Změny v systémech ustájení slepic nosného typu jsou orientované především na zlepšení jejich welfare. Zajištění většího prostoru pro slepice v kleci nebo v podlahových systémech však znamená zvýšení nákladů na produkci. Vyšší náklady také obvykle souvisejí s nižší snáškou, vyšší spotřebou krmiva a většími ztrátami. Ustájení nosnic má ovšem vliv i na kvalitu a bezpečnost snášených vajec.
V době, kdy vešla v platnost směrnice č. 74/1999, se předpokládalo, že přechod na nové systémy ustájení bude relativně rychlý. Teprve v polovině prvního desetiletí se ukázalo, že tyto změny budou podstatně pomalejší právě díky zvýšeným nákladům, které zvyšují ceny vajec a současně i snižují konkurenceschopnost vajec z evropských chovů na světových trzích. Náklady na produkci vajec velmi dobře zdokumentoval Hunton (2004) a dále byly zaktualizované v práci Magdeleine (2009).
Z těchto údajů je velmi dobře vidět základní zvýšení nákladů na produkci zejména s větším prostorem pro slepice. Další vyšší náklady souvisejí především s horšími parametry užitkovosti. Rozdíly v užitkovosti jsou patrné i z tabulky 2, která popisuje různé chovy včetně ekologického v Nizozemsku. V našich podmínkách mohou být rozdíly v užitkovosti ještě vyšší.
Z tabulek 2 a 3 je zřejmé, že užitkovost v klecích je významně vyšší než v podlahových chovech a to vše dále zvyšuje náklady na produkci. Snížení nákladů na produkci v neklecových systémech je možné zejména optimalizací podmínek prostředí a výživy. Podle posledních zkušeností se ukazuje, že především výživa by měla být v jednotlivých systémech ustájení odlišná, protože slepice mají rozdílnou spotřebu krmiva, a tím i příjem živin. Vyšší spotřeba krmiva v podlahových systémech může způsobit disbalanci příjmu živin, především minerálních látek, což následně zhoršuje kvalitu skořápky.
Kvalita vajec
Většina údajů o systémech ustájení slepic nosného typu se zabývá pohodou zvířat, popřípadě užitkovostí a ekonomikou. Poměrně málo pozornosti je však věnováno kvalitě vajec.
Kvalitu vajec je možno hodnotit podle různých kritérií. Ekonomicky významná je technologická hodnota. Sleduje a hodnotí se celé vejce, zejména hmotnost a tvar vajec, kvalita skořápky, bílku a žloutku.
Významná je vnitřní kvalita velice často vyjadřovaná tzv. Hughovými jednotkami, které vyjadřují kvalitu bílku. Tyto jednotky jsou poměrně velmi přesné a vypočítávají se z hmotnosti vejce a výšky vnějšího tuhého bílku. Hodnoty jsou od 0 do 100, kdy vyšší hodnoty znamenají kvalitnější vejce.
Systémy ustájení ovlivňují hmotnost vejce, kvalitu skořápky i podíly jednotlivých částí vejce včetně vnitřní kvality, například již zmíněných Haughových jednotek. V literatuře se uvádí, že v klecových systémech je vyšší kvalita vaječné skořápky a vnitřní kvalita vejce.
Na druhou stranu v podlahových systémech bývá vyšší hmotnost snesených vajec, která pravděpodobně souvisí s nižší snáškou. Vyšší hmotnost vajec z podlahových systémů bývá spojena s vyšším podílem bílku ve vejci.
Také ze sledování kvality vajec realizovaných na katedře speciální zootechniky ČZU v Praze vyplynuly rozdíly v kvalitě vajec mezi systémy ustájení. Nejvyšší hmotnost vajec byla v obohacených klecích, vejce měla vyšší podíl a pevnost vaječné skořápky a vyšší hodnoty Hughových jednotek než vejce z podlahových chovů. Z podlahových chovů ve voliéře byla vyšší hmotnost vajec než z podestýlky.
Skladovatelnost vajec
V souvislosti s vlivem systému ustájení na vnitřní kvalitu vajec se naskýtá otázka, zda také způsob ustájení může ovlivnit skladovatelnost vajec. O této problematice je jen velmi malé množství údajů.
Než se vejce dostanou ze snáškových hal ke konečným spotřebitelům a jsou jimi zpracována, uplyne různě dlouhý časový úsek. Počáteční kvalita právě sneseného vejce se mění v závislosti na podmínkách skladování, kterým jsou skladovaná vejce vystavena. Určující vliv zde má zvolená teplota a vlhkost.
V průběhu skladování dochází ke snižování hmotnosti vajec, kvality bílku a žloutku a Haughových jednotek. Z těchto změn vyplývá, že kvalita vajec se s dobou skladování zhoršuje a je negativně ovlivněno i následné kulinářské zpracování vajec.
Vzhledem k omezenému množství informací o vlivu systému ustájení na kvalitu vajec jsme realizovali sérii pokusů, ve kterých se porovnávaly dva rozdílné systémy (klece a podestýlka) a změny v kvalitě vajec během skladování po dobu 21 dnů při teplotě 20 °C. Pokojová teplota se používá pro hodnocení skladovatelnosti především proto, že změny ve vejcích probíhají rychleji.
Z výsledků je patrné, že u vajec z podestýlky docházelo k rychlejším procesům stárnutí vejce než u vajec z klecí. Zejména kvalita bílku se zhoršovala rychleji.
Další naše sledování ukázala, že na zhoršování kvality vajec během skladování má vliv i kvalita skořápky. Při slabší skořápce se zrychlují procesy stárnutí vejce. Stejné procesy probíhají i při skladování vajec v chladničce, ale jsou pomalejší.
Naše sledování ukázala, že u vajec z podestýlkových chovů dochází k rychlejšímu zhoršování kvality než u vajec z klecí. V literatuře (Berardinelli a kol., 2006) je rovněž uváděno, že k nejrychlejšímu zhoršování kvality vajec během skladování dochází u vajec pocházejících z ekologického chovu.
Mikrobiální znečištění vaječné skořápky
Jedním z ukazatelů kvality vajec je i mikrobiální znečištění vaječné skořápky. Ihned po snesení je povrch i obsah vajec u zdravých nosnic většinou sterilní. Pak ale dochází k rychlé kontaminaci povrchu skořápky bakteriemi přítomnými ve výkalech, prachu nebo na zařízení hal. Některé z těchto bakterií mohou být patogenní pro lidi a schopné kontaminovat vaječný obsah.
Mikrobiální znečištění vaječné skořápky hlavně závisí na systému ustájení, který je používán při chovu nosnic a jež předurčuje prostředí, do jakého je vejce sneseno. Záleží na úrovni znečištění prostředí, a to jak povrchu vybavení hal, tak i peří a běháků samotných nosnic, ale také na koncentraci mikroorganismů nebo prachu ve vzduchu.
Bakterie tvoří jen malý podíl z částic nesených vzduchem, ale mohou negativně ovlivnit počáteční bakteriální kontaminaci vaječné skořápky. Byly zjištěny průkazné rozdíly v kontaminaci vzduchu mezi ustájením na podestýlce (3,97 log KTJ/m3) a v klecích (3,03 log KTJ/m3), z čehož vyplývá přibližně 9x vyšší kontaminace vzduchu bakteriemi při chovu na podestýlce (Quarles a kol., 1970). De Reu a kol. (2005) ve svém experimentu zjistili pozitivní korelaci r = 0,66 mezi koncentrací aerobních bakterií ve vzduchu hal a počáteční bakteriální kontaminací skořápek vajec.
V našich podmínkách jsme porovnávali kontaminaci vajec celkovým počtem mikroorganismů a dále přítomnost bakterií Escherichia coli a Enterococcus ve čtyřech systémech ustájení. Z výsledků je patrné, že skořápky vajec z podlahových chovů byly více než stonásobně kontaminovány než vejce z klecí.
Průnik mikroorganismů do vajec
Kontaminace vaječné skořápky sama o sobě není velkým problémem, ale mikroorganismy penetrují do vejce z vnějšího prostředí přes přirozené mechanismy ochrany vajec. Čím je větší povrchové znečištění skořápky vajec, tím roste i riziko následné kontaminace vaječného obsahu mikroorganismy.
Hlavními kontaminanty vaječného obsahu jsou gramnegativní bakterie jako Escherichia coli, Salmonella a Alcaligenes spp. a grampozitivní bakterie jako Staphylococcus lentus, Staphylococcus xylosu a Bacillus spp. Nejčastěji pronikají do vaječného obsahu gramnegativní pohyblivé a neshlukující se bakterie. Jako první Pseudomonas spp. (60 %) a Alcaligenes spp. (58 %) následované Salmonella enteritidis (43 %). Nejvyšší výskyt penetrací byl zaznamenán po 4–5 dnech skladování. Pohyb bakterií nemá vztah k jejich schopnosti pronikat do vejce.
V tabulce 7 jsou uvedeny výsledky průniku mikroorganismů do vejce v klecích a na podestýlce. Tyto výsledky navazují na sledování se skladovatelností vajec a kontaminace vaječné skořápky realizované na našem pracovišti.
Vejce snesená na podestýlce měla vyšší kontaminaci blány než bílku, zatímco vejce z klecí měla více kontaminovaný bílek. Byla zaznamenána vyšší penetrace E. coli, které penetrovaly do vejce po celou dobu skladování, enterokoky pronikaly do vejce zejména po sedmi dnech skladování a po 14 dnech další druhy mikroorganismů.
Penetrace mikroorganismů do vejce může být ovlivněna i kvalitou skořápky, kdy podíl penetrovaných vajec byl nižší u vajec s kvalitnější skořápkou. Tato zjištění jsou důležitá především z hlediska bezpečnosti produkce vajec.
Příspěvek byl zpracován při řešení projektu NAZV QI101A164
Klíčové informace
– Zákaz chovu slepic v neobohacených klecích přispěl k pohodě zvířat, ale na stranu druhou mohou alternativní systémy nepříznivě ovlivnit kvalitu vajec.
– V této souvislosti jsou důležité především podmínky chovu, a pokud jsou nesprávně řízené, dochází nejen ke zhoršení welfare slepic, ale především ke snížení kvality produkovaných vajec, zkrácení doby skladovatelnosti.
– Problémem pak může být bezpečnost produkce, a proto je nezbytné této problematice věnovat větší pozornost.
– Pro produkci vajec z hlediska bezpečnosti především v podlahových chovech je nezbytné dodržovat podmínky mikroklimatu, především prašnost a koncentraci škodlivých plynů, důsledně řídit celý chov.
– Dosáhne se tím nejen pohody slepic, ale i produkce vajec s dobrou kvalitou a jejich nižší kontaminací. Výhodné jsou zejména systémy, které umožňují vyšší hygienu produkce.
Prof. Ing. Eva Tůmová, CSc.
Česká zemědělská univerzita v Praze
Fakulta potravinových a přírodních zdrojů
Katedra speciální zootechniky
Pro přidávání komentářů se musíte nejdříve přihlásit.
Dobrý den,prosím,chtěla bych vědět co způsobuje,že ve vajíčku jsou očka krve,někdy je ve vajíčku obsah krve větší,zasahuje od žloutku až do bílku.Při zjištění takového množství krve jestli se to může dát aspoň do potravy psům. Jestli to není zdraví škodlivé. Děkuji.