u hnědých nebo bílých koz, ale zase ne o tolik,“ konstatuje.
V současné době farma disponuje 35 dojnicemi, ale pro mlékárnu je dojeno zhruba 25 koz, protože ty zbývající u sebe mají mladé. „Z pohledu produkce mléka to sice není nijak zvlášť ekonomické, ale zase se nám to vrátí na kvalitě odchovu kůzlat,“ říká Provazníková.
Farma nemá vlastní pozemky, ale s místním agropodnikem uzavřela dohodu a pro krmné účely sklízí dvakrát do roka asi jedenáct hektarů okolních luk. Kromě toho farmářka vodí stádo za pěkného počasí pravidelně na pastvu. Spotřeba sena na jednu kozu se za rok pohybuje mezi šesti až sedmi sty kilogramů a k tomu zvířata dostávají ještě ječmen a oves, který farma nakupuje u místního sedláka.

Plány a realita Provoz faremní mlékárny byl po několika letech budování zkolaudován v roce 2009, spolu s rekonstrukcí stáje pro kozy. Jenže od té doby množství zpracovávaného mléka z původních 250 litrů týdne neustále rostlo a s tím stoupaly i náklady na energie a rozšiřování technologie. Spotřebu energie na ohřev vody alespoň z poloviny šetří sluneční kolektory, ale zbývající
zařízení, jako velkoobjemové lednice, paster, vytápění a klimatizace v sušárně či v místnosti, kde sýry dozrávají, jsou energeticky velmi náročná.
„V závislosti na množství zpracovávané suroviny jsme museli výrobnu dovybavovat, takže
celkové investice včetně samotné stavby mlékárny se až do letošního roku vyšplhaly ke třem milionům korun. V poslední době jsme museli investovat hlavně do zařízení, která se týkala skladování, zrání a klimatizace,“ říká Kolman. Zvýšil se také počet pracovníků a kromě majitele v mlékárně pracují střídavě další čtyři lidé.
„Již v roce 2004 jsme věděli, že nechceme dělat sýry, které se tehdy na farmách běžně vyráběly, tedy čerstvé sýry obalené v bylinkách nebo v nějakém koření. Po inspiraci jsme se ohlíželi spíše za hranicemi, zejména ve Francii. A pak jsme se rozhodli dělat u nás ,coververze´ francouzských zrajících sýrů. Měli jsme jasno a už od počátku jsme stavěli mlékárnu na míru právě pro takový sortiment,“ říká Kolman s tím, že šlo především o dimenzování sušárny a zrací místnosti.
„Většina výrobců začne dělat tvaroh, jogurt, mléko a čerstvý sýr. My začali Crottinem, což je francouzský tučný, zrající kozí sýr s plísní na povrchu. Jeho výrobu jsem se téměř dva roky učil a myslel jsem si, že to bude bomba. Naše původní představy se ale ukázaly trochu mimo realitu, protože většina lidí chce naopak sýry čerstvé, takže jsem je zpětně začal dělat také,“ konstatuje farmář. Dnes tak tvoří většinu v sortimentu farmy právě čerstvé sýry z kozího i kravského mléka, jogurty a tvaroh. Zrající sýry jsou zatím v menšině.
Z původních dvou druhů sýrů jich dnes farma nabízí osm, od jemných čerstvých až po výrazné sýry zrající. Šíři sortimentu také odpovídá cenové rozpětí, které se pohybuje od 270 korun za kilogram u čerstvých kravských sýrů, až po nejdražší kozí Crottin, který zákazníka přijde v přepočtu na 650 korun za kilogram.

Sázka na kvalitu
Většinu produkce zatím prodává farma na farmářských trzích, zbytek pak v obchodech. Menší množství odebírají i některé restaurace a velký úspěch zaznamenal jejich tvaroh u cukrářů, jejichž poptávka v současnosti převyšuje nabídku. Sýry a jogurty z Krasolesí je nyní možné koupit například v síti obchodů Moje kredenc či Sklizeno. „Chci aby naše sýry byly v obchodech, které se mně osobně líbí,“ říká Kolman. Jeho snahu o kvalitní prezentaci výrobků dokládá i fakt, že jako jeden z mála tuzemských producentů kozího jogurtu jej nabízí nikoli v kelímcích z plastu ale v originálních skleničkách.
Nárůst výroby je však omezen kapacitou provozu, takže na dodávky do obchodů vyhlásil letos majitel stop stav a další objednávky zatím nepřijímá. Strategickým cílem je však proniknout se svými výrobky do renomovaných restaurací, což se mu postupně také daří. Jeho sýry a jídla z nich tak mohou ochutnat nejen hosté restaurace prominentního hotelu Aria na Malé Straně v Praze, kde jim je servíruje šéfkuchař David Šašek, ale brzy je najdou v nabídce i návštěvníci restaurací Ambiente.
„V gastronomii se snažím pracovat s těmi nejlepšími. S managementem restaurací Ambiente se nyní podílím na přípravě novém projektu a tahle spolupráce mě velmi zajímá zejména proto, že do těchto restaurací chodí především domácí klientela, která ocení dobré jídlo. To jsou také moji zákazníci a byl bych rád, kdyby se s našimi výrobky setkávali i tam,“ vysvětluje. To se podařilo například v pražské restauraci Čestr, která minulý rok nabízela mezi předkrmy také salát Krasolesí založený právě na plísňovém sýru Bastion.
Navíc svoje sýry Kolman představuje na degustačních akcích špičkovým šéfkuchařům a majitelům restaurací a za zrající sýr Ravelin z kravského mléka, se mu dokonce podle jeho slov dostalo pochvaly od jednoho z českých nositelů michelinské hvězdy. Kvality sýrů z Krasolesí si všiml i tuzemský nejnavštěvovanější server o jídle a vaření cuketka.cz, což nebývale zvýšilo zájem zákazníků.
I přesto, že se plemeno anglonubijských koz vyznačuje vynikající mléčnou užitkovostí, výrazný nárůst produkce sýrů v posledních třech letech samotné faremní stádo pokrýt nedokázalo. Mlékárna tak kromě vlastní suroviny dnes zpracovává kozí mléko ještě z dalších dvou zhruba stejně velkých chovů a také mléko kravské, kterého spotřebuje ještě o něco více než kozího. Podle majitele však provoz letos naplní svoji kapacitu a po důkladné ekonomické analýze výroby a marketingu bude třeba řešit co dál.
„Místo zvyšování produkce se pravděpodobně budeme snažit ještě vylepšit kvalitu a udělat z našich sýrů opravdu exkluzivní a možná i o něco dražší produkt, který obstojí mezi těmi nejlepšími zahraničními sýry,“ uzavírá Kolman a dodává, že právě tohle, bude zřejmě cesta, která mlékárnu v Krasolesí čeká v příštích letech.