V ČR roste zájem o fermentované potraviny, zejména kvůli zdravotním benefitům

V Česku roste zájem o fermentované potraviny, nejvíce o pikantní křupavý salát z fermentované zeleniny kimči či o kombuchu - lehce perlivý fermentovaný čajový nápoj. Prodejci zaznamenávají rostoucí zájem od dob pandemie, kdy se lidé začali více soustředit na svou imunitu a zdraví. Za fermentované potraviny si zákazníci ale připlatí, proces fermentace totiž vyžaduje delší čas i pečlivé dodržování hygienických podmínek. Vyplývá to z odpovědí oslovených výrobců a prodejců. 

Objemy prodejů stoupají 

Například česká firma Živina prodala v roce 2023 zhruba 60 000 kusů kimči, loni počet vzrostl na 100 000 prodaných kusů. "Tento růst potvrzuje, že fermentované produkty, a zejména kimči, jsou stále oblíbenější a našli si místo v každodenním stravování mnoha českých domácností," uvedla za Živinu Veronika Zahradníková. Rostoucí zájem pozoruje i český výrobce ciderů a dalších nápojů Prager's. "Například naše kombucha se v objemech prodaných kusů meziročně téměř zdesetinásobila," uvedl Alexandros Samaras, spoluzakladatel Prager's. Zatímco v roce 2021 v Prager's prodali kolem 203 000 kusů kombuči, loni to bylo přes dva miliony. "Dnešní spotřebitel čím dál více očekává od potravin přidanou hodnotu v podobě nějaké funkční složky. Fermentované potraviny i nápoje tyto benefity přirozeně obsahují, proto tedy zájem o ně poměrně rapidně stoupá," tvrdí Samaras. Pozitivní účinky potvrdila i nutriční specialistka Věra Boháčová z Fóra zdravé výživy. "Jejich výhodou je moc dobrá stravitelnost, podporují dobré trávení, pomáhají udržovat přirozené prostředí ve střevech," řekla Boháčová. Růst zájmu Boháčová spojuje s návratem k tradicím a přirozeností ve stravě. Doplnila, že mezi fermentované potraviny, které mohou mít zmíněné pozitivní efekty, patří například i kvašené okurky, kefír, acidofilní mléko, tempeh, různé druhy octu či kváskové pečivo. "Samozřejmě to není samospásné, ale je to něco, čím lze jídelníček zpestřit," podotkla. Výroba fermentovaných potravin a nápojů je podle firem velmi náročná a komplexní, což se následně odráží v ceně. "Jsou zapotřebí speciální fermentační kultury a výživa, také kvasné tanky, ve kterých se udržuje přesná teplota po dobu několika dní až týdnů. Za dobu výroby fermentovaných nápojů bychom vyrobili několikanásobek tradičních nealko nápojů," uvedl Samaras. Podle Zahradníkové k vyšší ceně přispívá i to, že k výrobě fermentovaných potravin nelze použít automatizaci a uskutečňuje se v malých objemech. "Výrobky nejsou pasterované, což znamená nejen více péče, ale i vyšší náklady na suroviny, skladování a logistiku," dodala Zahradníková.*