Česká republika je zemí s tradičně vysokou spotřebou vepřového masa, nyní na úrovni 41 kg na osobu a rok. Zájem spotřebitelů je dán třemi hlavními faktory: zdravotní nezávadností potravin, jejich kvalitou a cenou. Kvalitu vepřového masa ovlivňuje soubor podmínek od odchovu a výkrmu až k předporážkovým a porážkovým okolnostem a technologii zpracování.
V poslední době se zvýšil zájem spotřebitelů o tzv. funkční potraviny, mezi něž lze zařadit i některé živočišné produkty se zvýšeným obsahem mastných kyselin.
Funkční potraviny jsou definovány jako potraviny, které jsou svým charakterem běžnými potravinami. Konzumují se jako součást běžné stravy, nejsou to tablety, kapsle ani jiné formy doplňku stravy.
Průkaz příznivých účinků na lidské zdraví musí být založen na vědeckém základě. Funkční potravina má kromě své výživové hodnoty příznivé účinky na lidské zdraví.
Obsah mastných kyselin
Kvalita vepřového masa z pohledu obsahu mastných kyselin a jejich vzájemného poměru je v současné době nepříliš příznivá. Projevuje se hlavně nadbytkem n-6 polynenasycených mastných kyselin (PUFA) a s tím spojeným nevhodným poměrem n-6 a n-3 mastných kyselin.
Ze zdravotního hlediska jsou nejdůležitější především n-3 PUFA, které mají význam v prevenci proti náhlým srdečním příhodám, ovlivňují imunitní systém, snižují úmrtnost na onemocnění srdce a již v malém množství poskytují základní ochranu před těmito onemocněními. N-3 PUFA působí rovněž hypocholesterolemicky, redukují srdeční arytmii a vykazují protizánětlivé účinky.
Za optimální poměr n-6/n-3 PUFA je považována úroveň přibližně 4:1. Do konce 19. století se trans formy mastných kyselin vyskytovaly v lidské stravě pouze v přirozených zdrojích, jako je mléčný tuk a maso přežvýkavců. U ostatních mastných kyselin převažovaly cis-izomery.
Mikroorganismy v bachoru přežvýkavců produkují enzymy, které přeměňují cis-izomery na trans izomery, které se vstřebávají střevní stěnou a ukládají v depotním tuku a přecházejí také do mléčného tuku.
V době, kdy zelená píce a seno tvořily hlavní část krmné dávky pro skot, byl obsah trans-mastných kyselin v jejich tuku a v mléčném tuku 7–9 %. Při intenzivním chovu se obsah trans-mastných kyselin v tuku i v mléce snížil na 2–3 %.
Na konci 19. století se začal používat proces hydrogenace tekutých rostlinných olejů, kdy se podstatná část cis vazeb mění na trans a často je tato změna doprovázena změnou pozice dvojné vazby (přesun na jiný atom uhlíku v řetězci).
Částečně hydrogenované tuky obsahují více než 20 nových trans-izomerů kyseliny olejové nebo linolové, které tvoří 30 až 60 % všech mastných kyselin v oleji. Margarín objevil francouzský lékárník Mege-Mouriés v roce 1869. Průmyslová výroba byla zahájena roku 1872 v Holandsku. Pro výrobu margarínu se používalo odstředěné mléko a hovězí lůj.
Od počátku 20. století se začaly používat rostlinné oleje. Olej se ztužuje částečnou katalytickou hydrogenací, kdy se do něj za vysokého tlaku, vysoké teploty a přítomnosti niklového katalyzátoru vhání vodík. Při tom vznikají nasycené mastné kyseliny a trans-izomery nenasycených kyselin, které mají vyšší bod tání. Částečná hydrogenace byla rozšířena až do začátku 90. let 20. století, kdy se z důvodu vysokého podílu trans-izomerů začala nahrazovat novější technologií interesterifikace.
Konjugovaná kyselina limolová
Mezi trans formy mastných kyselin patří rovněž konjugovaná kyselina linolová (CLA).
CLA je skupina polohových a geometrických izomerů kyseliny linolové, jejímž nejčastějším zdrojem je mléko, mléčné výrobky a maso přežvýkavců.
Historie objevu CLA spadá do 30. let 20. století, kdy byla zjištěna v tuku kravského mléka. Nejvíce zastoupenými izomery jsou cis-9 trans-11 CLA a trans-10 cis-12 CLA. Zájem o CLA vzrostl na základě pokusů s komerčně vyráběnými přípravky, které jsou většinou směsí uvedených dvou hlavních izomerů v přibližně stejném poměru, v současné době však vzrůstá zájem také o jednotlivé izomery o čistotě přibližně 90 %.
Konjugovaná kyselina linolová vykazuje řadu fyziologických účinků, působí proti vzniku obezity, má antikarcinogenní a antiaterosklerotické účinky, příznivě působí při léčbě diabetu, zejména II. typu. Působení CLA bylo rovněž sledováno u hospodářských zvířat, a to vzhledem k jejich užitkovosti a kvalitě produktů.
Předmětem celé řady zejména zahraničních prací bylo sledování vlivu CLA v krmné dávce prasat na jejich užitkovost. Při zařazení CLA do krmné dávky prasat dochází k vyšší utilizaci živin krmiva a redukci podílu tělesného tuku.
Obsah a vzájemný poměr jednotlivých mastných kyselin v mase ovlivňuje celá řada faktorů – výživa, množství tuku v jatečném těle, věk, pohlaví, plemenná příslušnost a podmínky prostředí. Genetické faktory mají však na obsah mastných kyselin v mase podstatně nižší vliv než vlivy nutriční.
Vliv druhu zvířete
Jaký je vliv druhové příslušnosti hospodářských zvířat na skladbu mastných kyselin svalové a tukové tkáně?
Hovězí a skopové maso má za normálních podmínek nižší poměr PUFA:SFA než maso vepřové, což je způsobeno biohydrogenací nasycených mastných kyselin v bachoru. Poměr n-6/n-3 PUFA je příznivější v mase hovězím a skopovém (2,11, resp. 1,32) v porovnání s vepřovým (7,22).
Rozdíly v metabolismu tuků mezi polygastry a monogastry mají nejpodstatnější vliv na ukládání mastných kyselin z přijatého krmiva do živočišných produktů.
Na rozdíl od přežvýkavců, mastné kyseliny obsažené v krmivu monogastrů mají přímý a zásadní vliv na skladbu mastných kyselin v živočišných produktech. U polygastrů ovlivňují míru ukládání mastných kyselin do masa a mléka zejména bachorové mikroorganismy. Mikrobiální enzymy jsou zodpovědné za izomeraci a hydrolýzu lipidů přijatých krmivem a za konverzi nenasycených mastných kyselin na různé částečně nebo plně nasycené deriváty.
I když linolová a linolenová kyselina jsou hlavní nenasycené mastné kyseliny přijaté přežvýkavci v krmivu, hlavní mastná kyselina opouštějící bachor je kyselina stearová.
Ve svalové a tukové tkáni prasat je vyšší zastoupení C20-C22 PUFA. Míra ukládání kyseliny linolové do svalové a tukové tkáně v závislosti na jejím obsahu v krmivu je vyšší než u ostatních mastných kyselin. Její podíl v tukové tkáni prasat se snižuje zároveň se zvyšujícím se podílem tuku v těle.
Vliv genetických faktorů
Na skladbu mastných kyselin svalové a tukové tkáně prasat mají vliv genetické faktory
Rozdíly ve skladbě mastných kyselin mezi různými plemeny a genotypy lze vysvětlit rozdíly v obsahu libové svaloviny a obsahu tuku u jednotlivých plemen.
Množství nasycených mastných kyselin ve vepřovém mase se zvyšuje v závislosti na zvyšujícím se podílu intramuskulárního tuku, zároveň dochází ke snížení podílu nenasycených mastných kyselin. Zvířata s vyšší zmasilostí vykazují nižší podíl nasycených a vyšší podíl nenasycených mastných kyselin v mase. Moderní plemena dosahují vyšší intenzity růstu a v jatečném těle obsahují více libové svaloviny než plemena tradiční. Tradiční plemena dosahují vyšší koncentrace SFA, zatímco u moderních plemen je vyšší obsah PUFA.
Podíl jednotlivých mastných kyselin ve svalové i tukové tkáni prasat je rovněž ovlivněn pohlavím zvířat, avšak i zde je rozhodujícím faktorem spíše obsah tuku, resp. zmasilost jednotlivých zvířat.
Vliv výživy
Krmná dávka založená na obilninách poskytuje monogastrům převážně n-6 mastné kyseliny a jen malé množství n-3 polynenasycených mastných kyselin.
Úprava krmné dávky za účelem úpravy obsahu a poměru mastných kyselin vepřového masa znamená zejména doplnění komponent s vyšším obsahem n-3 PUFA.
Míra ukládání mastných kyselin obsažených v krmivu do tělesných tkání závisí nejen na množství přijatých mastných kyselin, ale také na délce zkrmování takto upravené diety a na přítomnosti dalších krmných doplňků. S délkou zkrmování se zvyšuje obsah α-linolenové kyseliny a všech n-3 PUFA v hřbetním tuku prasat. Z hlediska intenzity ukládání n-3 PUFA je výhodnější zkrmovat kratší dobu směs s vyšší koncentrací n-3 kyselin nežli zkrmovat dietu s nižším obsahem n-3 kyselin po delší časové období.
Za vhodné zdroje PUFA v krmné dávce prasat jsou považovány rostlinné oleje – např. lněný, řepkový, slunečnicový, olivový.
Pro dosažení optimálního výsledku je důležité znát jak skladbu mastných kyselin použitých komponent, tak kompletní krmné směsi. Obsah mastných kyselin v semenech olejnin často vykazuje meziodrůdovou variabilitu.
Len je z hlediska produkce oleje třetí nejvýznamnější plodinou pěstovanou v České republice. Olejné odrůdy lnu na rozdíl od přadných obsahují výrazně nižší zastoupení kyseliny linolové, a naopak výrazně vyšší zastoupení kyseliny α-linolenové, což je charakteristické zejména pro olejné odrůdy Jantar, Amon a Lola. Přadné odrůdy lnu však mají vysoký obsah n-3 PUFA, pro své dietetické vlastnosti jsou tudíž velmi atraktivní a lze je pokládat za významný zdroj těchto mastných kyselin.
Oxidace tuku
Z hlediska rentability výkrmu prasat patří mezi významné ukazatele například výše denního přírůstku nebo podíl libového masa v jatečném těle. Z tohoto hlediska je důležitým zjištěním, že zařazení olejnin nebo přímo rostlinných olejů do krmné směsi nemá negativní vliv na růst prasat ani na ukazatele jatečné hodnoty.
Naopak zvyšování podílu nenasycených mastných kyselin v mase může mít za následek zhoršení kvality masa z důvodu vyšší citlivosti tuku k oxidaci. Oxidace tuku zároveň vytváří vhodné podmínky pro vznik látek nepříznivých pro zdraví konzumentů. Míra oxidace tuku závisí na rovnováze mezi endogenními a exogenními faktory, které na maso působí po porážce jatečných zvířat.
Mezi endogenní faktory se řadí množství tuku v mase, skladba mastných kyselin tuku, typ a množství železa a antioxidantů v mase.
Exogenní faktory zahrnují například teplotu prostředí po porážce, při skladování a zpracování masa a délku skladování masa.
Náchylnost masa k oxidaci tuku se liší rovněž v závislosti na druhu zvířat. Hovězí maso je na oxidaci nejcitlivější. Čím delší je doba skladování masa a masných produktů po porážce, tím vyšší je úroveň oxidace tuku, která může probíhat i během skladování ve zmrazeném stavu. Nicméně skladování masa při nízké teplotě tento proces zpomaluje.
Během oxidace tuku jsou polynenasycené mastné kyseliny degradovány na produkty s kratším řetězcem, které jsou příčinou zhoršení vůně a chuti masa. Náhrada nasycených mastných kyselin ve vepřovém mase kyselinami nenasycenými prostřednictvím zařazení zdrojů mastných kyselin do krmné dávky prasat zvyšuje riziko oxidace tuků.
Před škodlivými účinky reaktivních forem kyslíku chrání antioxidanty. Jsou přítomny v rozdílném množství v krmivech, a to jak v přirozené podobě, tak i jako přídavky do krmných směsí. Ve výživě hospodářských zvířat se využívá např. selen nebo vitamín E.
Doplněk vitamínu E do krmné dávky zvyšuje jeho ukládání ve svalovině a tuku a příznivě ovlivňuje oxidační stabilitu a barvu masa. V posledních letech se však přisuzují antioxidační účinky také konjugované kyselině linolové.
Možnost konkurovat
Současná situace v zemědělství a v chovu prasat v České republice je ovlivněna masivním dovozem levnějších, kvalitativně uspokojivých potravin z oblastí, kterým naše zemědělství může jen obtížně konkurovat.
Má-li být výroba a produkce tuzemských potravin udržena na rozumné výši, je třeba hledat především příležitosti v oblasti produkce potravin na kvalitativně vyšší úrovni. Produkce a tvorba funkčních potravin (tj. potravin, které mají kromě výživové hodnoty také příznivý vliv na zdraví konzumenta) by mohla být jednou z cest zvýšení konkurenceschopnosti českých producentů vepřového masa.
Příspěvek vznikl za podpory NAZV – projekt č. QH71284 – Stanovení biologických a manažerských parametrů pro vysokou úroveň užitkovosti prasat.
Použitá literatura je k dispozici u autorky příspěvku.
Klíčové informace
– Pracoviště Výzkumného ústavu živočišné výroby, v. v. i., v Kostelci nad Orlicí provedlo několik experimentů s cílem upravit skladbu mastných kyselin ve vepřovém mase.
– Jako nejvýhodnější komponent krmné směsi pro výkrm prasat se ukázal lněný šrot vyznačující se vysokým obsahem n-3 PUFA (50 % všech mastných kyselin tvořily n-3 PUFA, zatímco n-6 PUFA pouze 15 %).
– Zařazení 7 % tohoto šrotu do krmné směsi mělo za následek úpravu skladby mastných kyselin v mase, zejména jednoho z nejvýznamnějších ukazatelů, tj. poměru n-6/n-3 PUFA na hodnotu 4,5:1.
Ing. Eva Václavková, DiS.
Výzkumný ústav živočišné výroby, v. v. i., Praha-Uhříněves
oddělení chovu prasat Kostelec nad Orlicí
