Včera začala sezóna chřestu

Chřest si poslední dobou stále více získává české labužníky. Plodina, která byla v české gastronomii ještě nedávno poněkud zanedbávána, si opět našla cestu k milovníkům kulinářských specialit. Stala se dokonce tak oblíbená, že má vlastní, chřestovou sezonu, která začíná 15. dubna.

"Je to královská zelenina. Hodí se ke všemu. Může se podávat jako samostatné jídlo. Můžeme ho ale kombinovat také s masem, nebo s rybami," řekl kuchař Dušan Svoboda z Francouzské restaurace Obecního domu. Podle něj nejznámější recept je s holandskou omáčkou, která se dělá z másla, žloutků a bílého vína.
Kulinářského uznání se této surovině dostalo díky její jedinečné chuti i vzhledu. Znají ji milovníci dobrých pokrmů po celém světě. Původem prý tato rostlina z čeledi liliovitých, označována květinovým názvem Asparagus, pochází z orientu. Byla oblíbenou zeleninou v Číně i v Egyptě. Přes Středomoří se dostala do Evropy. Miloval ji Ludvík XIV., který si prý tento produkt nechával podávat denně. V současné době jsou pěstitelské oblasti ve Francii, Itálii, Španělsku, Nizozemsku, Belgii, nebo Řecku. Také český chřest z Ivančic byl svého času vyhlášený. Sláva se mu vrací v posledních letech, kdy se pořádají ivančické chřestové slavnosti.
"Chřest se stal velmi oblíbenou zeleninou na českém trhu. Nepatří jen do luxusní gastronomie, ale pronikl i do domácností. Ne všichni v něm sice našli zalíbení, ale lidé se učí s touto surovinou pracovat. Konzumuje se rozhodně více než v minulosti," řekl prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR Miroslav Kubec.
Podle něj z českého jídelníčku v minulosti vymizel mimo jiné proto, že je poměrně těžké jej vypěstovat. "Byla to zelenina, kterou lidé znali spíše ze zahraničí. Je rozhodně náročnější na pěstování než mrkev, nebo kedlubny. Možná i proto se potlačoval," uvedl.
Konzumovat se chřest dá v jakékoli úpravě. "Dobrý mladý chřest je ideální syrový. Když se vhodně sklidí, pak se nemusí ani loupat a má největší obsah vitamínu. Také se vaří, gratinuje, dělají se z něj polévky, krémy, omáčky. Záleží na tom, o jaký druh se jedná, tedy zda je bílý, zelený, nebo červený," uvedl Kubec.
Podle Svobody záleží chuť chřestu také na tom, jak je vypěstovaný. Znalci ocení maličký, takzvaný baby chřest, nebo divoký chřest se zelenými vlákny.
V restauracích se používá chřest vypěstovaný na českém území i v cizině. "Hosté vědí, co chřest znamená, a v sezoně se velmi dobře prodává. V současné době je v nabídce španělský, kde sezona už začala, poté přijde holandský a pak německý. Do Česka většinou dorazí až koncem května, nebo začátkem června," uvedl Kubec, kteří řídí kuchyň v luxusním hotelu InterContinental.
Při vaření chřestu se musí dbát na správnou úpravu. "Nesmí se rozvařit, protože pak ztrácí barvu. Vaří se na skus a nesmí se kombinovat s některými prvky. Vyžaduje také přesný čas," vysvětlil Svoboda. Bílý chřest je prý dobré nechat vylouhovat v nálevu z vody, citronu, másla a soli. Zelenému pak prospěje, když se po uvaření nechá vychladit ve studené vodě.
Mimo kulinářských vnad má prý chřest také výjimečně léčivé i regenerační účinky. Má se za to, že pomáhá při hubnutí a je skvělý "ledvinový čistič". Znalci pak tvrdí, že funguje také jako výtečné afrodiziakum. Když se prý zkombinuje s dalšími surovinami, které se honosí podobnými kvalitami, může to být nejen gurmetský požitek.